＜前菜＞
・栗粉のガレット 豚肩ロースの煮込み
＜パスタ＞
・鯛とあさりと黒オリーブのスパゲティ
＜メイン＞
・サバのグリル 揚げ茄子添え
＜デザート＞
・オレンジのプリン
＜前菜＞
・栗粉のガレット 豚肩ロースの煮込み
昨年の稲月シェフの前菜メニューで、
最も反響の大きかった前菜『ガレット』をリクエストしました。
今回はそば粉ではなく『栗粉』を使いました。
一口食べると、栗の香りが鼻に抜けます。
そんなにパンチのある香りじゃあないんですが、
栗の香りは食欲をそそるんですね。
栗はデザートにもなるし、
今回のように前菜にもなるし、
果物と野菜の中間にある食材。
可能性が無限に感じる素敵な食材ですね。
そんな栗粉のガレットにとろとろに炊いた豚肉をのせます。
玉ねぎ・セロリ
白ワイン・白ワイン酢
フェンネル・ローリエ・白粒コショウ
これらで豚肉を１日半マリネにしてから、
豚肉でとったダシに
玉ねぎとセロリとニンニクを加えて煮込みました。
その上には
栗の香りを邪魔しないように
あっさりと千切りのキャベツ。
さらに
焼きたての目玉焼きを。
何日も煮込んでトロトロの豚肩ロースの煮込みと千切りキャベツ。
上にのっかる半熟の目玉焼きの黄身を、
ナイフでちょーんとつついてやると、黄身が・・・
煮込みとキャベツと黄身。
そして、
仕上げにかける
ヨーグルトとパイナップルのソースの酸味が
プロっぽさを感じましたね。
なお、栗粉が」ある分のみ、限定20食です。
完売後はそば粉になります。
＜パスタ＞
・鯛とあさりと黒オリーブのスパゲティ
見た目は真っ黒。
まるでイカスミのようなソース。
しかし
今回の『黒』はオリーブの黒。
緑のオリーブは早獲りの若いオリーブ。
黒のオリーブは熟して脂ののった完熟のオリーブ。
そのまま食べるには緑のオリーブが美味しいのですが、
黒オリーブのほうが
まるで発酵しているかのような強いコクがあってソースに向きます。
そんなまったりとした黒オリーブのソースに
上品であっさりした鯛とコク・個性の強いあさりを合わせます。
口に運ぶと魚介特有の海の香り。
そんな海の香りの中でも上品で柔らかい鯛とあさりの香りが
黒オリーブの熟した強いコクによく合っています。
そして、深い緑色のオクラが黒いソースに紛れると鮮やかに感じます。
そんな鮮やかなオクラを噛むと
緑臭いというか豆臭いというか・・・
オクラの香りを例えることは難しいですが
その香りが海の香りと合わさるとふわっと華やかに感じるんですよ。
驚きました。
最後に
細かく刻んだレモンの皮と黒オリーブをパラッと。
柑橘系の香りと黒オリーブの食感と酸味がアクセントになっています。
奥野シェフの魚介系の新作のソース。
強くお薦めできるほどに
良くできています。
食材を変えていろんなバリエーションができそうです。
初代のソースを食べておけば
次回以降も楽しめると思いますよ（笑）
＜メイン＞
・サバのグリル 揚げ茄子添え
久々に『サバ』です。
今回はサバをソテーして
揚げた茄子の上に
『自家製イカナゴの唐辛子漬け』を主体として
バルサミコ酢とトマトソースを加えたソースを塗ります。
茄子は
なんで油とこんなに相性が良いのか・・・。
たまりませんね。
油で揚げた茄子に
ピリッと辛い唐辛子、そしてイカナゴの強いコク。
そんなソースを塗られると
とびっきり甘くなりますね。
その上に
ごくシンプルにソテーしたサバが。
イカナゴのソース、揚げた茄子とよく合います。
青魚特有の臭みも全く感じませんでしたね。
下には
炊いておいたインゲン豆、セロリ、玉ねぎ。
これらは
あえて温めません。
上には熱々の茄子とサバ。
この温度差も
おもしろいですね。
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こちらは若干プライベートに近いです。
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堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田