＜前菜＞
・サバの香味揚げ イチジクのサラダ
＜パスタ＞
・スパゲティ アマトリチャーナ ビアンカ
＜メイン＞
・とりモモ肉のポレンタ焼き ゴルゴンゾーラソース
＜デザート＞
・オレンジのプリン
＜前菜＞
・サバの香味揚げ イチジクのサラダ
サバはマリネにしてから揚げます。
バルサミコ酢・ローズマリー・イカナゴの塩漬け・ニンニク・赤ワイン酢。
サバは青魚特有の臭いがあります。
和食でも味噌煮にしますね。
味噌を使うわけにはいかないので、
同じ発酵食材のイカナゴを使います。
作年の3月に漬けたイカナゴの唐辛子漬けを
『下ごしらえ』に使います。
この贅沢さに驚きました！
イカナゴによって臭みがとれたサバをカリッと油で揚げます。
この『下ごしらえ』が
職人がつくる揚げ物ですね。
下味がしっかりついているサバに
一緒に揚げる茄子がより甘く感じます。
サバは鯛のように甘みがある魚ではなく
塩味が引き立つ魚です。
なので、
和食では甘い味噌で炊くのではないでしょうか？
今回は合わせた野菜が甘く感じました。
さらに
先週に引き続いての登場の旬のイチジク。
イチジクは甘いのは当然！
そのイチジクに奥野シェフがイタリアで購入した燻製した塩をふります。
すると
サバのコク。
野菜・イチジクの甘み。
最後に
スモークの香りがふわっと。
食材の数は少なくシンプル。
なのに、立体的な味なんです。
稲月シェフらしい前菜です。
＜パスタ＞
・スパゲティ アマトリチャーナ ビアンカ
ビアンカとは白色。
訳すと
白いアマトリチャーナ。
アマトリチャーナはパンチェッタ（生のベーコン）とトマトのパスタ。
トマトの赤色です。
そのトマトを抜いた白色のアマトリチャーナ。
トマトが無くて美味しいの？と思いきや。
パンチェッタの旨味と玉ねぎの甘味、
そこに、ローマで買ってきた
2年熟成のペコリーノチーズ（羊のミルクのチーズ）を振りかけます。
長期熟成のペコリーノはフルーツのような芳醇な香りがします。
その香りは
ビアンカの方がより感じる事が出来ます。
何か無いとわざわざトマトを抜きませんよね。
パンチェッタとチーズ
そして、最後に振りかける黒コショウの香りを感じて欲しいです。
ペコリーノチーズを多く使用するので、
チーズが無くなってしまったら終わりです。
そのため
年に何度もできるパスタではありませんよ。
気になる方はお見逃しなく！
＜メイン＞
・とりモモ肉のポレンタ焼き ゴルゴンゾーラソース
ポレンタ粉とは粗挽きのトウモロコシの粉です。
一般的には、だし汁で炊いてネトネトの状態で食べるか
揚げて芋のような感じで食べます。
しかし
今回はとりモモ肉に付けて揚げました。
モモ肉はほろっとした肉質。
そんなモモ肉の表面に
プチプチした食感のポレンタ。
そんなモモ肉には
ゴルゴンゾーラソースを合わせます。
ゴルゴンゾーラの熟成がヤバイ状態なんで、
たまらなく美味しいです。
さらに
バルサミコ酢。
深みのある酸味が良いんです。
わかりますか？
一般的な酢はガツンと酸味がきます。
バルサミコ酢は少し遅れてくるというか、
甘みもあってコクもあって
複雑な酸味なんです。
だからこそ
酸味と対極にある乳製品。
なかでも強烈な青カビのチーズ（ゴルゴンゾーラ）にも合うんです。
濃厚すぎて少し行き過ぎなところを
戻すというか・・・
そんなゴルゴンゾーラとバルサミコ酢のソースに
サツマイモとブロッコリーを合わせます。
サツマイモの甘み。
ブロッコリーの青臭さによく合います。
もしゃもしゃの頭でソースを拭いながら食べてください。
最もよく合うのがニンニクの芽。
ニンニクとは異なり
やわらかな香りと青臭さがゴルゴンゾーラの風味に合うんです。
茎の食感、モモ肉の柔らかさ、ポレンタ粉のプチプチ感。
食感のコントラストが楽しい料理です。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田