ハマチのツナを炊きました。
ツナはマグロと言う意味。
直訳するとハマチのマグロ？
おかしな日本語ですが、
魚のオイル漬けの代表がツナ。
なのでわかりやすく。
スーパーにはカツオのツナが缶詰で売っているんで・・・
ハマチのツナもいいかな？と思いましたが・・・
そんな感じです。

昨晩も食べていただいた常連のお客様から質問をいただきました。
お客様「ハマチに付いているブツブツしたのは何ですか？」

飯田「ブツブツ？？？」
ピンとこなかったところで。
助け舟が
稲月「塩じゃないですか？燻製塩です。」

お客様「あーっ。塩か！」

飯田「なるほどね！ブツブツですか？ガリガリじゃないですか？」

お客様「いやーガリガリじゃないんよね！もっと大きいのでブツブツよね。」

日本語って難しいですね。

飯田「燻製塩は作ったのか？」

稲月「いや、今回はパリで買って来たやつだよ」

飯田「豚バラと一緒に燻製したのかと思った。」

稲月「できるよ！無くなったら作るよ！」

簡単に言っていました。
奥野シェフに似てきたかなと思いました。
2人が一緒に働いて1年半になります。

奥野シェフは何でも作りたがる。

一方、稲月シェフはあるものは使う。
その調理に手をかける。

例えば、
奥野シェフは自家製でベーコンやソーセージを作る。
そのベーコンでシンプルに味付けする。

稲月シェフは生ハムや奥野が作った肉の加工品で調理する。
その時、ソースを野菜などを使ってペーストを作る。

2人ともどちらもやるんですよ。
しかし
どちらに時間を掛けるかと言えばの話。

試食をしていて感じますね。

それは
稲月シェフは高級店で修行。
あまり原価を気にせず何でも使えるんですから。

だとすれば
味はもちろんですが
見せるためにいろんな手の込んだソースを。
色鮮やかな皿に仕上げる。

くえろのような大衆店に来て
使えない食材が多く・・・

私は申し訳ない気持になっています。
職人として使わしてやりたいと思うのですが
お客様に提供する価格が高くなってしまうので・・・
我慢してもらっています。

その変わりに、食材の見方を変えて
生産者にしかわからない本当の『旬』で対抗しています。
アスパラやしらす、赤肉のメロン。
そして
今週の『緑寿南瓜』
モンブラン、スープ、南瓜のサラダともにお薦めです。
稲月も知らないような細かい情報も多く、
楽しんで食材を使ってくれています。

奥野シェフも
オープン当時はこんな葛藤があったんでしょうね。
ひとりで悶々と悩んでいたんでしょう。
奥野シェフもシエナで歴史のある高級なホテルで修行。
けして大衆店ではないですから。

その状況で
やることを変える。
ここまでは社会人なら当たり前のこと。

さらに
その環境で仕事の中におもしろいことを見つけていく。
そして、自分の技術を上げていく。

研究に携わる友人も同じようなことを言っていました。
「費用が削られたらできないことが増える。
しかし
その中でやることを探し
おもしろいことを探し
結果
自分の成果に繋げていかなあかん。

わかっているけどなかなか出来ないこと」

まさに
奥野・稲月シェフは実践していますね。
素晴らしいと思います。

先日も
栗のカルボナーラときに出たゴミの『くりの皮』
これを2週間くらい干して乾燥。

その皮で豚バラを燻製。

美味しかったです。
しかし
メニューに出すレベルじゃないみたいで・・・
私は美味しかったんですがね。

2人が納得して
機嫌よくメニューに出したいというまでは
そっとしておきましょうかね（笑）
そのうち
メール会員さんの裏メニューに登場するかもしれませんね。

お楽しみに！

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