’14.2/18(火)から2/23(日)の旬のメニューです

<前菜>
・自家製リコッタとサーモンのグリル 春野菜のスープ             ¥1,680

・水牛のモッツァレラのブルスケッタ                        ¥525

<パスタ>
・自家製キタッラのカーチョ エ ペペ                       ¥1,785

<メイン>
・豚フィレ肉のグリル キノコのピューレと生ハム                ¥1,785

<デザート>
・ヴィンサントのジェラート ¥367 ・ティラミスのジェラート ¥472  盛り合せ ¥650

・ヘーゼルナッツのケーキとコーヒーのジェラート                ¥787

<前菜>
・自家製リコッタとサーモンのグリル 春野菜のスープ

以前から、「自家製のリコッタチーズを前菜に使ってみたいなぁ」と、言っていました。

リコッタとは再び (ri) 煮た (cotta) という意味。
チーズ生成過程で出来たホエー(乳清)を煮詰めて作った
フレッシュなチーズです。

今回は牛乳に生クリーム、ヨーグルトを混ぜたものにレモンを入れます。
すると、当然に分離します。
たんぱく質の成分が凝固します。
その凝固物を集め絞ったものです。

サーモンをオーブンで焼きます。
その上に自家製のリコッタチーズに
くるみ、ピーナッツ、オリーブ、レモンの皮を加えたソースを塗ります。
リコッタチーズとは思えない複雑さがあります。
ナッツの食感と風味、オリーブの酸味と風味、
レモンの皮の風味が・・・。

さらに、隠し味程度にドライトマトが。
野菜とは思えぬ
強いコクと酸味が食欲を刺激します。
まぁ鼻からも舌からも厚みを感じまっせ!

サーモンの下にはほうれん草など季節の野菜を炒めます。
これ前菜?!と思う仕上がりですよ!
お勧めです。

<パスタ>
・自家製キタッラのカーチョ エ ペペ

塩ゆでしたパスタに、おろしたペコリーノロマーノ(ローマ産、羊のミルクのチーズ)をふりかけて、
黒胡椒をふっただけのシンプルなソースです。

今年の冬季休暇でもローマで『カーチョ・エ・ペペ』を食べてきました。

やはり、最も好きなパスタの中の1つですね。

こんなシンプルなソースが一番いいんですよ。

ローマの食材屋のおっちゃんの話。
ローマの羊は海の近くの草を食べている。
すると、
干の塩分を含んだ草を食べ続けていると、
体内に塩分が回り、ミルクがしょっぱくなるらしい。

その塩分を含んだミルクに、通常のチーズを作るときと同量の塩分を加えるために、
出来上がった『ペコリーノロマーノ』は塩分が高くなる。
らしい。

その強めの塩分を利用したソースです。

今までにも乾麺で再現したことはありました。
しかし
本場のカーチョ エ ペペは生パスタなんです。
なんと
今回は自家製のパスタ(キタッラ)でやります。
しかも、ローマで購入したペコリーノチーズを使って。

試食では口に入れた瞬間にペコリーノの香りが脳に突き抜ける感じがしました。
しかも
生パスタのモチモチ感。
たまらないですね。
噛みながら目を閉じると、
ローマを感じましたね。

シェフ2人ともイタリア修行時代は毎日パスタをうっていたらしいです。
『イタリアで修行した』と言えば
一言ですが、、、

簡単にパスタをうってしまう2人を見ていると
凄いな!と思いましたね。

今週末は
多くのお客様に食べてほしいですね。

イタリアでの修行を経ての味なんだな!
と少しでも感じていただければ嬉しいですね。
自家製キタッラのカーチョ エ ペペ
<メイン>
・豚フィレ肉のグリル キノコのピューレと生ハム

3センチくらいの厚みのある豚フィレ肉を約10分かけてゆっくり火を通し、
火を通した時間と同じ時間かけて(合計20分)ゆっくりと休ませる。
すると、中はピンク色(火は通っています。ローストビーフのように)。
肉が有名なトスカーナで修行した稲月シェフの火加減が全てのシンプルな豚フィレのステーキ。

粉を付けてバターとオリーブオイルでソテーします。
豚のダシ・赤ワイン・バルサミコ酢で絡めたソースを。

エリンギ・舞茸・椎茸のピューレをフィレ肉の上に。

さらに
生ハムのソテーを。

フィレは脂身が少ないです。
なので
生ハムで脂分を足しています。

また、キノコのピューレとの調和は
上品な仕上がりです。

付け合せは
ソテーした長いもと椎茸。

こちらも旬の野菜。
素材の味を生かしたシンプルな味付け。

もちろん、
赤ワインのソースをつけても美味しいです。

とにかく
厚みがあるのに
「上手に焼いてるなぁ」そんなメインです。
フィレ肉の火の入れ方が抜群。

そんなメインが¥1,785ですよ!
厚みのあるフィレ肉を見事な火の入れ方で軟らかく仕上げている肉料理はなかなか味わえないですよ!
肉好きの方は絶対に見逃さないように!
豚フィレ肉のグリル