’18.4/13(金)から4/15(日)のディナーメニューです

** 春と初夏 **

<前菜>
・サーモンのカルパッチョのサラダ仕立て ミントとズッキーニのソース ¥1,600
7F3ABC7C-703E-4223-B8EB-1F2DFC329E55

・ホタルイカのブルスケッタ(会員限定)¥500
FD90D20F-BBE3-4894-9559-B7BFFB5F39A2

<パスタ>
・そら豆とあさりのアーリオオーリオスパゲティ自家製からすみ ¥1,600
image

<魚のメイン>
・魚介とタケノコのフリット うすいえんどうと春キャベツ煮込み ¥1,600
C5EC33FB-842E-4EC5-A033-0C6510BAFE55
<肉のメイン>
・鶏むね肉のソテー 白ネギと新ジャガイモ バジル風味 ¥1,600

<デザート>
・コーヒーゼリー ¥250

・苺のジェラート ¥350

・洋栗のジェラート ¥350

・ジェラートの盛り合せ ¥550

・柑橘(かんきつ)のタルト みかんの蜂蜜のジェラート(会員限定) ¥750
柑橘のタルト みかんの蜂蜜のジェラート

金柑2

今週末は『春と初夏』
ホタルイカ、タケノコ、うすいえんどう、春キャベツ、新じゃがいもで春を感じ。
ズッキーニと柑橘系で初夏を感じる。
季節が進んでますね。

スーパーなどで年中みかける食材も多いです。
しかし
旬はあるんですね。

今週末は
旬のものをプロのコックに美味しく調理してもらい
美味しく食べませんか?
という提案をさせてください。

・シチリア産赤ワイングラス・・・¥700
・レモンのビール・・・¥550

<前菜>
・サーモンのカルパッチョのサラダ仕立て ミントとズッキーニのソース

サーモンのカルパッチョを
サラダと共に食べていただきます。

今回は
脂ののった『サーモン』が主役。

オレンジとレモンの皮
ミントなどでマリネしています。

柑橘系の皮が
サーモンの生臭さを消してくれる。

さらに
魚の旨味を引き立ててくれているのでは?
と感じるほど
ミントと柑橘の爽やかな香り
寒い冷たい水が生むサーモンの脂のコクが最高ですね。

あのね。
サーモンは独特の臭いがあります(笑)
どれだけ新鮮でも
脂がね・・・
だから燻製にしたりするんでしょうが・・・

私も
普段は醤油をつけて食べます。

勘違いしないでくださいね。
私はサーモンは大好きですよ(笑)

でもね
せっかく、
外でお金を出してサーモンを食べるんやったら

柑橘とミントでマリネされたサーモンを食べると・・・
最高ですよ!

ええもん食った気にさせてくれますね。

さすが稲月シェフ!
という前菜に仕上がってますね。
強くオススメさせていただきます。

<パスタ>
・そら豆とあさりのアーリオオーリオスパゲティ自家製からすみ

あさりとそら豆のあっさりとしたソース
仕上げにすりおろした自家製のからすみをたっぷりと。
太めの乾麺のスパゲティをモリモリ食べてもらうパスタ。

主役はスパゲティ。そう!麺です!!。
もちもちの食感、セモリナ粉の甘味。麺が美味しいパスタ。

パスタを美味しく食べてもらうためのソースは
個性の強い食材同士が絶妙のバランスで成り立っています。

まず、そら豆です。
そして、そら豆の風味を引き立てるためのあさり。
最後に、ふりかける自家製からすみ。

あさりのダシとそら豆のクセのある風味の相性は素晴らしい!
あまりに素晴らしいので、他の食材は入れていません。
他の食材を加えると味が複雑になり美味しくなるのですが
逆に、そら豆の嫌な臭味が出てきてしまうので。
それほど個性は強いもの同士の絶妙なバランス。
あさりのダシがそら豆のクセの部分を上手く抑えて、美味しさを引き立てています。

そこに、仕上げにふりかける自家製のからすみ。
繊細バランスを崩すことも無く、あさりのダシと自家製からすみが合わさることによって、
そら豆のクセを完全に消してくれています。
むしろ、そら豆の風味がたまらなく感じます。

自家製のからすみは細かくおろして上からふりかけるので、
アクセントにもなっています。
からすみは高級な食材ですが、くえろ・くえらは大衆店。
麺もそこそこのボリュウムの80グラムですし、
そんなに高い値段はいただけない・・・

安く提供するためには
『からすみ』そのものを作るしかない!

そんなこんなで
試行錯誤の末に完成した自家製からすみ。

結構な量をふりかけますよ。
『自家製からすみ』を主役にしないのに・・・

こんな贅沢なからすみの使い方。
自家製で作っているから、できることですね。
ケチ臭い使い方が大嫌いなくえろ・くえらを代表する味に仕上がっています。

今回そら豆とあさりと自家製からすみの競演が実現しました。
強くお薦めさせていただきます。

<デザート>
・柑橘のタルト みかんの蜂蜜のジェラート

金柑のコンポートと
複数の生の柑橘系を使った爽やかなタルト。

タルト生地に
アーモンドクリームを引いて
焼き上げます。

生クリームとカスタードを合わせたクリームを塗ってから
コンポートした金柑をのせて
日替わりで柑橘系を3種類くらいをのせます。

タルト生地のほどよい甘味もいいし
アーモンドの香りもほんのりするし
金柑の酸味と甘味のバランスがいいし
生の柑橘系のフレシュな酸味がいいし

計算されたレストランのかっちりしたタルト。
素晴らしいバランス。
プロ感が半端ない!

そしてプロ感を感じるのは
ジェラートの合わせ方。

くえろは
複数の蜂蜜を使い分けています。
常時5種類、年間で10種類以上。

今回は
柑橘のタルトに
みかんの蜂蜜のジェラートを合わせます。
私でも感じられる爽やかな香り。

香りに特徴があって
比較的違いがわかりやすい蜂蜜です。

ジェラートにすると
甘味に酸味を想像させる香りが
おもしろいですね。

柑橘のタルトに合わせるのは
おもしろいですよ!

カテゴリー: 旬のおすすめメニュー パーマリンク