＜前菜＞
・エビとレンコンのサラダ
＜パスタ＞
・リガトーニ アッラ ノルマ
＜メイン＞
・マグロのステーキと温野菜
サルサベルデのソース
＜デザート＞
・クレーム カラメル（プリン）
＜前菜＞
・エビとレンコンのサラダ
久々に奥野シェフの前菜。
エビ・レンコン・自家製ベーコン・生ハムをソテーして
生野菜にのせたサラダ。
簡単に言えばこんな感じ。
自家製ベーコンのパンチの効いた旨味を含んだ油。
エビの香りと甘味とコクを含んだダシ。
それらのダシを含んだ油を
まず一緒に焼いてレンコンに吸わせます。
残ったダシ油を生野菜にダーッとかけます。
強いコクのダシ油に負けないように
自己主張の強い野菜を揃えました。
セロリ・レタス・玉ねぎ・大根・水菜・人参。
数種類の野菜を加えたサラダ。
全て地元の野菜です。
収穫したての新鮮な野菜だからこそ感じられる野菜特有の風味を
舌だけでなく鼻からも感じてほしいですね。
こんなやんちゃな地元の野菜vs色気のある自家製ベーコン
見ごたえある組み合わせですね（笑）
久々のガッツリ系の前菜を堪能してください。
＜パスタ＞
・リガトーニ アッラ ノルマ
『ノルマ』とはシチリア出身のオペラ作曲家ベリーニの代表作の名前。
このパスタがそのノルマのように素晴らしかったため、
ノルマ風というふうに呼ばれるようになったらしい。
バジルの緑 リコッタチーズの白 トマトソースの赤
綺麗な彩りでイタリア国旗の色。
簡単に言えば
揚げナスとトマトのパスタです。
仕上げに
リコッタ・サラータ（熟成させたリコッタ）を振り掛けるのですが・・・
日本では手に入らないので
今まで手を出しませんでした。
今回は奥野シェフが
ＧＷ前から３週に渡り、このパスタの試食を続けてきました。
気持の入ったパスタです。
まず、
トマトソースが違います。
今までのくえろのトマトソースとは違います。
トマトだけではなく
ドライトマトをふんだんに入れます。
おいおいおい！というほどに（笑）
このコクのあるトマトソースは太目のパスタと相性が良いです。
リガトーニというペンネよりももう少し大きい筒状のパスタを使います。
上には素揚げした茄子。
さらに
リコッタ・サラータ（熟成させたリコッタ）の代わりに
リコッタをオーブンで焼いて水分を飛ばしてから
パルメザンチーズを加えたチーズを
仕上げに振り掛けます。
かなり
イタリアの味に近くなりました。
『カーチョ エ ペペ』と並んで私が最も好きなパスタです。
いや最近は『アッラ ノルマ』の方が食べたかったかな。
というのも
『アッラ ノルマ』は日本で再現できないと思っていたので
イタリアでは必死になって食べていました（笑）。
しかし
今回でまた順位が変わったかな？
そのくらいの完成度ですよ。
＜メイン＞
・マグロのステーキと温野菜
サルサベルデのソース
肉食文化の西洋人でも『マグロ』は大好きというのがわかる料理。
表面は焼き目はついていますが、
切った断面は真っ赤のレア状態。
見事な焼き具合です。
これがプロですね。
食感は
とり肉というかササミのように感じます。
お肉のような魚。
隣には
ボイルした野菜たちが・・・
キャベツの芯が甘いんです。
ブロッコリーの香りが春を感じます。
インゲンの食感が良いアクセントです。
最後に
サルサベルデ（パセリ）のソースが。
パセリのソースは冷たいカルパッチョに使っていました。
温野菜にも合うんですよ。
そのサルサベルデソースに
自家製ベーコンとパン、パセリを入れています。
この隠し味の肉っ気が
温野菜とマグロのステーキを上手く繋いでいます。
魚が好きな年配の方から
肉が好きな若い、学生さんをも魅了する料理です。
すばらしいですよ。
私はマグロの料理の中で最も好きな食べ方ですね。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田