＜前菜＞
・美瑛産メロンと生ハム
＜パスタ＞
・自家製しらすとサバのスパゲティ
＜メイン＞
・ハマチのソテー 白菜のサラダ フェンネルの香り
＜デザート＞
・蜂蜜ヨーグルト あんこ添え
＜前菜＞
・美瑛産メロンと生ハム
私が店をする前に２ヶ月半ほど働かせていただいていたＫさん。
Ｋさんは瓜系を非常に上手に作られます。
北海道のトマト農家の友人Ｎ曰く『瓜系の名人』
ＮもＫさんのメロンを知人に送るみたいです。
同じ地区内には、他にもメロン作っている人がたくさんいてるんですよ。
にもかかかわらず
同じ農家さんから注文をもらうメロン。
それほどＫさんのメロンが美味しいんです。
まず、甘味ですね。
ねっとりとまとわり付くような甘味。
さらに
赤肉のメロン特有の瓜系の香り。
熱帯を想像させるような特徴。
それは、日中は30度を越えて、晩は20度を下回る。
この寒暖の差を持つ北海道だからこそ『強いメロン』が育ちます。
そして、これらの特徴は青肉のメロンよりも強いです。
ここがポイントです。
だからこそ
そんな赤肉のメロンにパルマ産の『生ハム』を合わせるんです。
『生ハムメロン』を嫌な食べ方の代表のように笑いにされます。
味・香りの薄い赤肉メロンに合わせるから気持がわるいんです。
とにかく、笑う前に本当の『生ハムメロン』を1回食べてみてください。
何でも挑戦する食に貪欲な日本人。
にもかかわらず、
誤解をされ続けている『生ハムメロン』。
今週はあえて
最高の赤肉のメロンの時期に合わせて、
切りたての最高の生ハムと共に、提案させていただきます。
＜パスタ＞
・自家製しらすとサバのスパゲティ
昨年の春に漬けたしらす。
1年半ものです。
過去に幾度も失敗。
試行錯誤の末、
しらす干しに適した小さな透明なしらすではなく、
うっすら青みが出て
若干、大きくなっているしらす。
食べると骨が少しあたります。
これくらいの方が
旨味が多く、長期熟成にも耐えます。
そして味が濃いです。
そんなしらすも
1年半年を過ぎ、熟成が完成。
コクの強いしっかりとした味に。
そんなしらすにはサバを合わせます。
サバには青身魚特有の匂いがあります。
この匂いを消してやると美味しいサバの味が感じられます。
サバの味噌煮が良い例ですね。
味噌の代わりに熟成したしらすを使います。
しらすは塩と唐辛子で1年半漬けています。
また、飴色になるまで炒めた旬の玉ねぎを加えます。
旬だからこその甘味と濃厚なコク。
唐辛子の辛味を上手く和らげてくれます。
しらすのパスタには欠かせない味。
さらに
和泉市産の『オクラ』
美味しいです。
甘味も色味も良いですね。
立体的な味に仕上がっています。
立体的とは？
よく聞かれるので今回は詳細に・・・
ベースには玉ねぎの甘味。
そこに
しらすのコクが合わさり。
さらに
サバのダシが加わり。
一番上には
オクラの甘味。
そんな立体的な味。
1年半ものの『しらす』を食べるチャンスですよ！
＜メイン＞
・ハマチのソテー 白菜のサラダ フェンネルの香り
まだ暑いですが、食材は順調に秋の気配を感じさせてくれます。
脂がのりだしたハマチを使います。
軽くソテーします。
包丁を入れると中は半生。
切り面は脂でキラキラ。
そこにアラで摂ったダシに
ドライトマト・ケッパー・アンチョビを加えたソースをかけます。
隣にはなんと白菜のみ。
役不足では？
と思いきや・・・。
肉厚は薄い白菜。
厚めの千切りでシャリッとした食感は残す。
みずみずしくて歯ざわりも良く、生で食すには◎。
ローマの市場で買ってきた
フェンネルの種と自家製のヨーグルトで和えます。
この白菜だけでも
ワインが飲めます。
しかも、
ハマチと一緒に食べると、
上品に感じます。
旬の新鮮なハマチとはいえ、
芳醇な脂の部分に
青魚特有クセは若干ですがありますね。
しかし、
ヨーグルトの優しい酸味と
フェンネルの独特の香りが
そのクセを消すというよりも、
中和するようなアイデアです。
ビネガー（酢）を使わなかった稲月シェフ。
なるほど！
と感じました。
夏の終わりを感じていただければ幸いです。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田