＜前菜＞
・自家製リコッタと秋鮭のグリル あさりのスープ仕立て
＜パスタ＞
・イカスミのスパゲティ
＜メイン＞
・豚フィレ肉のグリル キノコのピューレと生ハム
＜デザート＞
・バナナのムース チョコレートソース
＜前菜＞
・自家製リコッタと秋鮭のグリル あさりのスープ仕立て
以前から「自家製のリコッタチーズを前菜に使ってみたいなぁ」と。
今週に登場いたしました。
リコッタとは再び (ri) 煮た (cotta) という意味。
チーズ生成過程で出来たホエー(乳清）を煮詰めて作った
フレッシュなチーズです。
今回は
牛乳に生クリーム、ヨーグルトを混ぜたものにレモンを入れます。
すると、当然に分離します。
たんぱく質の成分が凝固します。
その凝固物を集め絞ったものです。
鮭をオーブンで焼きます。
その上に自家製のリコッタチーズに
くるみ、ピーナッツ、オリーブ、レモンの皮を加えたソースを塗ります。
リコッタチーズとは思えない複雑さがあります。
ナッツの食感と風味、オリーブの酸味と風味、
レモンの皮の風味が・・・。
さらに、
隠し味程度に入れている自家製ベーコンのコクが。
鼻からも舌からも
厚みを感じるソースです。
鮭の下にはスープが。
あっさりしていますがコクもしっかりある『あさり』の美味しいスープが。
ニンニクと白ワインのシンプルな味のスープ。
そのスープの上に白いソースが塗られているサーモンが浮いているようで、
アートな感じの盛り付けも楽しんで欲しいです。
＜パスタ＞
・イカスミのスパゲティ
先々週の金曜日に
イカのワタで塩漬けを作りました。
いつもは１週間なんですが、
今回は２週間ほど熟成させています。
（１週間以上の準備期間を要するために大変なんですが、
人気のパスタなので頑張ります！）
その墨の塩漬けにトマトソースを混ぜて
イカスミソースを作ります。
イカスミソースは
実はトマトソースなんですよ。
業務用のソースを使用して
あさりなどの具材を入れてアレンジすれば
簡単には出来るんですが・・・
奥野シェフは料理マニアなので、
いちから作らないと気がすまないので・・・
皆さん付き合ってやってください（笑）。
くえろの『イカスミソース』はトマトソースが多めなので、
一般的なイカスミソースよりは色が薄いです。
しかし、味は濃厚ですよ。
私の説明も濃いですが（笑）。
『くえろのイカスミ』のファンの方、
大変お待たせいたしました。
なんせ
リクエストno１ですから。
私たちの表現したい感覚を感じていただければ幸です。
2週間かかるので、作り足せません。
しかし、慌てなくても大丈夫です。
40食くらいありますので（笑）。
＜メイン＞
・豚フィレ肉のグリル キノコのピューレと生ハム
粉を付けてバターとオリーブオイルでソテーします。
豚のダシ・赤ワイン・バルサミコ酢で絡めたソースを。
エリンギ・舞茸・椎茸のピューレを
フィレ肉の上に。
さらに
生ハムのソテーを。
フィレは脂身が少ないです。
なので
生ハムで脂分を足しています。
また、キノコのピューレとの調和は
上品な仕上がりです。
付け合せは
ソテーした長いもと原木栽培の椎茸。
こちらも
旬の野菜。
素材の味を生かしたシンプルな味付け。
もちろん、
赤ワインのソースをつけても美味しいです。
とにかく
厚みがあるのに
「上手に焼いてるなぁ」そんなメインです。
フィレ肉の火の入れ方が抜群。
そんなメインが￥1575ですよ！
厚みのあるフィレ肉を
見事な火の入れ方で軟らかく仕上げている肉料理はなかなか味わえないですよ！
肉好きの方は絶対に見逃さないように！
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田