＜前菜＞
・サーモンのカルパッチョ 生ハムとりんごのサラダ
＜パスタ＞
・自家製キタッラのカーチョ エ ペペ
＜メイン＞
・牛肉のステーキ ゴルゴンゾーラソース
＜デザート＞
・ライチのヨーグルト ココナッツのソース
＜前菜＞
・サーモンのカルパッチョ 生ハムとりんごのサラダ
今週は脂ののった『サーモン』です。
茄子、玉ねぎとニンニクをソテーしてミキサーでブーン。
裏ごししてピューレに。
そのピューレをサーモンの上に。
サーモンはミントを入れてマリネしています。
ソテーした茄子と玉ねぎの甘味と
ミントの香りの相性が良いですね。
仕上げにかけるピンクペッパーのやわらかな香りと辛味が
全体を引き締めています。
サラダもなかなかです。
りんご、セロリ、生ハム、クルミのサラダ。
りんごはこのようにしてサラダに使うんだな
と、試食の時に関心させられました。
りんごは
セロリの香りを邪魔することなく、
特有のクセをやわらげています。
一方
セロリは
りんごの香りを残しつつ、
果物特有の甘味をやわらげてデザート感を完全に消しています。
また、食感もおもしろいです。
セロリのサクサク。
りんごのシャリシャリ。
時折、感じるくるみのカリッ。
生ハムのコクがサラダをまとめています。
奥野シェフと稲月シェフの合作です。
＜パスタ＞
・自家製キタッラのカーチョ エ ペペ
今年の冬季休暇でもローマで『カーチョ・エ・ペペ』を食べてきました。
やはり、最も好きなパスタですね。
不動の１位です。
塩ゆでしたパスタに、おろしたペコリーノロマーノ（ローマ産、羊のミルクのチーズ）をふりかけて、黒胡椒をふっただけのシンプルなソースです。
こんなシンプルなソースが一番いいんですよ。
ローマの食材屋のおっちゃんの話。
ローマの羊は海の近くの草を食べている。
すると、若干の塩分を含んだ草を食べ続けていると、
体内に塩分が回り、ミルクがしょっぱくなるらしい。
その塩分を含んだミルクに、通常のチーズを作るときと同量の塩分を加えるために、
出来上がった『ペコリーノロマーノ』は塩分が高くなる。
らしい。
その強めの塩分を利用したソースです。
今までにも乾麺で再現したことはありました。
しかし
本場のカーチョ エ ペペは生パスタなんです。
なんと
今回は自家製のパスタ（キタッラ）でやります。
しかも、ローマで購入したペコリーノチーズを使って。
試食では口に入れた瞬間にペコリーノの香りが脳に突き抜ける感じがしました。
しかも
生パスタのモチモチ感。
たまらないですね。
噛みながら目を閉じると、
ローマを感じましたね。
シェフ２人ともイタリア修行時代は毎日パスタをうっていたらしいです。
『イタリアで修行した』と言えば
一言ですが、、、
簡単にパスタをうってしまう２人を見ていると
凄いな！と思いましたね。
今週末は
多くのお客様に食べてほしいですね。
イタリアでの修行を経ての味なんだな！
と少しでも感じていただければ嬉しいですね。
＜メイン＞
・牛肉のステーキ ゴルゴンゾーラソース
先週からブログに書いていますが
ゴルゴンゾーラがたまらない状態です。
肉好きは必ず食べてほしいですね。
北海道で農業をしていたときの話。
フットサルのチームに参加していた。
もちろん農業チーム。
対戦相手は『酪農チーム』。
毎週同じ相手でした（笑）。
なので、次第に仲良くなって
試合の後にバーベキューを。
私達は野菜を。
酪農チームは肉を。
なんて不公平な（笑）。
その頃、
ＢＳＥ問題で吉野家が牛丼を停止していました。
飯田「日本には牛がたくさんいるのにな？」
酪農「和牛！？あんな安くは無理だよ！」
飯田「オージービーフは（オーストラリア産）？」
酪農「放牧中心の育成方法では肉質が駄目だと思う。脂が少ないから牛丼にしても美味しくないよ。」
飯田「アメリカ産は放牧じゃあないの？」
酪農「日本と同様に飼料を与えて育成するので脂分が多い。その脂分が牛丼の旨味なんじゃないの？」
このステーキはオーストラリア産の牛肉を使用しています。
もちろんヨーロッパの牛も放牧。
放牧で飼育された赤みの肉に
ゴルゴンゾーラのソースをかけます。
つまり、脂肪分を足してやるんです。
これは和牛ではしつこくなりすぎるんです。
まさかあんな雑談が今になって役に立つとは・・・
おもしろいですね。
そんなイタリアのステーキです。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田