＜前菜＞
・さごしのグリル はまぐりのスープ仕立て
百合根のフリットと共に ￥1,575
＜パスタ＞
・赤エビとズッキーニのスパゲティ ￥1,575
＜メイン＞
・とりモモ肉のポレンタ焼き ゴルゴンゾーラソース ￥1,575
＜デザート＞
・オレンジのプリン ￥472
＜前菜＞
・さごしのグリル はまぐりのスープ仕立て
美瑛産の百合根のフリットと共に
さごしとは鰆（さわら）の子供です。
脂も少なく身がしまっています。
そんな淡白な『さごし』に
はまぐりの上品なスープであわせました。
はまぐりのスープは
上品で美味しいです。
鼻に抜ける特有の香りも上品です。
そんな上品なスープに
ほうれん草の軟らかい食感と甘みがよく合います。
間違いの無い味です。
魚好きの方でこの料理が駄目な方がいるのでしょうか？
そんなわかりやすい味です。
しかしながら
さごしの上にのっている『美瑛産の百合根のフリット』。
これには驚きましたね。
こんな食べ方があるのか！
ホクッとして甘いです。
はまぐりのスープとあわせるから、より甘いです。
こんなシンプルな料理。
そんななかにも小さな驚きと発見を感じて欲しいですね。
＜パスタ＞
・赤エビとズッキーニのスパゲティ
初めて赤エビを使います。
味は大きな甘エビのよう。強い甘味が特徴。
そして
大きいです。そんな大きな赤エビを2匹まるまる使います。
まず
海老の頭と殻を外します。もちろん、身はパスタに使います。
頭と殻のゆくえが問題なんです。
捨てると思いきや。頭と殻は鍋に入れ、ダシを摂るんですよ。
貧乏臭いでしょ（笑）。
ザルでこして旨味を一滴残らず絞り出すんですから。
普通に頭と殻つきの海老を入れるだけでは出てこない部分の旨味まで味わえます。
とにかく、食べてみてください貧乏臭いと笑せませんから！
手間はかかりますよ。
手はいろんなもんが刺さるし、かゆくなってくるし、大変です（笑）。
だからこそ
一口食べると
濃厚なミソが口が痛いほどの強い旨味が！
蟹やロブスターのパスタのように感じますね。
私は蟹やロブスターのような大味なパスタは好きではありません。
一口目は美味しいのですが
あとは口が疲れてくるんですよね。
高級店で一口程度を食べるのはよいんですが・・・
くえろのように
しっかりとした量を出すトラットリアのパスタには向かないと思います。
なので、今までやりませんでした。
しかし、さすが奥野シェフ。
ズッキーニのペーストの合わせ方、
仕上げにかけるペコリーノチーズと松の実の風味とコク。
強烈な赤エビのコクと風味が単調に感じさせない工夫。
美味しいエビのパスタをガンガン飽きずに食べ勧められる
理想のパスタに仕上がっています。素晴らしい仕上がりです。
稲月シェフの知り合い、シエナのワイナリーのキャンティ。
今月限定でグラスで提供させていただいています。
エビなのに赤ワイン？と思うでしょ！
ペコリーノチーズの作用でしょうね。
ライトタイプの赤ワインは合いますね。
美味しく感じていただけると思います。
＜メイン＞
・とりモモ肉のポレンタ焼き ゴルゴンゾーラソース
ポレンタ粉とは粗挽きのトウモロコシの粉です。
一般的には、だし汁で炊いてネトネトの状態で食べるか
揚げて芋のような感じで食べます。
しかし
今回はとりモモ肉に付けて揚げました。
モモ肉はほろっとした肉質。
そんなモモ肉の表面に
プチプチした食感のポレンタ。
そんなモモ肉には
ゴルゴンゾーラソースを合わせます。
ゴルゴンゾーラの熟成がヤバイ状態なんで、
たまらなく美味しいです。
さらに
バルサミコ酢。
深みのある酸味が良いんです。わかりますかね？
一般的な酢はガツンと酸味がきます。
バルサミコ酢は少し遅れてくるというか、
甘みもあってコクもあって、複雑な酸味なんです。
だからこそ
酸味と対極にある乳製品。
なかでも強烈な青カビのチーズ（ゴルゴンゾーラ）にも合うんです。
濃厚すぎて少し行き過ぎなところを戻すというか・・・
そんなゴルゴンゾーラとバルサミコ酢のソースに
サツマイモとブロッコリーを合わせます。
サツマイモの甘み。
ブロッコリーの青臭さによく合います。
もしゃもしゃの頭でソースを拭いながら食べてください。
最もよく合うのがニンニクの芽。
ニンニクとは異なり
やわらかな香りと青臭さがゴルゴンゾーラの風味に合うんです。
茎の食感、モモ肉の柔らかさ、ポレンタ粉のプチプチ感。
食感のコントラストが楽しい料理です。
最近、メイン料理で最もリクエストの多いメイン料理の1つです。
・多くのリクエストをいただいたこと。
・ゴルゴンゾーラがたまらなく熟成が進んでいることと。
・シエナのキャンティによく合うこと。
（パスタとの流れで食べる方はデキャンタがお薦めですね。）
以上の3つの理由で
年内の予定は無かったのですが急遽やることになりました。
つまり
予定を変更してもするくらい・・・
『お薦め』ということですね。
試食では笑ってしまいました。
美味しすぎて！
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田