＜前菜＞
・タラのポレンタ粉揚げ カリフラワーのグラタン添え ￥1,575
＜パスタ＞
・自家製キタッラのカーチョ エ ペペ ￥1,680
＜メイン＞
・和牛モモ肉のタリアータ サラダとゴーダチーズ ￥1,575
＜デザート＞
・パンナコッタ ラズベリーのソース ￥472
＜前菜＞
・タラのポレンタ粉揚げ カリフラワーのグラタン添え
原形は 『バッカラ リボルゼーネ』
リボルノ地方の干しタラのトマト煮。
今回は、干しタラではなく、『生のタラ』
さらに、トマト煮込みではなく、
ポレンタの粉を付けて揚げたタラにトマトソースをかけました。
ポレンタとは粗挽きのトウモロコシの粉です。
一般的には、だし汁で炊いてネトネトの状態で食べるか
揚げて芋のような感じで食べます。
しかし、今回はタラに付けて揚げました。
タラはほろっと身が崩れる独特な肉質。
そんなタラの表面にプチプチした食感のポレンタ
しかも、揚げているのでよりプチプチが増していて
食感のコントラストが最高に良いです。
そこに、酸味のあるトマトソース。
香り・クセも少しある『フキ』を煮込みました。
さらに、素揚げした『茄子』。
フキの繊維質とふわっと揚がった茄子。
食感がおもしろいです。
タラの下には炊いて細かくなったカリフラワーに
アンチョビ・パルメザンチーズ・パン粉を加えたグラタン。
アンチョビとパルメザンチーズのコクが淡白なタラによく合います。
トマトソースを少し付けてグラタンと一緒に食べてください。
炊いて細かくなったカリフラワーとほろっと崩れたタラの大きさが程よい。
一体感があって味を感じやすいです。
味ももちろんですが、食感が楽しい料理にアレンジされています。
稲月シェフの遊び心を感じてほしいですね。
＜パスタ＞
・自家製キタッラのカーチョ エ ペペ
今年の冬季休暇でもローマで『カーチョ・エ・ペペ』を食べてきました。
やはり、最も好きなパスタですね。
不動の１位です。
塩ゆでしたパスタに、おろしたペコリーノロマーノ（ローマ産、羊のミルクのチーズ）をふりかけて、黒胡椒をふっただけのシンプルなソースです。
こんなシンプルなソースが一番いいんですよ。
ローマの食材屋のおっちゃんの話。
ローマの羊は海の近くの草を食べている。
すると、若干の塩分を含んだ草を食べ続けていると、
体内に塩分が回り、ミルクがしょっぱくなるらしい。
その塩分を含んだミルクに、通常のチーズを作るときと同量の塩分を加えるために、
出来上がった『ペコリーノロマーノ』は塩分が高くなる。
らしい。
その強めの塩分を利用したソースです。
今までにも乾麺で再現したことはありました。
しかし
本場のカーチョ エ ペペは生パスタなんです。
なんと
今回は自家製のパスタ（キタッラ）でやります。
しかも、ローマで購入したペコリーノチーズを使って。
試食では口に入れた瞬間にペコリーノの香りが脳に突き抜ける感じがしました。
しかも
生パスタのモチモチ感。
たまらないですね。
噛みながら目を閉じると、
ローマを感じましたね。
シェフ２人ともイタリア修行時代は毎日パスタをうっていたらしいです。
『イタリアで修行した』と言えば
一言ですが、、、
簡単にパスタをうってしまう２人を見ていると
凄いな！と思いましたね。
今週末は
多くのお客様に食べてほしいですね。
イタリアでの修行を経ての味なんだな！
と少しでも感じていただければ嬉しいですね。
＜メイン＞
・和牛モモ肉のタリアータ サラダとゴーダチーズ
タリアータとは、イタリア語で「切った」という意味。
薄く切った肉料理全般を指します。
とにかく、シンプルな調理法なので、肉質が大切です。
今回は昨年末から交渉していた国産牛肉が
仕入先の協力もあって
手頃な値段で入荷しました。
薄くと言えども
イタリア基準のくえろですから。
肉厚なモモ肉を用意しています。
そう、今回はモモ肉なんです。
足って筋っぽくて硬いイメージがありませんか？
しかし、美味しい肉は
そうでもないんですね。
モモの赤味の部分がイタリアっぽいんです。
つまり
脂の味で食べる日本のステーキではなく、
赤身の味。肉臭さ。なんというか草のような香りがする・・・
肉の本来の味を感じていただけますね。
牛の育った環境が想像できますよ。
シンプルな肉料理は初めてですね。
それは肉を焼くということは
繊細な技術が必要です。
目を離せないので
シェフが１人では難しいです。
奥野シェフがパスタをして
稲月シェフがメインを仕上げる。
役割分担が必要です。
稲月シェフはシエナ・フィレンツェという肉料理が有名なトスカーナで計７年修行。
肉を焼く技術は素晴らしいです。
美味しく焼きますよ。
食材の説明も大切ですが、
稲月シェフの焼く技術の方も感じていただきたいですね。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田