＜前菜＞
・若鶏のフリカッセア ￥1,890
＜パスタ＞
・イカスミのスパゲティ ￥1,680
＜メイン＞
・アスパラと豚ばら肉のソテー
チーズフォンデュ仕立て ￥1,890
＜デザート＞
・バナナのムース ￥472
＜前菜＞
・若鶏のフリカッセア
fricassea（フリカッセア）とは軽く煮込む西洋風の雑煮。
粉をつけてから焼いた鶏肉・キャベツ・椎茸
を白ワインとトマトで軽く煮込みます。
モモ肉と手羽先で作った鶏肉のチューリップ。
その中にはグリーンオリーブを入れています。
オリーブの酸味が美味しいのですが・・・
あのー。いまいちオリーブって人気がない。残念なんですが・・・（笑）
イタリア料理に欠かせない食材。いや、調味料に近いかもしれませんね。
そのくらい重要な食材なんですが。そんなオリーブの実を酢漬けにした、
つまりピクルスですね。
その酸味が粉によって旨味が閉じ込められたジューシーな鶏肉に良く合います。
鶏肉を噛むと中からジュワっと肉汁とともにオリーブの酸味が・・・
鶏肉の脂分を和らげるオリーブのやや強めの酸味とは異なり
白ワインとトマトの優しい酸味は同じ酸味でも違いますね。
全体の味を整えています。
2つの異なる酸味が特徴的です。
さらに、浅めにボイルした鮮やかな緑色のスナップエンドウ。
けして色味だけの存在じゃないですね。
シャリっとした食感と野菜臭さが良いアクセントになっています。
どれもこれも、鶏肉を美味しく食べさせるための脇役たちです。
しかし、そんな脇役たちも主役によって、より美味しく感じるんです。
特にオリーブを感じてほしいですね（笑）
とはいえ、
主役は鶏肉、特にチューリップです。
鶏肉好きの方は強くお薦めさせていただきます。
＜パスタ＞
・イカスミのスパゲティ
先々週の金曜日に
イカのワタで塩漬けを作りました。
いつもは１週間なんですが、
今回は２週間ほど熟成させています。
（１週間以上の準備期間を要するために大変なんですが、
人気のパスタなので頑張ります！）
その墨の塩漬けにトマトソースを混ぜて
イカスミソースを作ります。
イカスミソースは
実はトマトソースなんですよ。
業務用のソースを使用して
あさりなどの具材を入れてアレンジすれば
簡単には出来るんですが・・・
奥野シェフは料理マニアなので、
いちから作らないと気がすまないので・・・
皆さん付き合ってやってください（笑）。
くえろの『イカスミソース』はトマトソースが多めなので、
一般的なイカスミソースよりは色が薄いです。
しかし、味は濃厚ですよ。
私の説明も濃いですが（笑）。
『くえろのイカスミ』のファンの方、
大変お待たせいたしました。
なんせ
リクエストno１ですから。
私たちの表現したい感覚を感じていただければ幸です。
2週間かかるので、作り足せません。
しかし、慌てなくても大丈夫です。
45食くらいありますので（笑）。
＜メイン＞
・アスパラと豚ばら肉のソテー チーズフォンデュ仕立て
100点のチーズフォンデュを食べたことがありますか？
私は無かったです。
過去に5回ほど食べましたが
毎回こんなもんか・・・てな感じ。
まずくは無いものの
特に美味しいとは感じたことも無く・・・。
しかし、
今回は100点いや120点くらいの味ですね。
美味しすぎて笑ってしまいました。
一般的にチーズフォンデュは
『エメンタールチーズ』と『グリュイエールチーズ』を使います。
今回は3種類のチーズ。
塩っ気のある『ペコリーノロマーノ』と
コクの強い27ヶ月熟成の『パルメザンチーズ』。
そんな個性的な二つのチーズを『クリームチーズ』で繋いで、
さらにとろみも出しています。
もうこのベースとなるチーズが美味しすぎるんです。
そんなチーズに
南瓜、エリンギ、ブロッコリー、玉ねぎ
豚ばら肉を巻いて焼いたアスパラガス。
南瓜・玉ねぎの甘味とチーズ。
ブロッコリーの頭のモジャモジャとも茎の部分の香りともチーズに合うし・・・。
アスパラの香りと豚ばら肉のコクが甘く感じるし・・・。
最後に振り掛ける
ローズマリー風味のクルトン。
チーズの味を純粋に感じられるし・・・。
心ここにあらず・・・。
チーズフォンデュを食べて残ったチーズがもったいないと感じたのは初めてでした。
そのくらいチーズが美味しいですね。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田