明けましておめでとうございます。
8日（日）にイタリアから帰ってきました。
多くの刺激を受けてきました。
その経験を生かして
今年もより深く掘り下げた料理の提案をしていきたいと思います。
よろしくお願いいたします。
＜前菜＞
・ホタテのフリット 白ネギのグリル ロメスコソース ￥1,575
＜パスタ＞
・自家製しらすとさごしのスパゲティ ￥1,575
＜メイン＞
・豚フィレ肉のグリル キノコのピューレと生ハム ￥1,680
＜デザート＞
・クレームカラメル（プリン） ￥472
＜前菜＞
・ホタテのフリット 白ネギのグリル ロメスコソース
ホタテのフライ（天ぷらのようなもの）と白ネギのグリルを
パプリカのソース（ロメスコソース）で食べてもらいます。
バルセロナに行った時に『カルソッツ』という料理を食べました。
冬の時期に食べるネギを焼いたものに
『ロメスコソース』という パプリカやナッツの入った濃いオレンジ色のソースで食べました。
私も奥野シェフも忘れられなくて・・・
もう1度バルセロナに行きたい理由のうちの1つです。
それほど美味しかった料理。
今週末に再現しました。
今回は
ネギだけではなく
ホタテのフリッタ（衣を付けて揚げた）も合わせます。
ネギの香ばしさとホタテ特有の甘味が、
ロメスコソースによって引き立てられています。
パプリカの甘味、トマトの酸味、アーモンドの香ばしさ。
完璧にそっくりですよ。
＜パスタ＞
・自家製しらすとさごしのスパゲティ
２年前に漬けた自家製のロサマリーナ（しらすの唐辛子漬け）を使った、
さごしのオイル系のスパゲティ。
昨年の春に漬けたしらす。約２年ものです。
過去に幾度も失敗。
試行錯誤の末、しらす干しに適した小さな透明なしらすではなく、
うっすら青みが出て、若干、大きくなっているしらす。
食べると骨が少しあたります。
これくらいの方が旨味が多く、長期熟成にも耐えます。
そして味が濃いです。
そんなしらすも、２年を過ぎて熟成が完成。
コクの強いしっかりとした味に。
そんなしらすにはさごしを合わせます。
さごしとは鰆（さわら）の子供です。
脂も少なく身がしまっています。
淡白とはいえ、やはり青身魚。特有の匂いがあります。
この匂いを消してやるとさごしの旨味を感じていただけます。
２年熟成のしらすに
飴色になるまで炒めた旬の玉ねぎを加えます。
旬だからこその甘味と濃厚なコク。
唐辛子の辛味を上手く和らげてくれます。
しらすのパスタには欠かせない味。
仕上げに青ネギの香りが・・・
立体的な味に仕上がっています。
立体的とは？
よく聞かれるので今回は詳細に・・・
ベースには玉ねぎの甘味。
そこに、しらすのコクが合わさり。
さらに、さごしのダシが加わり。
一番上には、青ネギの香り。
そんな立体的な味。
そして、この味を茄子が吸うんです。
スライスして炒めた茄子で以上の立体的な味を感じてください。
具材はやや多いですが、何一つとしていらない食材はありません。
シンプルな味のパスタです。
＜メイン＞
・豚フィレ肉のグリル キノコのピューレと生ハム
３センチくらいの厚みのある豚フィレ肉を約10分かけてゆっくり火を通し、
火を通した時間と同じ時間かけて（合計20分）ゆっくりと休ませる。
すると、中はピンク色（火は通っています。ローストビーフのように）。
肉が有名なトスカーナで修行した稲月シェフの火加減が全てのシンプルな豚フィレのステーキ。
粉を付けてバターとオリーブオイルでソテーします。
豚のダシ・赤ワイン・バルサミコ酢で絡めたソースを。
エリンギ・舞茸・椎茸のピューレをフィレ肉の上に。
さらに
生ハムのソテーを。
フィレは脂身が少ないです。
なので
生ハムで脂分を足しています。
また、キノコのピューレとの調和は
上品な仕上がりです。
付け合せは
ソテーした長いもと椎茸。
こちらも旬の野菜。
素材の味を生かしたシンプルな味付け。
もちろん、
赤ワインのソースをつけても美味しいです。
とにかく
厚みがあるのに
「上手に焼いてるなぁ」そんなメインです。
フィレ肉の火の入れ方が抜群。
そんなメインが￥1,680ですよ！
厚みのあるフィレ肉を見事な火の入れ方で軟らかく仕上げている肉料理はなかなか味わえないですよ！
肉好きの方は絶対に見逃さないように！
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田