＜前菜＞
・エビとレンコンのサラダ ￥1,575
＜パスタ＞
・牛すじとキノコの自家製タリオリーニ ￥1,575
＜メイン＞
・鰤（ぶり）の照り焼き風 南瓜のクレーマと共に ￥1,575
＜デザート＞
・蜂蜜ヨーグルト あんこ添え ￥472
＜前菜＞
・エビとレンコンのサラダ
エビ・レンコン・自家製ベーコン・生ハムをソテーして
生野菜にのせたサラダ。
久々の奥野シェフの前菜。
自家製ベーコンのパンチの効いた旨味を含んだ油。
エビの香りと甘味とコクを含んだダシ。
それらのダシを含んだ油を
一緒に焼いてレンコンに吸わせます。
残ったダシ油を生野菜にダーッとかけます。
強いコクのダシ油に負けないように自己主張の強い野菜を揃えました。
セロリ・レタス・玉ねぎ・大根・水菜・人参。
数種類の野菜を加えたサラダ。全て地元の野菜です。
収穫したての新鮮な野菜だからこそ感じられる野菜特有の風味を
舌だけでなく鼻からも感じてほしいですね。
こんなやんちゃな地元の野菜vs色気のある自家製ベーコン
見ごたえある組み合わせですね（笑）
久々のガッツリ系の前菜を堪能してください。
どんなビールでも完全に合います。
あと赤ワインもガンガンいけますよ！
＜パスタ＞
・牛すじとキノコの自家製タリオリーニ
数日間煮込んだ牛すじとキノコのラグー（煮込み）。
ラグーに合わせる自家製のパスタは中華そばくらいの細い麺。
けして上品じゃないです！
血湧き肉躍る、食材達のぶつかり稽古のような味。
パンチが効いています。
キノコの香り。牛すじの香り。パルメザンチーズの香り。
自家製パスタの小麦の香り。ローズマリーの香り。
これらの調和。
シェフが調和させたのだが・・・
ちょうどよい分量、タイミングで
食材に導かれたような絶妙なバランス。
なかでもキノコが。
原木栽培の椎茸に地元の舞茸・シメジは『旬』の一言ですね。
キノコの主張が◎。
さらに
牛すじはもともとは臭いので、処理が必要なんです。
牛すじを炒めてから、玉ねぎ・ニンニク・赤ワインを加えます。
その強いキノコのダシと
玉ねぎ・ニンニクが見事に処理されています。
ここは和食を5年修行した奥野シェフの
仕事の丁寧なところですね。
自家製のタリオリーニは卵黄・小麦の甘み・香りが良いです。
タリオリーニは中華そばのように細いです。
極力水分を抑えたカチカチの生地。
機械では回らない硬さ。手で打たないと困難。
ゆえに
針金のようなしっかりとしたコシ。
そんな細い麺に良く絡む粘っこいソース。
仕上げに大胆にふりかけるパルメザンチーズ。
同じく、仕上げのローズマリーが最高なんです。
食後、残り少なくなるソースは
パンを付けて拭って欲しいですね。
＜メイン＞
・鰤（ぶり）の照り焼き風 南瓜のクレーマと共に
バルサミコと赤ワインで照りを出した鰤に
クミン風味の南瓜のクレーマを合わせます。
鰤は粉をうって焼きます。
鰤の焼き加減が全て。
脂がのった身に火を入れるのですが、
火を入れすぎないように。
しかし
バルサミコ酢と赤ワインのソースを馴染ませなければならない。
職人の技。
家庭の焼き加減と違う点と感じて欲しいです。
そんな脂がのった鰤に南瓜のクレーマをあわせます。
南瓜にはクミンを入れます。
南瓜の甘みとクミンの香りがこんなに鰤に合うのか？
驚きました。
さらに
ソテーして添えたミョウガのビリビリ感。
鰤の脂っぽさを和らげ、最後まで飽きずに鰤を食べられますね。
そんな鰤と南瓜がしっかりとした味。
対して
ソテーしたオクラの食感。
チンゲン菜とシャリシャリ感。
ほっとしますね。
口休めにしてください。
鰤は美味しいです。
やっぱり旬だな！
そして旬の野菜たち。
旬を感じてください。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田