＜前菜＞
・ブリのソテー ミックスサラダ フェンネルの香り ￥1,575
＜パスタ＞
・生ハムとゆり根のカルボナーラスパゲティ ￥1,575
＜メイン＞
・和牛モモ肉のチーズパン粉焼き
さつま芋のピューレ 金時人参のサラダ ￥1,575
＜デザート＞
・ライチのヨーグルト ココナッツのソース ￥472
＜前菜＞
・ブリのソテー ミックスサラダ フェンネルの香り
今が旬の脂がのったブリを軽くソテーします。
包丁を入れると中は半生。脂でキラキラ。
そこに白ワインにドライトマト・ケッパー・アンチョビを加えたソースをかけます。
隣には白菜がメインのミックスサラダ。
役不足では？と思いきや・・・。
まだ葉っぱの中心の部分も
肉厚は薄く大きくなる前の小さめの白菜。
厚めの千切りでシャリッとした食感は残す。
みずみずしくて歯ざわりも良く、生で食すには◎。
さすが何倍もある普通の大きさの白菜より高いだけのことはある（笑）。
ローマの市場で買ってきたフェンネルの種と自家製のヨーグルトで和えます。
この白菜だけでもワインが飲めます。
しかも、ブリと一緒に食べると、ブリの脂が上品に感じましたね。
旬の新鮮なブリとはいえ、芳醇な脂の部分に青魚特有クセは若干ですがありますね。
しかし、
ヨーグルトの優しい酸味とフェンネルの独特の香りが
上手くブリのクセの部分のみを消すというか、中和するようなアイデアでした。
ビネガー（酢）を使わなかった稲月シェフ。なるほど！
冬の代表的な『ブリ』を堪能してください。
＜パスタ＞
・生ハムとゆり根のカルボナーラスパゲティ
春のそら豆のカルボナーラ
夏のトウモロコシのカルボナーラ
秋の栗のカルボナーラ
に続く
冬の『ゆり根のカルボナーラ』。
パルマ産の１４ヶ月熟成のプロシュート（生ハム）を２枚使ってダシをとって、
卵黄、生クリーム、パルメザンチーズの味付け。
今回はゆり根の土の香りを生かすべく、ベーコンではなく生ハムと合わせました。
『赤身の部分に白い細かい点々（アミノ酸の結晶化）がでている生ハムは美味しいんです。』
数年前、バルセロナに行った時に
現地で３年修行している友人Ｍさんに会いました。
そのＭさんが勤めていたレストランの仕入先のハム屋さんに
連れて行ってもらった時に、
お店の人に教えていただきました。
もちろんＭさんの通訳付きで（笑）
話はそれましたが
今回の生ハムも
白い結晶がでています。
２７ヶ月熟成のパルメザンチーズに合わせても
全く引けをとらない味ですよ。
そんな凄いレベルのぶつかり合いの中でも
『ゆり根』は存在感がありますね。
芋のような食感・土の香り。
凄い食材ですね。
このカルボナーラは
和食を５年修行していた奥野シェフならではの組み合わせ。
つまり
タマゴとゆり根の相性は◎。
茶碗蒸し・ゆり根のタマゴとじなど。
そんなゆり根とイタリア代表の生ハム・パルメザンチーズとのぶつかり合い。
見ごたえ、食べ応えありますよ。
カルボナーラ好きの方はお見逃し無く！
＜メイン＞
・和牛モモ肉のチーズパン粉焼き
さつま芋のピューレ 金時人参のサラダ
牛肉をパルメザンチーズを混ぜたパン粉を付けて焼きます。
食べてみると揚げるのではなく焼くので、
衣も薄くパリッとした食感。
別になんてことないなぁ？という印象でした。
しかし、
横に添えたさつま芋のピューレが・・・
牛肉の衣に薄く塗ると牛肉だけで食べた時には気づかなかったパルメザンチーズが香るんです。
ピューレだけでは甘い！
デザート？と思うくらい甘いです。
なので
塗りすぎたら駄目ですよ。
適当な量を塗るとさつま芋の甘味が合うんですね。
私は初体験の組み合わせでした。
金時人参のサラダは人参らしい味。
昔の人参の味というか・・・
子供の頃に嫌いだった人参の味（笑）
誤解を恐れずに言うと『人参くさいんです』
人参なんだから人参の香りがするのは当たり前なんですが、
最近の人参はあまり匂いがしないんですよね。
その人参本来の香りが
牛肉・チーズ・さつま芋と個性の強い食材と合わさると
そのくささが清涼感に感じるんです。
不思議ですよね。
人参だけで食べるよりも何倍も美味しくいただけます。
北海道で農業をしていた頃、
人参の収穫もしていました。
その時の人参の香りを思い出しましたね。
お皿の上で思い出すとは・・・
これがプロの組み合わせの技ですね。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田