＜前菜＞
・平アジのマリネ揚げ 白菜と金柑のサラダ ￥1,575
＜パスタ＞
・自家製ピチのアラビアータソース ￥1,575
＜メイン＞
・豚ばら肉のグリル マスタード風味
キノコと芽キャベツのソテー ￥1,575
＜デザート＞
・バナナのムース ￥472
＜前菜＞
・平アジのマリネ揚げ 白菜と金柑のサラダ
フェンネルと自家製イカナゴ（昨年の春に漬けた1年もの）でマリネした平アジのフライ。
揚げた茄子と白菜と金柑のサラダを添えています。
私の大好きなアジのマリネのフライ。
今回はフェンネルの香りと1年熟成の自家製イカナゴの唐辛子漬けで辛味を加えています。
発酵がすすんだイカナゴの強いコク。
下味がしっかり付いているのでお酒がすすみますね。
そんな下味の付いたアジのフライには淡白な白菜のサラダをベースにして
様々な個性の強い野菜を合わせていきます。
まず、
揚げた茄子の甘味はイカナゴによりピリットしたアジによく合います。
さらに、
冬の味覚、金柑。
爽やかな柑橘系の香りが魚臭い漁港ではなく、地中海のリゾート地のような気分にさせてくれます。
最も印象的なのは『ナバナ』です。苦味が素晴らしい！
ただソテーして合わせただけなのですが、香草のように感じました。
ご存知の通り、ナバナは特別に強い香りがあるわけではないです。
にもかかわらず、この風味は・・・合わせ方ですね。素晴らしいですね。
＜パスタ＞
・自家製ピチのアラビアータソース
自家製の手打ちのピチという、１本ずつ手でコロコロさせてのばす原始的なパスタ。
トマトのみで作るトマトソースに唐辛子のみのシンプルなパスタ。
今年の正月にローマのトラットリアで食べた再現です。
もっちもちの麺でアラビアータを食べると
後頭部を殴られた強い衝撃！
アラビアータなんて乾麺でささっとつくってささっと食べる。
特別に手の掛かるパスタじゃないと思っていましたから。
あのね、
毎年毎年イタリアに行っていると
そんな強い衝撃なんてありまへんで・・・
ほんまに！
久しぶりにテンションが上がり、我を忘れてしまいました。
昼に食べて再び夜も食べました。
イタリアでは朝はカプチーノとクロワッサンの軽食。
昼と晩の２回の食事の機会があります。
１/１の晩から１/７の朝にかえるので
１/６の晩までの貴重な１１回の食事の機会。
そのうち２回を『アラビアータ』にあてたくなるんですから、どストライクな味。
他の野菜は入れません。
厳選したトマトのみのトマトソース。
仕上げにチーズもかけません。
あるのは
トマトの酸味とピチの小麦の甘味。
唐辛子の辛味。
そして絶妙な塩加減。
そして何よりも
モチモチのピチの食感。
今週はパスポートなしでイタリアにつれていきますよ！
＜メイン＞
・豚ばら肉のグリル マスタード風味 キノコと芽キャベツのソテー
ホイルにくるんで肉汁が出ないようにゆっくりと丁寧に焼いた豚ばら肉を
粒マスタードと赤ワインのソースで食べていただきます。
リンゴのキャラメリーゼとキノコと芽キャベツのソテーを添えます。
ブロック状に切った豚バラ肉を丁寧にフライパンで焼きます。
表面が焼けると、火から外してホイルにくるんで余熱でじっくりと加熱する。
すると
切った時に肉汁が出ない。旨味を肉に閉じ込めた状態にします。
スライスしてマスタードを塗って、
なんと！
再度、マスタードの面を軽く焼く。
その後、
皿に盛り付けて、赤ワインのソースをスプーンで丁寧にかけます。
横には
リンゴのキャラメリーゼとキノコと芽キャベツをソテーして添えます。
マスタードの酸味は豚バラ肉の甘味を引き立てます。
そんな余韻の隙間を縫うように
赤ワインのコクが脳天を突き抜けます。
赤ワインが欲しくなりますね。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田