＜前菜＞
・ホタテと鯛のフリット　白ネギのグリル　ロメスコソース　￥1,890

＜パスタ＞
・タリアッテッレ　赤エビと菜の花のトマトソース　　　　　￥1,680

＜メイン＞
・蝦夷鹿（えぞしか）のステーキ　チョコレートのソース
　ほうれん草のソテーと金時人参のピューレ　　　　　　　　￥1,785

＜デザート＞
・パンナコッタ　ラズベリーのソース　　　　　　　　　　　　　￥472
・チョコレートケーキとミルクチョコのソルベ　柚子風味　　￥787

＜前菜＞
・ホタテと鯛のフリット　白ネギのグリル　ロメスコソース

ホタテと鯛のフライ（天ぷらのようなもの）と白ネギのグリルを
パプリカのソース（ロメスコソース）で食べてもらいます。

バルセロナに行った時に『カルソッツ』という料理を食べました。
冬の時期に食べるネギを焼いたものに
『ロメスコソース』という パプリカやナッツの入った濃いオレンジ色のソースで食べました。

私も奥野シェフも忘れられなくて・・・

もう1度バルセロナに行きたい理由のうちの1つです。

それほど美味しかった料理。
今週末に再現しました。

今回はネギだけではなく
ホタテと鯛のフリット（衣を付けて揚げた）も合わせます。

ネギの香ばしさと甘いホタテと甘い鯛が、
ロメスコソースによってより甘く引き立てられています。

パプリカの甘味、トマトの酸味、アーモンドの香ばしさ。
完璧にそっくりですよ。
今回はバレンタイン企画なので、豪華な盛り合わせに仕上げています。

＜パスタ＞
・タリアッテッレ　赤エビと菜の花のトマトソース

強い甘味が特徴的な赤エビと爽やかな苦味の菜の花のトマトソース。
タリアッテッレというきし麺のような平麺で食べていただきます。

大きい赤エビを2匹まるまる使います。

まず
海老の頭と殻を外します。もちろん、身はパスタに使います。
頭と殻のゆくえが問題なんです。

捨てると思いきや。頭と殻は鍋に入れ、ダシを摂るんですよ。
貧乏臭いでしょ（笑）。
ザルでこして旨味を一滴残らず絞り出すんですから。
普通に頭と殻つきの海老を入れるだけでは出てこない部分の旨味まで味わえます。
とにかく、食べてみてください貧乏臭いと笑せませんから！

手間はかかりますよ。
手はいろんなもんが刺さるし、かゆくなってくるし、大変です（笑）。
だからこそ
一口食べると
濃厚なミソが口が痛いほどの強い旨味が！
蟹やロブスターのパスタのように感じますね。

私は蟹やロブスターのような大味なパスタは好きではありません。
一口目は美味しいのですが
あとは口が疲れてくるんですよね。
高級店で一口程度を食べるのはよいんですが・・・

くえろのように
しっかりとした量を出すトラットリアのパスタには向かないと思います。
なので、今までやりませんでした。

しかし、さすが奥野シェフ。
苦味のある菜の花。
酸味のあるトマトソース。

そんなバランスの取れたソース。
絡みやすいタリアッテッレのパスタで食べていただきます。

美味しいエビのパスタをガンガン飽きずに食べ勧められる
理想のパスタに仕上がっています。
素晴らしい仕上がりです。

＜メイン＞
・蝦夷鹿（えぞしか）のステーキ　チョコレートのソース
　ほうれん草のソテーと金時人参のピューレ

北海道から届いた鹿肉をステーキにして甘くないカカオのソースで食べてもらいます。
付け合せは、ほうれん草と金時人参のピューレ、自然な甘味を合わせます。

高齢化した農村地帯。
最近の若者は猟銃の資格をあまり取らない。
一方、熊は危険なので市町村が予算を付けて駆除。

天敵が居なくなった鹿は莫大に増える。
農家は鹿に畑を荒されて悩まされている。
解体の設備を整えて鹿肉の販売。

駆除→狩猟
食害を製品へ

そんな理由で安く送っていただくことに。

鹿は牛の1/10の脂肪分らしく、ヘルシーな肉質です。
稲月は赤身の肉に火を入れるのが上手い！そして嬉しそう。
さすが、トスカーナで7年修行しただけのことはある。

チョコレートのソースを合わせます。
とはいえ、甘くはないですよ。カカオの利いた苦くて塩っ気のあるソース。

付け合せはソテーした甘いほうれん草。
金時人参の甘いピューレ。
自然な甘味が鹿肉によく合います。

今回の鹿は、Ｔさんが撃った3歳のメス。
Ｔさんは熊も撃てる資格を持つ腕の良いハンター。
へたくそが撃つと暴れて血が回って臭くなる。
一撃で即死させてすみやかに血抜きをする。

鮮度が良く匂いの少ない蝦夷鹿。これでも稲月・奥野には少し物足りないらしい（笑）。
私には十分野生の香りが感じられましたが・・・。

いろいろ試しましたが、ある程度の匂いはあります。
これ以上匂いを消したら
稲月「鹿を食べる必要がある？豚か牛でいいんじゃないの？」

冬のジビエを堪能してください。