＜前菜＞
・鯛とホタテのグリル　アンチョビバターソース　　￥1,890

＜パスタ＞
・自家製タリアッテッレ　鹿肉とゴボウのラグー　￥1,785

＜メイン＞
・和牛モモ肉のステーキ　バルサミコソース　　　￥1,785

＜デザート＞
・ギモーブとホットチョコレート　　　　　　　　　　　　￥840

・ライチのヨーグルト　ココナッツソース　　　　　　　￥472

＜前菜＞
・鯛とホタテのグリル　アンチョビバターソース

鯛とホタテのソテー、付け合せのボイルしたブロッコリーとカブも
アンチョビバターソースで食べてもらいます。

アンチョビバターソースは
どうやっても美味しいですから。

このソースは書きようがないんですよ。

というのも、
どんだけ説明しても
絶対に食べた方が美味しいと感じますから。

鯛にも相性は◎

付け合せのボイル野菜にもこのソースは最高！！！

アンチョビバターソースの殺人的な香りにやられてください。

この香りが駄目な方に会ってみたいですな。
それくらい良い香りです。

とにかく食べてくださいね。

＜パスタ＞
・自家製タリアッテッレ　鹿肉とゴボウのラグー

奥野シェフが手打ちした、きし麺のような平麺のパスタを
北海道の鹿肉を数種類の野菜で煮込んだソースとごぼうで食べていただきます。

高齢化した農村地帯。
最近の若者は猟銃の資格をあまり取らない。
一方、熊は危険なので市町村が予算を付けて駆除。

天敵が居なくなった鹿は莫大に増える。
農家は鹿に畑を荒されて悩まされている。
解体の設備を整えて鹿肉の販売。

駆除→狩猟
食害を製品へ

そんな理由で安く送っていただくことに。

鹿は牛の1/10の脂肪分らしく、ヘルシーな肉質です。

どれだけ新鮮な鹿肉も基本的には野生の獣の臭いがします。

そんな臭いを消すことは難しくありません。
完全に消すと鹿肉を使う必要がなくなってしまいます。

加減が難しい。

煮込みのソースだけでは臭うんですが、
ゴボウを加えると土の香りが消すというよりは馴染むんですね。

鹿肉も美味しいし、ごぼうもまた美味しい。
もちろんパスタも。

仕上げにペコリーノチーズ。
強い塩っ気とパンチを加えます。

さらに、パルメザンチーズも。
フルーツのような香りと強いコクを。

パンチのある鹿肉のラグーに強いコクの2種類にチーズ。

混ぜながら食べるんですが、きれいには混ざらず、当然にムラが出ます。
すると、強いチーズの間にタリアッテッレの小麦の香りがチラチラ顔を出します。
味と香りの変化が素晴らしい！

＜メイン＞
・和牛モモ肉のステーキ　バルサミコソース

脂肪分が少ない厚みのある赤身のモモ肉を
丁寧に焼いて、そして休ませる（余熱でゆっくりと火を通す）。
計20分ほどかけて火を通した絶妙な焼き加減のステーキ。

仕入先の協力もあって国産牛肉が手頃な値段で入荷。

モモ肉って筋っぽくて硬いイメージがありませんか？

しかし、美味しい肉は、そうでもないんですね。

モモの赤身がイタリアっぽいんです。
つまり
脂の味で食べる日本のステーキではなく、
赤身の味。肉臭さ。なんというか草のような香りがする・・・
肉の本来の味を感じていただけますね。

牛の育った環境が想像できますよ。

そんなシンプルなステーキには
バルサミコ酢を煮詰めたソースで食べていただきます。

肉を焼くには繊細な技術が必要です。

目を離せないので、シェフが１人では難しいです。

奥野シェフがパスタをして、稲月シェフがメインを仕上げる。
役割分担が必要。

稲月シェフは
シエナ・フィレンツェという肉料理が有名なトスカーナで計７年修行。

肉を焼く技術は素晴らしく、
美味しく焼きますよ。

食材の説明も大切ですが、
稲月シェフの焼く技術の方も感じていただきたいですね。