・水牛のモッツァレラチーズと生ハムのサラダ ￥1,785
・自家製キタッラ そら豆のカーチョ エ ペペ ￥1,785
・和牛モモ肉のステーキ 苺のソース たけの子のグリル ￥1,890
・バナナのムース ￥472
＜前菜＞
・水牛のモッツァレラチーズと生ハムのサラダ
ゴムのような食感のモッツァレラチーズは
牛のミルクで作ったもの。
水牛のモッツァレラチーズは
もっとやわらかく白身魚のような食感です。
イタリアでも観光客の多いメインストリート沿いでは
牛のモッツァレラチーズが。
一本裏に入り、店内にはイタリア人しかいない、
いわゆる地元の方が行くお店では
水牛のモッツァレラチーズが出ます。
私たちがローマで頻繁に行くお店では
もちろん水牛のモッツァレラチーズがでます。
牛のモッツァレラチーズが出てきたらがっかりしますね。
食べたい方は、よく売り切れますので、
念のために、予約の際に水牛のモッツァレラチーズを取り置きしてください。
遠慮なく言って下さいね。
是非、食べて欲しいので。
今回は生ハムを合わせます。
14ヶ月熟成のパルマ産のプロシュート。
ただ塩辛いでけでなく、濃厚な旨味がたまらない。
モッツァレラチーズと共に食べるなんて
想像するだけでワインが飲みたくなりますね。
かなりお薦めな前菜です。
特に、赤のキャンティを合わせてほしいです。
この軽めの赤ワインが
水牛のモッツァレラチーズと生ハムのサラダをより美味しく感じていただけると思います。
お見逃しなく！
＜パスタ＞
・自家製キタッラ そら豆のカーチョ エ ペペ
今年の冬季休暇でもローマで『カーチョ・エ・ペペ』を食べてきました。
やはり、最も好きなパスタですね。不動の１位です。
塩ゆでしたパスタに、おろしたペコリーノロマーノ（ローマ産、羊のミルクのチーズ）をふりかけて、
黒胡椒をふっただけのシンプルなソースです。
こんなシンプルなソースが一番いいんですよ。
ローマの食材屋のおっちゃんの話。
ローマの羊は海の近くの草を食べている。
すると、若干の塩分を含んだ草を食べ続けていると、
体内に塩分が回り、ミルクがしょっぱくなるらしい。
その塩分を含んだミルクに、通常のチーズを作るときと同量の塩分を加えるために、
出来上がった『ペコリーノロマーノ』は塩分が高くなる。
らしい。
その強めの塩分を利用したソースです。
今までにも乾麺で再現したことはありました。
しかし
本場のカーチョ エ ペペは生パスタなんです。
なんと
今回は自家製のパスタ（キタッラ）でやります。
しかも、ローマで購入したペコリーノチーズを使って。
試食では口に入れた瞬間にペコリーノの香りが脳に突き抜ける感じがしました。
そして
個性の強いチーズに負けないそら豆の春の香り。
そこに
生パスタのモチモチ感。小麦の甘い香り。
たまらないですね。
噛みながら目を閉じると、
ローマを感じましたね。
シェフ２人ともイタリア修行時代は毎日パスタをうっていたらしいです。
『イタリアで修行した』と言えば
一言ですが、、、
簡単にパスタをうってしまう２人を見ていると
凄いな！と思いましたね。
今週末は多くのお客様に食べてほしいですね。
イタリアでの修行を経ての味なんだな！
と少しでも感じていただければ嬉しいですね。
＜メイン＞
・和牛モモ肉のステーキ バルサミコソース
脂肪分が少ない厚みのある赤身のモモ肉を
丁寧に焼いて、そして休ませる（余熱でゆっくりと火を通す）。
計20分ほどかけて火を通した絶妙な焼き加減のステーキ。
仕入先の協力もあって国産牛肉が手頃な値段で入荷。
モモ肉って筋っぽくて硬いイメージがありませんか？
しかし、美味しい肉は、そうでもないんですね。
モモの赤身がイタリアっぽいんです。
つまり
脂の味で食べる日本のステーキではなく、
赤身の味。肉臭さ。なんというか草のような香りがする・・・
肉の本来の味を感じていただけますね。
牛の育った環境が想像できますよ。
そんなシンプルなステーキには
バルサミコ酢ベースの苺のソースを合わせます。
苺！私も驚きました。
試食では緑が鮮やかなパセリのソースと
赤い苺のソースで食べ比べました。
スタッフ全員が苺を支持。
合うんですね。
今回も驚きました。
とはいえ
美味しく肉を焼けてこその話。
肉を焼くには繊細な技術が必要です。
目を離せないので、シェフが１人では難しいです。
奥野シェフがパスタをして、稲月シェフがメインを仕上げる。
役割分担が必要。
稲月シェフは
シエナ・フィレンツェという肉料理が有名なトスカーナで計７年修行。
肉を焼く技術は素晴らしく、
美味しく焼きますよ。
食材の説明も大切ですが、
稲月シェフの焼く技術の方も感じていただきたいですね。