＜前菜＞
・美瑛産アスパラガスのミラネーゼ　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥1,890

＜パスタ＞
・美瑛産アスパラガスとミニトマトとリコッタチーズのスパゲティ　　￥1,785

＜メイン＞
・初カツオのステーキ　生姜・バルサミコ酢風味　　　　　　　　　　￥1,680

＜デザート＞
・蜂蜜ヨーグルト　あんこ添え　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥472

＜前菜＞
・美瑛産アスパラガスのミラネーゼ

美瑛産のアスパラガスのボイルに半熟の目玉焼きと
おろしたペコリーノロマーノ（ローマ産羊のチーズ）をふりかけます。

ミラネーゼとは？ミラノ風という意味。
では、ミラノ風とは？
ミラノ風カツレツやミラノ風リゾットのようにパルメザンチーズでふんだんに使って仕上げます。

今回は、鉄のフライパンにバターをたっぷりと入れて焼いた半熟の目玉焼きを、
茹で上げたアスパラにのせて、仕上げにペコリーノチーズをふりかけます。

アスパラは根元から食べてください。一般的に根元は味が薄いですよね。
しかし、甘さが強くフルーティーに感じますよ。本当ですよ。根元がですよ！
だから、根元はそのまま食べてください。

先端は甘みも強いのですが、アスパラ特有の青臭さがあります。
黄身を潰してペコリーノチーズと混ぜながら食べると、
その青臭さが味に奥行きが出てきます。

今回も先週に引き続いて北海道の友人Ｎの美瑛産のアスパラです。
今年はＮのアスパラ畑の中で
６年目の作付のアスパラを送ってもらっています。
アスパラは作付けしてから３年は収穫ができません。
４年目、つまり収穫１年目は
甘み、太さともに今一歩の出来になります。
そう、５年目からが美味しいアスパラ。

なので、今年は連続でアスパラを押したいと思います。

異なる提案をいたしますので
付いてきてくださいね（笑）

＜パスタ＞
・美瑛産アスパラガスとミニトマトとリコッタチーズのスパゲティ

美瑛産アスパラガスとミニトマトとリコッタチーズ
仕上げにパルメザンチーズのスパゲティ。

この時期どこでもやっている、何の珍しさの無いパスタ（笑）。
素材とバランスのみ。

簡単に言えば
最高の食材でこんなベタなパスタを作ってみるとえらいことになっちゃいましたというパスタ（笑）。
もちろん、
美瑛産アスパラガスがあってこそ。
アスパラガスの素晴らしさは前菜で説明した通り。

アスパラの皮を剥くでしょ。
そのゴミのような皮でダシをとります（貧乏臭いですが、笑）。
前菜のアスパラのボイルはそのダシで茹でます。
そのアスパラの風味がつまったダシをパスタの仕上げに使うんです。

茹で上がったパスタをソースにからめる際にパスタの茹で汁を加えながら
フライパンを振ってからめていきます。
その茹で汁の代わりにアスパラのダシを・・・
よだれが出てきませんか？（笑）

そこに、ミニトマトの酸味とコク。
自家製のリコッタチーズの酸味とまろやかさ。
仕上げに、パルメザンチーズ。

フルーツのような香りとコクが
全体の味を引き締めています。

試食は１発で決まりました。
この組み合わせで
まずくなるはず無いですもんね。

イタリアらしいパスタ。
しかし、他の日本の店で食べても美味しいんですが、
１回もイタリアを感じたことが無いパスタでした。
それはコックさんの腕じゃないんですね。

今回の試食で
素材が足らなかったのでしょうね。確信しました。

そこそこでよければ、美味しくはできるんですよ。
「これは素晴らしい！」と感嘆されるには
最高の食材でこそ成り立つごまかしの効かないパスタですね。
そういう意味では難易度の高いパスタかもしれませんね。

今年１番の驚きでした。
強くお薦めさせていただきます。

＜メイン＞
・初カツオのステーキ　生姜・バルサミコ酢風味

生姜とバルサミコのソースで食べる初カツオのステーキ。

カツオは臭いです。
どれだけ美味しいカツオも臭いです。
なので、
ミョウガや生姜で一生懸命臭いをごまかします（笑）

そんなこんなで
私はカツオが・・・
あれば食べますが自分からは注文しないと言う感じでした。

しかし
稲月シェフの手にかかり
初めて『美味しい！注文したい！』と思いました。

テーマは『臭い』とどう向き合うかです。

まず、新鮮であること。
なので、１日８食限定（週末）。平日は4食。
鮮度が命なので、今週は毎日仕入れる予定です。

次にイタリア料理の調理法で臭みを消す。
魚を絞める文化の無いイタリアの魚は臭いです。
なので、
絞めた臭みの無い魚を使用する和食よりも
イタリア料理の方が魚の臭みを消すことは得意と感じます。

粉をつけてバターで焼いて、生姜をからめて軽く焦がします。
最後にバルサミコ酢を。

上から青ネギと思いきや、
オリーブオイルで漬けた青ネギをふりかけます。

臭みの消えたカツオには
ナスの優しい甘みがよく合います。
かすかに香るバター、生姜と青ネギは前面に。

箸で食べるとしゃれた和食のようにも感じます。

いつも書きますが、
臭みは上手く手なずけると最高に美味しくなる良い例ですね。