＜前菜＞
・ハマチのオイル漬け　玉ネギのオーブン焼き　　　￥1,680

＜パスタ＞
・あさりとズッキーニと自家製カラスミのスパゲティ　￥1,680

＜メイン＞
・豚バラ肉の軽い煮込み　西洋わさび風味　　　　　￥1,680

＜デザート＞
・バナナのムース　チョコレートのソース　　　　　　　￥472

＜前菜＞
・ハマチのオイル漬け　玉ネギのオーブン焼き

自家製のハマチのツナにオーブンで焼いた玉ネギとサラダを添えた前菜。

ツナを作りました・・・とは言っても・・・
今回はマグロではなく旬のハマチを使いました。
ツナの難しいところはパサパサになってしまうところ。
しかし、ハマチの脂分がしっとりとして美味しい仕上がりに。

そもそも、ツナなんか買えばええんちゃうん？と思っている方。
私も食べるまで思っていましたよ。
缶詰のツナ味はあくまで缶詰の味ですよ。
セロリなどの数種類の野菜に香り付けのローリエ。
『本物の味』というほどたいそうなものではありませんが、
きちんと作った味を感じてください。

まず、ツナを炊くためには野菜と鶏肉でダシを作らないといけません。
人参・大根・鶏肉の『皮』、セロリの『茎』、玉ねぎの『ヘタ』、長ネギの先の『青い部分』
なんと、普通は捨てる部分でダシをとります。

どうせダシをとったら捨てるのだから・・・
イタリア人の生活の知恵！ですかね。関心しました。

こん身の自家製のハマチのオイル漬けに合わせるのは
こちらもこだわっている『玉ねぎ』。
玉ねぎをオーブンで１時間半かけて、ゆっくりと・じっくりと水分を飛ばして旨味を凝縮させます。

すると玉ねぎは『あまねぎ』になります。
常連の美容師のお客さまが命名。見事なネーミングに関心しました。
私達も『あまねぎ』と呼んでいるんです（笑）。
その『あまねぎ』に黒オリーブとドライトマトのソースを付けて食べます。
その名の通りにめちゃめちゃ甘いです。
自家製のハマチのオイル漬けとともに食べるとたまりませんよ。

＜パスタ＞
・あさりとズッキーニと自家製カラスミのスパゲティ

あさりとズッキーニに美瑛産のフルティカ（ミディトマト）、仕上げに自家製のからすみをふりかけたパスタ。

主役はフルティカです。北海道の美瑛産のミディトマトを感じていただくパスタ。

北海道産のトマトがなぜ美味しいか？
それは寒暖の差。
植物は晩の間に糖を蓄えて、日中にその糖を使って成長する。
晩に温度が下がるとその分だけ多くの糖を作る。
だからこそ夏でも晩は20度を切る北海道のトマトは甘いんです。
しかも、日中はハウス内は40度近くまで温度が上がる。
この寒暖の差です。
そんなミディートマトを味わって欲しいですね。
実が割れそうな熟れ熟れのミディトマトなんて、大阪でなかなか食べられないですから。

しかも、しかも、今年のミディートマトの出来が素晴らしい。
Ｎが就農して最も良い出来らしい。私も食べて感動しました。
例年、仕入れはミニトマトのみなんですが、今回はミディートマトもシェフに勧めました。

一言で表すと「甘い」「味が濃い」など、様々な表現があると思います。
私は「力強い」がしっくりきましたね。
稲月シェフは甘さもさることながら皮の薄さに驚いていましたね。

その甘味を引き立てるためにあさりのコク。
あさりのダシとの相性は素晴らしい！

さらに、ズッキーニの甘味と香り。

さらにさらに、仕上げに自家製のからすみをふりかける。
自家製のからすみの塩分と強いコクがたまりませんね。
しかし、
からすみは高級な食材です。
パスタを作るのは奥野シェフですから、大量にぶっかけますよ。
安く提供するにはからすみそのものを作るしかない！
試行錯誤で完成した自家製からすみ。
そんな『自家製からすみ』を主役にするのではありません。
なんと
ミディトマトの脇役に使うんですよ。
自家製のからすみは細かくおろして上からふりかけるので、
ミディトマトの味と喧嘩すること無く、強烈なアクセントになっています。
しかも、結構な量を・・・。

こんな贅沢なからすみの使い方は自家製で作っているから、できることですね。
奥野シェフらしい味に仕上がっています。

ミディトマトと自家製からすみどっちかでよかったですね。
このパスタはやりすぎかもね・・・
見逃せませんよ！

＜メイン＞
・豚バラ肉の軽い煮込み　西洋わさび風味

朝晩は少し涼しくなってきましたね。

メインはホッとする土の香り。

付け合せは
レンコン・ごぼうのソテーに、さつま芋のピューレと泥臭い根菜類が。

そんな土で育った鹿児島の豚。

深い土の香りを感じる皿です。

ソースは
酸味が感じられます。
バルサミコ酢？・・・にしては優しい酸味。
なるほど、赤ワインか・・・！

それだけではないこの厚み。

深く優しい酸味の正体は『西洋わさび』。

赤ワインの酸味と
鼻に抜ける軟らかいわさびの風味が特徴のソース。

豚バラ肉の脂のしつこさは抑えられ、
脂の甘みが最高です。

やはり、豚肉は
レンコン・ごぼうの土の香りによく合います。

さつま芋にパルメザンチーズを加えた濃厚な風味の甘いピューレ。
豚肉はもちろん
土の香りにも合います。

それぞれの組み合わせの変えて味の変化を楽しんで欲しいです。