＜前菜＞
・とりササミ肉と春菊のソテー　生姜風味　林檎のピューレ添え　￥1,680

＜パスタ＞
・リガトーニ　アッラ　ノルマ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥1,680

＜メイン＞
・鰆（さわら）のソテー　あさりのスープ仕立て　
　キタアカリと白ネギのグリル香草風味　　　　　　　　　　　　　　　￥1,680

＜デザート＞
・パンナコッタ　ラズベリーのソース　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥472

＜前菜＞
・とりササミ肉と春菊のソテー　生姜風味　林檎のピューレ添え

ササミはバターで焼いて、生姜と絡めて蒸し焼きに。
ソテーした春菊を合わせます。

春菊が主役。こんなに美味しく春菊を食べたことはないですね。

林檎のソースの酸味と甘み。果物にしては優しい。
しかし、
料理に使用すると強い個性があります。
その甘い個性を春菊の苦味を合わせると馴染むんです。
馴染むには
生姜のソースが春菊のエグ味を和らげるからこそ。

ささみと林檎は相性抜群です。

この前菜は
林檎によってササミが美味しく。
春菊によって林檎の果物感を抑え。
生姜によって春菊のエグ味を和らげ。
生姜だけでは美味しく無い、脇役だ、
脇役は主役のササミがあって初めて引き立つ。

この4種の相互関係。

食材の選択・バランス（量）・料理方法、
問題ないですね。
稲月シェフらしい繊細な味です。

見た目は大胆です。
春菊をたっぷり食べて欲しいです。
必ず「美味い！」と言わせてみせます！

＜パスタ＞
・リガトーニ　アッラ　ノルマ

揚げナスとトマトのパスタです。
仕上げに、リコッタ・サラータ（熟成させたリコッタ）を振り掛けます。

『ノルマ』とはシチリア出身のオペラ作曲家ベリーニの代表作の名前。
このパスタがそのノルマのように素晴らしかったため、
ノルマ風というふうに呼ばれるようになったらしい。

バジルの緑　リコッタチーズの白　トマトソースの赤
綺麗な彩りでイタリア国旗の色。

今回は
日本では手に入りにくいリコッタ・サラータ（熟成させたリコッタ）が
入荷いたしました。

まず、
トマトソースが違います。
今までのくえろのトマトソースとは違います。
トマトだけではなく
ドライトマトをふんだんに入れます。
おいおいおい！というほどに（笑）

このコクのあるトマトソースは太目のパスタと相性が良いです。
リガトーニというペンネよりももう少し大きい筒状のパスタを使います。

上には素揚げした茄子。

さらに
リコッタ・サラータ（熟成させたリコッタ）。
加えて
リコッタをオーブンで焼いて水分を飛ばしてから
パルメザンチーズを加えた自家製のリコッタチーズも
仕上げに振り掛けます。

かなり
イタリアの味に近くなりました。
『カーチョ　エ　ペペ』と並んで私が最も好きなパスタです。
いや最近は『アッラ　ノルマ』の方が食べたかったかな。
というのも
『アッラ　ノルマ』は日本で再現できないと思っていたので
イタリアでは必死になって食べていました（笑）。
しかし
今回でまた順位が変わったかな？
そのくらいの完成度ですよ。

奥野シェフが
何週もかけて、このパスタの試食を続けてきました。
気持の入ったパスタです。
強くお薦めさせていただきます。

＜メイン＞
・鰆（さわら）のソテー　あさりのスープ仕立て　
　キタアカリと白ネギのグリル香草風味

あさりのスープで食べる鰆のソテー。

脂も少なく身がしまっています。
淡白とはいえ、やはり青身魚。特有の匂いがあります。
この匂いを消してやると鰆の旨味を感じていただけます。

今週は
仕入先の魚屋さんが
新鮮な鰆をたくさんもっていたので、
フライパンで塩焼きにします。
小細工無しです。

しかし、それだけでは・・・

なので
あさりの濃厚なスープの中へ
少しの間、入っていただいて
軽く炊かせていただきます（笑）。

ここは
あさりなんですよね。

鰆の味を邪魔しないというか・・・
程よいコク、風味が

白ワインに合うんですね。

さらに
美瑛産のキタアカリ。

そして
ネギを焼いて。
バジルのソースで和えて魚の下に引きます。

バジルのミドリが華やかです。

また
バジルの香りが
２杯目の白ワインを誘いますね。

盛り付けは
華やかに仕上げますが、
調理法は実にシンプル。

食材を生かした魚料理です。