＜前菜＞
・とりササミ肉と春菊のソテー　林檎のピューレ添え　　　￥1,680

＜パスタ＞
・赤エビとパプリカとリコッタチーズのスパゲティ　　　　　　￥1,575

＜メイン＞
・サバのグリル　ジャガイモのピューレとカポナータ添え　　￥1,680
　
＜デザート＞
・クレームカラメル（プリン）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥472

＜前菜＞
・とりササミ肉と春菊のソテー　林檎のピューレ添え

ササミはバターで焼いて、生姜と絡めて蒸し焼きに。
ソテーした春菊を合わせます。

春菊が主役。こんなに美味しく春菊を食べたことはないですね。

林檎のソースの酸味と甘み。果物にしては優しい。
しかし、
料理に使用すると強い個性があります。
その甘い個性を春菊の苦味を合わせると馴染むんです。
馴染むには
生姜のソースが春菊のエグ味を和らげるからこそ。

ささみと林檎は相性抜群です。

この前菜は
林檎によってササミが美味しく。
春菊によって林檎の果物感を抑え。
生姜によって春菊のエグ味を和らげ。
生姜だけでは美味しく無い、脇役だ、
脇役は主役のササミがあって初めて引き立つ。

この4種の相互関係。

食材の選択・バランス（量）・料理方法、
問題ないですね。
稲月シェフらしい繊細な味です。

見た目は大胆です。
春菊をたっぷり食べて欲しいです。
必ず「美味い！」と言わせてみせます！

＜パスタ＞
・赤エビとパプリカとリコッタチーズのスパゲティ

赤えびとパプリカ。
そして自家製のリコッタチーズを加えたスパゲティ。

甘エビのような強い甘味が特徴の赤えび。
そして
大きいです。
そんな大きな赤エビを2匹まるまる使います。

まず
海老の頭と殻を外します。もちろん、身はパスタに使います。
頭と殻のゆくえが問題なんです。

捨てると思いきや。頭と殻は鍋に入れ、ダシを摂るんですよ。
貧乏臭いでしょ（笑）。
ザルでこして旨味を一滴残らず絞り出すんですから。
普通に頭と殻つきの海老を入れるだけでは出てこない部分の旨味まで味わえます。
とにかく、食べてみてください貧乏臭いと笑せませんから！

手間はかかりますよ。
手はいろんなもんが刺さるし、かゆくなってくるし、大変です（笑）。
だからこそ
一口食べると
濃厚なミソが口が痛いほどの強い旨味が！
蟹やロブスターのパスタのように感じますね。

私は蟹やロブスターのような大味なパスタは好きではありません。
一口目は美味しいのですが
あとは口が疲れてくるんですよね。
高級店で一口程度を食べるのはよいんですが・・・

くえろのように
しっかりとした量を出すトラットリアのパスタには向かないと思います。
なので、今までやりませんでした。

しかし、さすが奥野シェフ。
パプリカの甘味とリコッタチーズの酸味と柔らかなコクと合わせると
強烈な赤エビのコクと風味が単調に感じさせない工夫。

美味しいエビのパスタをガンガン飽きずに食べ勧められる
理想のパスタに仕上がっています。素晴らしい仕上がりです。

稲月シェフの知り合いの
シエナのワイナリーのキャンティが合いますね。
エビなのに赤ワイン？と思うでしょ！
リコッタチーズの作用でしょうね。
ライトタイプの赤ワインは合いますね。
美味しく感じていただけると思います。

＜メイン＞
・サバのグリル　ジャガイモのピューレとカポナータ添え

サバのグリルを
ジャガイモのピューレとカポナータと共に食べていただきます。

鯖を塩・ローズマリー・ニンニク・オリーブオイルで
前日から漬けて、マリネにします。

蜂蜜とバルサミコ酢を混ぜたソースを皮面に塗って
オーブンに入れます。

最後にバーナーで
皮面に縫ったソースを炙って照りを出します。

まるで北京ダックのように（笑）

カポナータを添えます。

カポナータとは野菜のオリーブオイル炒め香草風味。
つまり『ラタトゥーユ』です。

ズッキーニ・玉ねぎ・セロリ・パプリカ・ナス・レンコン。
これらの種類の野菜が相互に影響し合い、
甘味、コク、食感、香りが複雑に混ざり合い立体感が出ています。

横には
ジャガイモを牛乳とパルメザンチーズとオリーブオイルでのばしたソースを。

仕上げにレモンの皮を振りかけます。

これが鯖？
こんな身近な食材が
プロの手によって変身するさまを楽しんでほしいですね。