＜前菜＞
・きびなごのフリット　パプリカのソース 　　　 ￥1,680

＜パスタ＞
・自家製しらすと鰤（ブリ）のスパゲティ 　　　 ￥1,680

＜メイン＞
・豚バラ肉の軽い煮込み　西洋わさび風味 ￥1,680

＜デザート＞
・ライチのヨーグルト　ココナッツソース 　　　￥472

＜前菜＞
・きびなごのフリット　パプリカのソース

トマトとパプリカの赤いソースで食べるキビナゴのフライ。

キビナゴは10センチほどの小さい魚なので、
骨や内臓（ワタ）をとらずそのままフライにします。
甘い身と、ワタのほのかな苦味が特徴。

そのキビナゴにはトマト・セロリ・玉葱・パプリカ、
甘味と酸味の効いたガスパチョのようなソースを合わせます。

キビナゴの苦味が後味の良い『キレ』に感じるんですね。
ソースによって食材の印象が変わる。
これがソースの使い方ですね。改めて感じました。

甘味のあるカブもより甘く感じます。
菜の花の春の香りも感じられます。
これらはソースの一体感ですね。

ブロッコリーの上にはアンチョビがのっています。
塩味が効いていて、アクセントになりますね。

鮮やかな赤い色のソースに
丁寧に衣をつけて揚げられたキビナゴが映えます。

そこに、ブロッコリー・菜の花の深い緑色。
カブの白色。
真紅のパプリカのソース。
イタリアンカラーに仕上がっています。
目でも楽しめる前菜です。

＜パスタ＞
・自家製しらすと鰤（ブリ）のスパゲティ

2年前に漬けた自家製のロサマリーナ（しらすの唐辛子漬け）をベースに、
鰤（ブリ）と青ネギと茄子のオイル系のスパゲティ。

昨年の春に漬けたしらす。約2年ものです。
過去に幾度も失敗。
試行錯誤の末、しらす干しに適した小さな透明なしらすではなく、
うっすら青みが出て、若干、大きくなっているしらす。
食べると骨が少しあたります。
これくらいの方が旨味が多く、長期熟成にも耐えます。
そして味が濃いです。
そんなしらすも、2年を過ぎて熟成が完成。
コクの強いしっかりとした味に。

そんなしらすには鰤（ブリ）を合わせます。
脂ののった身は最高なんですが、特有の匂いがあります。
この匂いを消してやると鰤の旨味を堪能していただけます。

2年熟成のしらすに飴色になるまで炒めた旬の玉ねぎを加えます。
旬だからこその甘味と濃厚なコク。
唐辛子の辛味を上手く和らげてくれます。
しらすのパスタには欠かせない味。

仕上げに青ネギの香りが・・・
立体的な味に仕上がっています。
立体的とは？
よく聞かれるので今回は詳細に・・・

ベースには玉ねぎの甘味。
そこに、しらすのコクが合わさり。
さらに、鰤のダシが加わり。
一番上には、青ネギの香り。
そんな立体的な味。

そして、この味を茄子が吸うんです。
スライスして炒めた茄子で以上の立体的な味を感じてください。
具材はやや多いですが、何一つとしていらない食材はありません。
シンプルな味のパスタです。

魚でも醤油ができます（白醤油）。
ロサマリーナもフライパンで加熱してやると、
焦し醤油に似た香りを放ちます。たまらないですよ（笑）。
強いコクとピリッとした辛味も最高ですね。
白ワイン、ビールが止まらない味に仕上がっています。
強くお薦めさせていただきます。

＜メイン＞
・豚バラ肉の軽い煮込み　西洋わさび風味

チャーシューの用に
軟らかく煮込んだ豚バラ肉をスライスして
仕上げにのせる西洋わさびと一緒に食べる豚肉料理。

朝晩はピリッと冷え込みますね。

メインはホッとする土の香り。

付け合せは
レンコン・ごぼうのソテーに、さつま芋のピューレと泥臭い根菜類が。

そんな土で育った鹿児島の豚。

深い土の香りを感じる皿です。

ソースは
酸味が感じられます。
バルサミコ酢？・・・にしては優しい酸味。
なるほど、赤ワインか・・・！

それだけではないこの厚み。

深く優しい酸味の正体は『西洋わさび』。

赤ワインの酸味と
鼻に抜ける軟らかいわさびの風味が特徴のソース。

豚バラ肉の脂のしつこさは抑えられ、
脂の甘みが最高です。

やはり、豚肉は
レンコン・ごぼうの土の香りによく合います。

さつま芋にパルメザンチーズを加えた濃厚な風味の甘いピューレ。
豚肉はもちろん
土の香りにも合います。

それぞれの組み合わせの変えて味の変化を楽しんで欲しいです。