＜前菜＞
・ブリのオイル漬け　金時人参のサラダ　玉ネギのオーブン焼き　￥1,680

＜パスタ＞
・鯛と菜の花と自家製からすみのスパゲティ　　　　　　　　　　　　　￥1,680

＜メイン＞
・和牛モモ肉のタリアータ　サラダ仕立て　　　　　　　　　　　　　　　￥1,890

＜デザート＞
・蜂蜜ヨーグルト　あんこ添え　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥472

＜前菜＞
・ブリのオイル漬け　金時人参のサラダ　玉ネギのオーブン焼き

自家製のブリのツナにオーブンで焼いた玉ネギと金時人参のサラダを添えた前菜。

ツナを作りました・・・とは言っても・・・
今回はマグロではなく旬のブリを使いました。
ツナの難しいところはパサパサになってしまうところ。
しかし、ブリの脂分がしっとりとして美味しい仕上がりに。

そもそも、ツナなんか買えばええんちゃうん？と思っている方。
私も食べるまで思っていましたよ。
缶詰のツナ味はあくまで缶詰の味ですよ。
セロリなどの数種類の野菜に香り付けのローリエ。
『本物の味』というほどたいそうなものではありませんが、
きちんと作った味を感じてください。

まず、ツナを炊くためには野菜と鶏肉でダシを作らないといけません。
人参・大根・鶏肉の『皮』、セロリの『茎』、玉ねぎの『ヘタ』、長ネギの先の『青い部分』
なんと、普通は捨てる部分でダシをとります。

どうせダシをとったら捨てるのだから・・・
イタリア人の生活の知恵！ですかね。関心しました。

こん身の自家製のブリのオイル漬けに合わせるのは
こちらもこだわっている『玉ねぎ』。
玉ねぎをオーブンで１時間半かけて、ゆっくりと・じっくりと水分を飛ばして旨味を凝縮させます。

すると玉ねぎは『あまねぎ』になります。
常連の美容師のお客さまが命名。見事なネーミングに関心しました。
私達も『あまねぎ』と呼んでいるんです（笑）。
その『あまねぎ』に黒オリーブとドライトマトのソースを付けて食べます。
その名の通りにめちゃめちゃ甘いです。
自家製のブリのオイル漬けとともに食べるとたまりませんよ。

＜パスタ＞
・鯛と菜の花と自家製からすみのスパゲティ

鯛と菜の花。
さらに
菜の花のペーストを加えた緑色が鮮やかなパスタ。
仕上げには自家製のからすみをふりかけます。

主役は鯛ではなく
からすみでもなく
なんと『菜の花』です。

野菜の中では個性的な味の菜の花も
鯛・からすみと比較すると影に隠れてしまいますね。

そこで
菜の花そのものだけではなく
ペースト状にして加えることで
甘味・香り・苦味が十分に主張されています。

そこに
鯛の甘味とコクが加わります。

さすがペーストにしただけあって
鯛によく絡んでいます。

菜の花味の鯛。
菜の花の苦味が鯛の甘味。

そして、
甘味がたつことで
鯛の身にのった塩味もよく感じられます。

パスタを食べると
鯛の身がよいアクセントに感じられます。

さらに
最後にふりかける自家製のからすみ。

特有の魚臭さは
菜の花のペーストによって
やわらげられています。

おろして粉末状のにしていますので
よく絡んでパスタを美味しく食べていただけます。

何より『コク』がすばらしい。

海のチーズのようですね。

自家製のからすみを堪能してください。

＜メイン＞
・和牛モモ肉のタリアータ　サラダ仕立て

和牛のモモ肉を丁寧に焼いて
バルサミコ酢とパルメザンチーズで食べるシンプルなステーキ。

タリアータとは、イタリア語で「切った」という意味。
薄く切った肉料理全般を指します。

とにかく、シンプルな調理法なので、肉質が大切です。

今回は昨年末から交渉していた国産牛肉が
仕入先の協力もあって手頃な値段で入荷しました。

薄くと言えどもイタリア基準のくえろですから（笑）。

肉厚なモモ肉を用意しています。

そう、今回はモモ肉なんです。

足って筋っぽくて硬いイメージがありませんか？

しかし、美味しい肉は
そうでもないんですね。

モモの赤味の部分がイタリアっぽいんです。
つまり
脂の味で食べる日本のステーキではなく、
赤身の味。肉臭さ。なんというか草のような香りがする・・・
肉の本来の味を感じていただけますね。

牛の育った環境が想像できますよ。

シンプルな肉料理は初めてですね。

それは肉を焼くということは
繊細な技術が必要です。

目を離せないので
シェフが１人では難しいです。

奥野シェフがパスタをして
稲月シェフがメインを仕上げる。
役割分担が必要です。

稲月シェフはシエナ・フィレンツェという肉料理が有名なトスカーナで計７年修行。

肉を焼く技術は素晴らしいです。
美味しく焼きますよ。

食材の説明も大切ですが、
稲月シェフの焼く技術の方も感じていただきたいですね。