＜前菜＞
・エビとレンコンのサラダ ￥1,680
・ラルドのブルスケッタ（メール会員・20食限定） ￥525
＜パスタ＞
・自家製しらすとホタルイカとそら豆のスパゲティ ￥1,680
＜メイン＞
・さごしのソテー あさりのスープ仕立て ジャガイモと白ネギのグリル香草風味 ￥1,680
＜デザート＞
・えんどう豆のジェラート ・紅茶のジェラート 各￥367
・ズコット 赤ワインソース オレンジ添え（メール会員・60食限定） ￥787
＜前菜＞
・エビとレンコンのサラダ
数種類の生野菜のサラダに
エビとレンコンと生ハムの切り落としをソテーして
旨味の含んだ脂ごとドレッシングのようにかけて食べるサラダ。
久々の奥野シェフの前菜。
生ハムの切り落としを刻んでソテーした
上品な旨みの強いコクのある油。
そして
エビの香りと甘味とコクを含んだダシ。
それらのダシを含んだ油を一緒に焼いてレンコンに吸わせます。
残ったダシ油を生野菜にダーッとかけます。
強いコクのダシ油に負けないように
自己主張の強い野菜を揃えました。
セロリ・レタス・玉ねぎ・大根・水菜・人参。
数種類の野菜を加えたサラダ。
収穫したての新鮮な野菜だからこそ感じられる野菜特有の風味を
舌だけでなく鼻からも感じてほしいですね。
こんなやんちゃな地元の野菜vs色気のある生ハムの切り落とし、見ごたえある組み合わせですね（笑）
久々のガッツリ系の前菜を堪能してください。
どんなビールでも完全に合います。
あと赤ワインもガンガンいけますよ！
＜パスタ＞
・自家製しらすとホタルイカとそら豆のスパゲティ
ホタルイカとそら豆に2年熟成のしらすの唐辛子漬け（ロサマリーナ）を加えて、オイル系のソースで食べてもらいます。
一昨年の今頃に生のしらすを漬けました。
数年前はしらす漁が不作で全く漬けることができませんでした。
なので、いつでもあるというわけではない貴重な食材。
その2歳のロサマリーナを使用します。
今回はホタルイカを合わせます。
ホタルイカは丸ごと食べますよね。
つまり、ワタごと食べます。
そのために味は濃厚ですが・・・
どれだけ新鮮でも臭いがします（嫌いな方しかわからない臭いなんでしょうが・・・）
だから、和食でも酢味噌を付けるんでしょうね。
『美味いんだけど臭いがする。』
同じような食材で『そら豆』があります。
甘くて美味しいんですが・・・
その臭いが苦手な方も多いのではないでしょうか？
２年も熟成させたロサマリーナを合わせると
しらすの持つ特有の強いコクが嫌な臭いを消してくれます。
すると、ホタルイカは濃厚なコクだけがストレートに感じられます。
そら豆は甘味だけでなく、良い匂いが感じられるんです！
そら豆が嫌いな方へ
好きな方が鼻がおかしいのではないですよ！（笑）
この良い匂いと甘みをそら豆だけを食べても感じられるので、好んで食べているんですよ！
体験してみたくないですか？
そら豆の良いところが引き立ったソースに仕上がっていますよ。
食べ進めると
ある時からソースよりも麺の甘味の印象が強くなってきます。
コクの強いソースでパスタを食べると麺が甘いんですね！。
小麦粉（セモリナ粉）の風味の甘味が余韻に・・・。
ここまで、いろいろソースのことを書いてきましたが
食べ終わるころには主役は麺（パスタ）だな！と感じますよ！
麺が美味しいと感じるパスタです。
一口目は濃厚でパンチの効いたお酒がすすむ味
食べ進めるとセモリナ粉の風味の甘味が余韻に残ります
時間差で楽しませてくれるところが奥野シェフらしいパスタといえますね。
2年熟成のロサマリーナは発酵もすすみ完全に食べ頃を迎えています。
これが『くえろの味』といって良い代表的な魚介のパスタですね。
＜メイン＞
・さごしのソテー あさりのスープ仕立て
ジャガイモと白ネギのグリル香草風味
あさりのスープで食べるさごしのソテー。
さごしとは鰆（さわら）の子供です。
脂も少なく身がしまっています。
淡白とはいえ、やはり青身魚。特有の匂いがあります。
この匂いを消してやるとさごしの旨味を感じていただけます。
今週は
仕入先の魚屋さんが
新鮮なさごしをたくさんもっていたので、
フライパンで塩焼きにします。
小細工無しです。
しかし、それだけでは・・・
なので
あさりの濃厚なスープの中へ
少しの間、入っていただいて
軽く炊かせていただきます（笑）。
ここは
あさりなんですよね。
さごしの味を邪魔しないというか・・・
程よいコク、風味が
白ワインに合うんですね。
さらに
ジャガイモ。
そして
ネギを焼いて。
バジルのソースで和えて魚の下に引きます。
バジルのミドリが華やかです。
また
バジルの香りが
２杯目の白ワインを誘いますね。
盛り付けは
華やかに仕上げますが、
調理法は実にシンプル。
食材を生かした魚料理です。
