＜前菜＞
・美瑛産アスパラガスのミラネーゼ ￥1,890
・ホタテと山芋のブルスケッタ ￥525
＜パスタ＞
・スルメイカとセロリのラグーのスパゲティ ￥1,575
＜メイン＞
・若鶏のフリカッセア ￥1,680
＜デザート＞
・低温殺菌ミルクのジェラート ・クッキー＆クリームのジェラート 各￥367
・焼きパンナコッタとフレッシュ苺のジェラート ￥787
＜前菜＞
・美瑛産アスパラガスのミラネーゼ
美瑛産のアスパラガスのボイルに半熟の目玉焼きと
おろしたペコリーノロマーノ（ローマ産羊のチーズ）をふりかけます。
ミラネーゼとは？ミラノ風という意味。
では、ミラノ風とは？
ミラノ風カツレツやミラノ風リゾットのようにパルメザンチーズでふんだんに使って仕上げます。
今回は、鉄のフライパンにバターをたっぷりと入れて焼いた半熟の目玉焼きを、
茹で上げたアスパラにのせて、仕上げにペコリーノチーズをふりかけます。
アスパラは根元から食べてください。一般的に根元は味が薄いですよね。
しかし、甘さが強くフルーティーに感じますよ。本当ですよ。根元がですよ！
だから、根元はそのまま食べてください。
先端は甘みも強いのですが、アスパラ特有の青臭さがあります。
黄身を潰してペコリーノチーズと混ぜながら食べると、
その青臭さが味に奥行きが出てきます。
今回も先週に引き続いて北海道の友人Ｎの美瑛産のアスパラです。
２回目、３回目となると、だんだん甘味が薄くなってきます。若干ですよ！
私は食べ比べなければ解らない程度ですから。
しかし、逆に青い野生の匂いが立ってきます。
今回は
例年になく異常気象で少なかった雨がちょっとですが降ってくれたので
甘味・サイズ・香りともに素晴らしい出来栄えです。
絶対に
今回のアスパラの青臭ささはペコリーノチーズに合いますよ！
＜パスタ＞
・スルメイカとセロリのラグーのスパゲティ
細かく刻んだスルメイカを
自家製ロサマリーナ（しらすの唐辛子漬け）とアンチョビを加えて、
白ワインで煮込みました。
仕上げにセロリのペーストを加えたパスタ。
そぼろ状になったスルメイカのラグー（煮込み）に
浅く炊いたセロリを。
噛むと清涼感のある香りが。
2通りのスルメイカのラグーで悩んだんですよ。
アンチョビで炊くか？
自家製ロサマリーナで炊くか？
何回も試食しました。
いつもとは異なる悩み。
結論から言えば、両方美味しいんです。
アンチョビの方はセロリがよく香る。
一方
自家製ロサマリーナの方はパスタが甘い！
そういう時はスタートに戻るのが1番。
何が主役か？
『セロリ』
しかし
ソースの主役はセロリですが
パスタとしては麺が主役。
悩んだ揚げく
両方入れることになりました。
スタッフ全員が「美味い、美味い」と
笑いながらの和やかな試食。
セロリの華やかな香りを感じながら
ロザマリーナとアンチョビの強いコクとスルメイカの風味。
小さく刻んでいるスルメイカが太目のスパゲティによく絡んでいます。
一体感がでています。
これらでパスタを美味しく食べていただきます。
奥野シェフらしい、
パスタの麺の小麦の甘みを感じられるソースです。
＜メイン＞
・若鶏のフリカッセア
オリーブを入れた鶏肉のチューリップを
野菜のトマト煮とともに食べていただきます。
fricassea（フリカッセア）とは軽く煮込む西洋風の雑煮。
粉をつけてから焼いた鶏肉・パプリカ・椎茸
を白ワインとトマトで軽く煮込みます。
モモ肉と手羽先で作った鶏肉のチューリップ。
その中にはグリーンオリーブを入れています。
オリーブの酸味が美味しいのですが・・・
あのー。
いまいちオリーブって人気がない。残念なんですが・・・（笑）
イタリア料理に欠かせない食材。
いや、調味料に近いかもしれませんね。
そのくらい重要な食材なんですが・・・。
そんなオリーブの実を酢漬けにした、
つまりピクルスですね。
その酸味が粉によって旨味が閉じ込められた
ジューシーな鶏肉に良く合います。
鶏肉を噛むと中からジュワっと肉汁とともにオリーブの酸味が・・・
鶏肉の脂分を和らげるオリーブのやや強めの酸味とは異なり
白ワインとトマトの優しい酸味は同じ酸味でも違いますね。
全体の味を整えています。
2つの異なる酸味が特徴的です。
さらに、
素揚げした新玉ネギ。
玉ネギの甘味と酸味とのバランスが良いです。
どれもこれも、鶏肉を美味しく食べさせるための脇役たちです。
しかし、
そんな脇役たちも主役によって、
より美味しく感じるんです。
特にオリーブを感じてほしいですね（笑）
とはいえ、
主役は鶏肉、特にチューリップです。
鶏肉好きの方は強くお薦めさせていただきます。