＜前菜＞
・サバの香味揚げ　イチジクのサラダ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥1,680

・トリササミのブルスケッタ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥525

＜パスタ＞
・イカスミのスパゲティ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥1,785

＜メイン＞
・和牛モモ肉のタリアータ　サラダ仕立て　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥1,890

＜デザート＞
・バニラのジェラート　・コーヒーのグラニタ　　　　　　　　　　　　　　　　　　各￥367

・カンパリのグラニタ　グレープフルーツのジュレ　トマトのコンポート　　　　￥787

＜前菜＞
・サバの香味揚げ　イチジクのサラダ

マリネしてから揚げたサバにイチジクを合わせた前菜。

バルサミコ酢・ローズマリー・イカナゴの塩漬け・ニンニク・赤ワイン酢でマリネしてから揚げます。

サバは青魚特有の臭いがあります。
和食でも味噌煮にしますね。

味噌を使うわけにはいかないので、同じ発酵食材のイカナゴを使います。
作年の3月に漬けたイカナゴの唐辛子漬けを『下ごしらえ』に使います。
この贅沢さに驚きました！
イカナゴによって臭みがとれたサバをカリッと油で揚げます。
この『下ごしらえ』が職人がつくる揚げ物ですね。
下味がしっかりついているサバに一緒に揚げる茄子がより甘く感じます。

サバは鯛のように甘みがある魚ではなく塩味が引き立つ魚です。
なので、和食では甘い味噌で炊くのではないでしょうか？

今回は合わせた野菜が甘く感じました。
旬のイチジク。イチジクは甘いのは当然！
そのイチジクに奥野シェフがイタリアで購入した燻製した塩をふります。

すると、サバのコク。
そして、野菜・イチジクの甘み。
最後に、スモークの香りがふわっと。

食材の数は少なくシンプル。
なのに、立体的な味なんです。稲月シェフらしい前菜です。

＜パスタ＞
・イカスミのスパゲティ

イカのスミ漬けを熟成させて作った
自家製のイカスミソースのスパゲティ。

先々週の金曜日に
イカのワタで塩漬けを作りました。

いつもは１週間なんですが、
今回は２週間ほど熟成させています。
（１週間以上の準備期間を要するために大変なんですが、
　人気のパスタなので頑張ります！）

その墨の塩漬けにトマトソースを混ぜて
イカスミソースを作ります。

イカスミソースは
実はトマトソースなんですよ。

業務用のソースを使用して
あさりなどの具材を入れてアレンジすれば
簡単には出来るんですが・・・

奥野シェフは料理マニアなので、
いちから作らないと気がすまないので・・・

皆さん付き合ってやってください（笑）。

くえろの『イカスミソース』はトマトソースが多めなので、
一般的なイカスミソースよりは色が薄いです。

しかし、
味は濃厚ですよ。
私の説明も濃いですが（笑）。

『くえろのイカスミ』のファンの方、
大変お待たせいたしました。

なんせ
リクエストno１ですから。
私たちの表現したい感覚を感じていただければ幸です。

2週間かかるので、作り足せません。

しかし、
慌てなくても大丈夫です。
80食くらいありますので（笑）。
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＜メイン＞
・和牛モモ肉のタリアータ　サラダ仕立て

和牛のモモ肉を丁寧に焼いて
バルサミコ酢とパルメザンチーズで食べるシンプルなステーキ。

タリアータとは、イタリア語で「切った」という意味。
薄く切った肉料理全般を指します。

とにかく、シンプルな調理法なので、肉質が大切です。

今回は昨年末から交渉していた国産牛肉が
仕入先の協力もあって手頃な値段で入荷しました。

薄くと言えどもイタリア基準のくえろですから（笑）。

肉厚なモモ肉を用意しています。

そう、今回はモモ肉なんです。

足って筋っぽくて硬いイメージがありませんか？

しかし、美味しい肉は
そうでもないんですね。

モモの赤味の部分がイタリアっぽいんです。
つまり
脂の味で食べる日本のステーキではなく、
赤身の味。肉臭さ。なんというか草のような香りがする・・・
肉の本来の味を感じていただけますね。

牛の育った環境が想像できますよ。

シンプルな肉料理は初めてですね。

それは肉を焼くということは
繊細な技術が必要です。

目を離せないので
シェフが１人では難しいです。

奥野シェフがパスタをして
稲月シェフがメインを仕上げる。
役割分担が必要です。

稲月シェフはシエナ・フィレンツェという肉料理が有名なトスカーナで計７年修行。

肉を焼く技術は素晴らしいです。
美味しく焼きますよ。

食材の説明も大切ですが、
稲月シェフの焼く技術の方も感じていただきたいですね。