＜前菜＞
・サバの香味揚げ イチジクのサラダ ￥1680
・イタリア産パンチェッタのブルスケッタ（会員限定） ￥525
＜パスタ＞
・ハマチと焼き茄子の手打ちpici（ピチ） ￥1680
＜メイン＞
・サルティンボッカ 茄子とパルミジャーノチーズのオーブン焼き ￥1680
＜デザート＞
・ミントのジェラート ・ホワイトチョコのジェラート 各￥367
・キャラメルアイス プラリネのパフェ（会員限定） ￥787
＜前菜＞
・サバの香味揚げ イチジクのサラダ
マリネしてから揚げたサバにイチジクを合わせた前菜。
バルサミコ酢・ローズマリー・イカナゴの塩漬け・ニンニク・赤ワイン酢でマリネしてから揚げます。
サバは青魚特有の臭いがあります。
和食でも味噌煮にしますね。
味噌を使うわけにはいかないので、同じ発酵食材のイカナゴを使います。
作年の3月に漬けたイカナゴの唐辛子漬けを『下ごしらえ』に使います。
この贅沢さに驚きました！
イカナゴによって臭みがとれたサバをカリッと油で揚げます。
この『下ごしらえ』が職人がつくる揚げ物ですね。
下味がしっかりついているサバに一緒に揚げる茄子がより甘く感じます。
サバは鯛のように甘みがある魚ではなく塩味が引き立つ魚です。
なので、和食では甘い味噌で炊くのではないでしょうか？
今回は合わせた野菜が甘く感じました。
旬のイチジク。イチジクは甘いのは当然！
そのイチジクに奥野シェフがイタリアで購入した燻製した塩をふります。
すると、サバのコク。
そして、野菜・イチジクの甘み。
最後に、スモークの香りがふわっと。
食材の数は少なくシンプル。
なのに、立体的な味なんです。稲月シェフらしい前菜です。
＜パスタ＞
・ハマチと焼き茄子の手打ちpici（ピチ）
自家製で打ったピチという太いパスタに
ハマチと芳ばしい焼き茄子を合わせたパスタ。
pici（ピチ）とはシエナ名物のパスタ。
私が始めてシエナに行った時に
乾麺のpici（ピチ）お土産で買って帰りました。
パッケージの裏の表示を見てびっくり！
茹で時間が20分以上でした。
もちもちの食感が特徴のパスタ。
今回はpici（ピチ）を手打ちで作りました。
自家製の生パスタのpici（ピチ）ですね。
生パスタの場合は生地をこねて休ませてから
一本ずつ粘土でヒモを作るようにして延ばしていきます。
イタリア人は凄いですね。
こんな邪魔臭い非効率な作り方・・・
パスタが好きだからこそですね。
試食しましたが讃岐ウドンのようで、もちもち、
いやその上の『もっちもち』の腰を感じましたね（笑）。
そんなpici（ピチ）にはハマチと茄子を合わせます。
ナスは直火で焼きます。
つまり、焼き茄子ですね。
焼き茄子の匂いがハマチの青臭さを和らげてくれています。
いや、焼き茄子の独特の匂いもハマチによって食べやすく・・・
相乗効果、つまりマリアージュ（結婚）ですね。
素晴らしい食材同士（ワインと料理の場合もあります）の組み合わせを
結婚になぞらえて『マリアージュ』と言うらしいです。
私も最近覚えたんですが（笑）
そこに、
ケッパーの実の酸味が
良いアクセントになって食欲を刺激してくれます。
奥野シェフらしい味に仕上がっています。
ほんまに仕込みに時間の掛かるパスタなので
現在、次回の予定はありません（キッパリ）。
次はありませんよ！（笑）
気になる方は食べておいてくださいね
＜メイン＞
・サルティンボッカ 茄子とパルミジャーノチーズのオーブン焼き
豚ロースに生ハムとセージをのせて
粉を振ってフライパンで焼きます。
白ワインと豚のダシを加えて
軽く煮込んで詰めていきます。
生ハムの塩味を活かした肉料理。
サルティンボッカは『口の中に飛び込む』の意味。
余りに美味しくて口に飛びこんで来るらしい。
有名な料理なんですが
ローマでも、あまり注文しないですね。
本場でも５回くらいしか食べたことがないです。
というのも
美味しいんです。
まずいサルティンボッカなんて食べたことが無い。
つまり、平均点が出やすい料理。
なので
ローマまで来てサルティンボッカを食べなくても・・・
贅沢な話ですが・・・（笑）。
そんなことで
今まであまりやりませんでした。
にもかかわらず
なぜ今回は・・・？
理由は付け合せの『メランザーナ アッラ パルミジャーノ』の存在。
つまり
パルミジャーノ風の茄子のグリル
薄く切った揚げた茄子、トマトソース、パルミジャーノ、茄子・・・
重ねてオーブンで焼きました。
すると
サルティンボッカの顔が変わりました。
生ハムの塩分と白ワインのソースの爽やかな酸味。
茄子の甘味とトマトソースのコクと酸味がサルティンボッカによく合います。
生ハムの塩分を筆頭に
全体的に味が濃いので、
隣には塩を控えた生野菜が・・・
お皿全体としてバランスがよく
100点に近いサルティンボッカですね。
こんなサルティンボッカは初めて食べました。
お薦めさせていただきます。
なお
サルティンボッカを言いたいだけの方はご遠慮ください。
『サルティンボッカ』奇麗に言えると気持が良いですよ（笑）
