＜前菜＞
・きびなごのフリット　青のりのクリームソース　　　　　￥1,680

・ハマチのマリネのブルスケッタ　　　　　　　　　　　　　￥525

＜パスタ＞
・タリアッテッレ　美瑛産南瓜と牛肉と豚肉のラグー　￥1,575

＜メイン＞
・和牛モモ肉のステーキ　ゴルゴンゾーラソース　　　￥1,890

＜デザート＞
・バニラのジェラート　・梅のジェラート　　　　　　　　　　各￥367　　2種盛り￥525

・コーヒーのパンナコッタ　ホワイトチョコのジェラート　　　￥787

＜前菜＞
・きびなごのフリット　青のりのクリームソース

キビナゴのフライを青のりの入ったクリームソースで食べていただきます。

初めて使う食材『青のり』。
合わせるのは『キビナゴ』。

キビナゴは10センチほどの小さい魚なので、
骨や内臓（ワタ）をとらずそのままフライにします。
甘い身と、ワタのほのかな苦味が特徴。

そのキビナゴを青のりのソースをつけると、
苦味が後味の良い『キレ』に感じるんですね。

ソースによって食材の印象が変わる。
これがソースの使い方ですね。改めて感じました。

くせのあるニンニクの芽も甘く感じます。
アスパラもより甘く。
インゲン豆は豆の香りがより感じられます。
これらはソースの一体感ですね。

自然豊かな海のキビナゴが・・・
『青のりの風味』の作用でしょうか？
ブロッコリー・アスパラ・ニンニクの芽・インゲンが
まるで海で育ったかのように・・・
キビナゴと野菜達を青のりが上手く繋いでいます。
青のりの使い方を楽しんでほしいですね。

＜パスタ＞
・タリアッテッレ　美瑛産南瓜と牛肉と豚肉のラグー

美瑛産の南瓜を
牛肉と豚肉のラグーで幅の広いタリアッテッレを食べてもらいます。

今週の旬のメニューのテーマは『ハロウィン』
いやいや、偶然に美瑛から美味しい南瓜が届いたので、パスタとデザートに使います。

南瓜のパスタ？と思いませんか？
私はこのパスタを食べるまでは美味しいと思ったことがありませんでした。
南瓜は一般的にパスタに合わせにくい食材です。

しかし、今回は牛肉と豚肉のラグーに合わせてみました。

牛肉と豚肉を？　そうなんですよ！

豚だけだと脂っぽくて重い。南瓜も重いですからより重く感じますね。
牛肉だけだと少し獣くさい。
（もともと牛肉は臭いです。だから赤ワインで煮るのですね）
南瓜の土の香りは獣臭を積極的には消してくれない。

豚肉のコク。牛肉の甘み。

それぞれの肉の特徴が上手く作用し合う絶妙なバランスで合わせてやると
互いの良い特徴が引き立てられます。

合挽きのハンバーグが美味しいのはこういうことか・・・と
改めて気づきましたね。

そんなラグーソースは
豚肉と牛肉をトマトを含めた数種類の野菜で長時間炊いています。
あとで加える南瓜の甘みを感じて欲しいので、
ラグーのソースはやや気持あっさりに仕上げています。

しかしながら
あっさりとはいえラグーです。
美味しい美瑛産の南瓜とはいえ、そのままでは存在感が・・・

そこで
オーブンで焼いてより甘みとコクを引き出しています。

ガツンとしたラグー好き、肉好きの方から
野菜が好きな方まで楽しめる味に仕上がっています。

主役はそれぞれ異なるのでしょうが・・・（笑）

攻めた味付けにもかかわらず、広い範囲の方が楽しめるパスタに仕上がっています。
良く出来ていると感じました。
隙がないですよ。
強くお薦めいたします。

＜メイン＞
・和牛モモ肉のステーキ　ゴルゴンゾーラソース

脂肪分が少ない赤身のモモ肉に
濃厚なゴルゴンゾーラチーズのソースで脂肪分を足すステーキ。

仕入先の協力もあって国産牛肉が手頃な値段で入荷。

モモ肉って筋っぽくて硬いイメージがありませんか？

しかし、美味しい肉は、そうでもないんですね。

モモの赤身がイタリアっぽいんです。
つまり
脂の味で食べる日本のステーキではなく、
赤身の味。肉臭さ。なんというか草のような香りがする・・・
肉の本来の味を感じていただけますね。

牛の育った環境が想像できますよ。

そんなシンプルなステーキには
熟成のすすんだゴルゴンゾーラチーズのソースを付けて食べていただきます。

赤身の肉に脂肪分を足してやるんですね。
たまりませんよ！

肉を焼くには繊細な技術が必要です。

目を離せないので、シェフが１人では難しいです。

奥野シェフがパスタをして、稲月シェフがメインを仕上げる。
役割分担が必要。

稲月シェフはシエナ・フィレンツェという肉料理が有名なトスカーナで計７年修行。

肉を焼く技術は素晴らしく、美味しく焼きますよ。

食材の説明も大切ですが、
稲月シェフの焼く技術の方も感じていただきたいですね。