＜前菜＞
・とりササミ肉と小松菜のソテー 林檎のピューレ添え ￥1,680
・マンチェゴチーズのブルスケッタ（会員限定） ￥525
＜パスタ＞
・牛すじとキノコの自家製タリオリーニ ￥1,680
＜メイン＞
・秋鮭のグリル アンチョビバターソース ￥1,680
＜デザート＞
・ヨーグルトのジェラート ・ミントのジェラート 各￥367 盛り合せ￥577
・チョコレートのテリーヌ いちじくのジェラート（会員限定）￥787
＜前菜＞
・とりササミ肉と小松菜のソテー 林檎のピューレ添え
ササミはバターで焼いて、生姜と絡めて蒸し焼きに。
ソテーした小松菜を合わせます。
小松菜が主役。こんなに美味しく小松菜を食べたことはないですね。
林檎のソースの酸味と甘み。果物にしては優しい。
しかし、
料理に使用すると強い個性があります。
その甘い個性を小松菜の苦味を合わせると馴染むんです。
生姜のソースが小松菜のエグ味を和らげるからこそ。
ささみと林檎は相性抜群です。
この前菜は
林檎によってササミが美味しく。
なばなによって林檎の果物感を抑え。
生姜によって小松菜のエグ味を和らげ。
生姜だけでは美味しく無い、脇役だ、
脇役は主役のササミがあって初めて引き立つ。
この4種の相互関係。
食材の選択・バランス（量）・料理方法、問題ないですね。
稲月シェフらしい繊細な味です。
見た目は大胆ですが（笑）。
小松菜をたっぷり食べて欲しいです。
必ず「美味い！」と言わせてみせます！
＜パスタ＞
・牛すじとキノコの自家製タリオリーニ
数日間煮込んだ牛すじとキノコのラグー（煮込み）。
ラグーに合わせる自家製のパスタは中華そばくらいの細い麺のタリオリーニ。
けして上品じゃないです！
血湧き肉躍る、食材達のぶつかり稽古のような味。
パンチが効いています。
複数のキノコの香り。
牛すじの香り。
パルメザンチーズの香り。
自家製パスタの小麦の香り。
ローズマリーの香り。
これらの調和。
シェフが調和させたのだが・・・
ちょうどよい分量、タイミングで
食材に導かれたような絶妙なバランス。
なかでもキノコが。
原木栽培の椎茸に
地元の舞茸・シメジ・ヒラタケ・エリンギのそれぞれの異なる香りとコクが
複雑に混ざり合い味に厚みを出しています。
このキノコ達の競演は『旬』の一言ですね。
それぞれのキノコの主張が◎。
さらに
牛すじはもともとは臭いので、処理が必要なんです。
牛すじを炒めてから、玉ねぎ・ニンニク・赤ワインを加えます。
その強いキノコのダシと
玉ねぎ・ニンニクが見事に処理されています。
ここは和食を5年修行した奥野シェフの
仕事の丁寧なところですね。
自家製のタリオリーニは卵黄・小麦の甘み・香りが良いです。
タリオリーニは中華そばのように細いです。
極力水分を抑えたカチカチの生地。
機械では回らない硬さ。手で打たないと困難。
ゆえに
針金のようなしっかりとしたコシ。
そんな細い麺に良く絡む粘っこいソース。
仕上げに大胆にふりかけるパルメザンチーズ。
同じく、仕上げのローズマリーが最高なんです。
食後、残り少なくなるソースは
パンを付けて拭って欲しいですね。
＜メイン＞
・秋鮭のグリル アンチョビバターソース
肉厚な秋鮭のステーキをアンチョビとバターのソースで食べてもらう人気の魚料理です。
アンチョビバターソースはどうやっても美味しいですから。
このソースは書きようがないんですよ。
というのも、
どんだけ説明しても
絶対に食べた方が美味しいと感じますから。
匂いがたまらんことになっています。
それでも説明しますね（笑）。
想像してくださいよ！
バターを溶かした香り
たまらんですよね。
刻んだアンチョビが加熱された香り。
どこか醤油を焦がした香りにも似ています。
胃の奥の奥をこちょばしてくるたまらん香り。
当然、秋鮭との相性は◎
秋鮭って脂がのっています。
よく嗅いでみると若干魚臭いですよ（笑）。
そもそもソースは魚や肉などの臭いを押さえて食べる役割もあります。
今回のアンチョビバターソースはそういう意味では100点です。
欧米とは異なり、水揚げ後に魚を絞める文化があるので
日本の魚は臭くないです。
塩焼きでも十分に美味しく食べられます。
それでも
魚が苦手な方は多いですね。
魚が好きな方にはわからないかと思いますが
塩だけでは臭いが消え切っていないと感じる方も多いです。
そんな方に思い切って食べて欲しい魚料理です。
鮭は魚の中でも比較的食べやすいですし、100点のソースですし・・・（笑）
付け合せの苦味が特徴的なトレビスも
このソースで食べると最高！！！
アンチョビバターソースの殺人的な香りにやられてください。
この香りが駄目な方に会ってみたいですな。
それ程の良い香りです。
とにかく試してくださいね。
