12/10（火）～19（木）までの9日間の登場です。
※16（月）は休みます。
クリスマスメニューは
12/20（金）～25（水）まで
※23（月）も営業いたします。
＜前菜＞
・ブリのソテー 白菜のサラダ フェンネルの香り ￥1,680
・豚肉のラグーのブルスケッタ（会員限定） ￥525
＜パスタ＞
・自家製フィットチーネ 生ハムとキノコのクリームソース ￥1,680
＜メイン＞
・和牛モモ肉のステーキ 苺とバルサミコソース ￥1,890
＜デザート＞
・安納芋のジェラート ・カシスチェリーのジェラート 各￥367 盛り合せ￥577
・モンブラン de Noel 洋梨のジェラート（会員限定） ￥945
＜前菜＞
・ブリのソテー 白菜のサラダ フェンネルの香り
今が旬の脂がのったブリを軽くソテーして
ドライトマトとアンチョビのソースで食べてもらいます。
付け合せは白菜のサラダです。
包丁を入れると中は半生。切り面は脂でキラキラ。
そこに白ワイン・ドライトマト・ケッパー・アンチョビを加えたソースをかけます。
隣には白菜がメインのミックスサラダ。
役不足では？と思いきや・・・。
まだ葉っぱの中心の部分も
肉厚は薄く大きくなる前の小さめの白菜。
厚めの千切りでシャリッとした食感は残す。
みずみずしくて歯ざわりも良く、生で食すには◎。
さすが何倍もある普通の大きさの白菜より高いだけのことはある（笑）。
ローマの市場で買ってきたフェンネルの種と自家製のヨーグルトで和えます。
この白菜だけでもワインが飲めます。
しかも、ブリと一緒に食べると、ブリの脂が上品に感じましたね。
新鮮なブリとはいえ、芳醇な脂の部分に青魚特有クセは若干ですがありますね。
しかし、
ヨーグルトの優しい酸味とフェンネルの独特の香りが
上手くブリのクセの部分のみを消すというか、中和するようなアイデアでした。
ビネガー（酢）を使わなかった稲月シェフ。なるほど！
『ブリ』を堪能してください。
＜パスタ＞
自家製フィットチーネ 生ハムとキノコのクリームソース
きし麺のような幅の広い平麺のパスタを
生ハムとキノコのクリームソースで食べてもらいます。
旬のパスタでは、
奥野シェフはクリームソースをほとんどやりません。
また、
数年前から定番メニューのパスタの中からクリームソースを外しました。
理由は私たちが『あまり好きではないから（笑）』
いやいや！嫌いというわけではないですよ！
日本のクリームソースの位置づけが
トマトソースに並ぶ代表的なパスタソースというのに疑問があるだけで・・・。
イタリアの大衆店でクリームソースはほとんどみかけません。
あるのは
カルボナーラやチーズのパスタなど・・・
いわゆるクリームソースはゼロではありませんが
日本に比べて圧倒的に少ないですね。
そんなクリームソースの位置づけが私も奥野シェフも違和感が・・・。
もっと他に食べて欲しいソースがあるな！
ということで思い切って定番メニューからは外しました。
しかし
先ほども申した通り、ゼロではないんです。
どうせやるなら納得したソースでやりました。
数種類のキノコの強いコクと香りに
生ハムの強いコク。
純生のクリームをたっぷり使ったシンプルなクリームソース。
イタリア的にパスタの主役は麺だ！という感じで
自家製の生パスタのフィットチーネのモチモチ感を楽しむことができる仕上がりになっています。
この麺にはクリームソースが合うな！と思いましたね。
奥野シェフはこの白鷺店にいるのは２月いっぱいまで。
来年の3月には難波の2号店に行きます。
旬のパスタの新作は今回のパスタで最後かもしれません！
見逃せない味だと思いますよ！
＜メイン＞
・和牛モモ肉のステーキ 苺とバルサミコソース
脂肪分が少ない厚みのある赤身のモモ肉を
丁寧に焼いて、そして休ませる（余熱でゆっくりと火を通す）。
計20分ほどかけて火を通した絶妙な焼き加減のステーキ。
仕入先の協力もあって国産牛肉が手頃な値段で入荷。
モモ肉って筋っぽくて硬いイメージがありませんか？
しかし、美味しい肉は、そうでもないんですね。
モモの赤身がイタリアっぽいんです。
つまり
脂の味で食べる日本のステーキではなく、
赤身の味。肉臭さ。なんというか草のような香りがする・・・
肉の本来の味を感じていただけますね。
牛の育った環境が想像できますよ。
そんなシンプルなステーキには
バルサミコ酢ベースの苺のソースを合わせます。
苺！私も驚きました。
試食では緑が鮮やかなパセリのソースと
赤い苺のソースで食べ比べました。
スタッフ全員が苺を支持。
合うんですね。
今回も驚きました。
とはいえ
美味しく肉を焼けてこその話。
肉を焼くには繊細な技術が必要です。
目を離せないので、シェフが１人では難しいです。
奥野シェフがパスタをして、稲月シェフがメインを仕上げる。
役割分担が必要。
稲月シェフは
シエナ・フィレンツェという肉料理が有名なトスカーナで計７年修行。
肉を焼く技術は素晴らしく、
美味しく焼きますよ。
食材の説明も大切ですが、
稲月シェフの焼く技術の方も感じていただきたいですね。
