昨晩は牡蠣がたくさん出ましたね。

稲月シェフから
メニューをもらうのは
いつも朝の休憩時間。

スタッフ皆で「何！何！」と言いながら
今週はどうしよう！と
真剣に悩む。

もちろん私も。

パートさんも
府大生のアルバイトのコバも
晩のメニューによっては食べに来る。

ありがたいです。

というか
かなり食に興味のあるスタッフが揃っています（笑）。

まず、カキのグラタンに食いついた。

スタッフ「何！牡蠣？柿？」

稲月「何言ってるの？牡蠣だよ！オイスター！」

スタッフ「そうか！でも前菜に洋なしも使っているし・・・もしかして・・」

飯田「そうか、季節も秋やしな・・・」

スタッフ「そうそう」

稲月「牡蠣です。オイスターのグラタンです。」

スタッフ「カルボナーラですやん！しかもあの長い間干されていた鶏肉の・・・」

稲月「そうそうあの鶏肉」

飯田「2年半前は奥野シェフがやって凄いリクエストで・・・」

スタッフ「何で昨年はしなかったんですか？」

飯田「知らんよ（笑）気まぐれやから（笑）俺はかなり食べたい！全卵のローマスタイルやし、ペコリーノロマーノやんな？」

稲月「そうペコリーノを使うよ！」

飯田「ペコリーノはコロみたいやない？（笑）」

稲月「コロ？」

飯田「コロわかる？」

稲月「ちょっと待って！言わないで！あれだろ・・・何だったっけ？」

グッチ「クジラでしょ？」

飯田「そうそう。昔、親父はおでんにコロが入って無かったら文句言ってたからな」

稲月「そうクジラね。」

飯田「あとおばけとか。旨いか？酢味噌の味しかせえへんし！」

稲月「まあね」

飯田「フグの鉄刺や湯引きもポン酢の味しかせえへんやん。てっちりや唐揚げは旨いと思うけど・・・」

稲月「鉄刺はあんまり食べたこと無いからわからない！」

飯田「ええ！そうか関東ではあまり馴染みがないんやな。」

稲月「そうだね」

シメたての魚は歯ざわりは良いが
旨味は少ない。

旨味は身が軟化するのと反比例して
アミノ酸が増えていく。

ようは腐っていっているんだが。

その頃合いが難しい。

昔、釣りが趣味だった頃
釣り船の船頭さんに鯛のシメた時間で食べ比べさせてもらった。

シメたて。6時間。24時間。

24時間は旨いけど
身が軟化してグニュっとしていた。

シメたては
コリコリで歯ざわりは最高だけど
醤油の味しか無い。

6時間は
旨味・食感ともにバランスがよかった。

船頭さん「7~8時間が最高だよ！」と言っていた。

お店では
コースのみの高級店でないとなかなか理想通りは難しいですね。

話はどんどんそれていく
スタッフとの話。

好きなことが共通していることは
話をしていても楽しいです。

今週末は
牡蠣をグラタンに。

昨晩も
あちらこちらで感嘆の声が・・・

サーモンの温製カルパッチョも美味しいし。

何よりも
落花生のカルボナーラですね。

これは
くえろのカルボナーラに新たに食い込んできましたね。

かなりお勧めです。

#牡蠣
#カルボナーラ
#生落花生
#白鷺
#中百舌鳥
#ディナー
#イタリアン
#くえろくえら