＊＊　2017しらす祭り　vo.2　＊＊

＜前菜＞
・ハマチのオイル漬け　すもものサラダ　￥1,600

・ローストポークのブルスケッタ（会員限定）￥500

＜パスタ＞
・しらすとトマトの冷製カッペリーニ　バジルの風味　￥1,700

＜魚のメイン＞
・ホタテのソテー　トウモロコシのソース　￥1,600

＜肉のメイン＞
・和牛のタリアータ　パイナップルのソテー　￥1,800

＜デザート＞
・コーヒーゼリー　￥250

・ヨーグルトのジェラート　￥350

・苺のジェラート　￥350

・ジェラート2種盛り　￥550

・ティラミスとミントのジェラート（会員限定）　￥750

＜お知らせ＞
生のしらすが入荷。
セミも鳴き出しましたので、
カッペリーニという極細のパスタで冷製ソースに。
私は太いパスタの方が好みなんですが・・・。
でもこれは別だ！美味しいものは美味しい。
年に数回の生しらすのソースのパスタ
堪能して欲しいですね。

ハマチで作った
自家製のツナのサラダからの流れがいいですね。

今週末の予約状況は
3日とも予約は少ないです。
未だ、祭りの後のような感じ
ゆっくりですよ（笑）

＜前菜＞
・ハマチのオイル漬け　すもものサラダ

自家製のハマチのツナにすもものサラダを添えた前菜。

ツナを作りました・・・とは言っても・・・
今回はマグロではなくハマチを使いました。
ツナの難しいところはパサパサになってしまうところ。
しかし、ハマチの脂分がしっとりとして美味しい仕上がりに。

そもそも、ツナなんか買えばええんちゃうん？と思っている方。
私も食べるまで思っていましたよ。
缶詰のツナ味はあくまで缶詰の味ですよ。
セロリなどの数種類の野菜に香り付けのローリエ。
『本物の味』というほどたいそうなものではありませんが、
きちんと作った味を感じてください。

まず、ツナを炊くためには野菜と鶏肉でダシを作らないといけません。
人参・大根・鶏肉の『皮』、セロリの『茎』、玉ねぎの『ヘタ』、長ネギの先の『青い部分』
なんと、普通は捨てる部分でダシをとります。

どうせダシをとったら捨てるのだから・・・
イタリア人の生活の知恵！ですかね。関心しました。

出来上がったこん身の自家製のハマチを
ミントとレモンの皮とオイル漬けてマリネしておきます。
マグロと異なり青魚なので
ここで一手間かけるんですね。

合わせるのは
契約農家さんからわけていただいた『はらんきょう』というすもも。

南大阪で昔から食べられている野生のすももですね。

最近、デザートなどで
ちょくちょく使っています。

知っている方もちらほらと。
年配の方だけでなく
若い学生さんもご存知の方がいましたね。

野性的な味がよく合います。

そして
『普通のすもも』も加えます。

地元のレタスなど葉っぱ類でサラダ仕立てに。

自家製のハマチのオイル漬けとともに食べるとたまりませんよ。

＜パスタ＞
・しらすとトマトの冷製カッペリーニ　バジルの風味

漁師からわけていただいた生のしらすを使った冷製パスタ。
バジルのソースで食べてもらいます。

生しらすをニンニクと白ワインでソテーしたソースを
冷やしておきます。
茹で上がったパスタを氷で冷やして締めてから
お皿には
緑色のバジルのソースを引いてから
ボールの中で
濃厚な生しらすのソースにからめたパスタ。

上に
生のミニトマト。
仕上げに
ローストしておいたアーモンドのスライス。
最後に
レモンの皮。

あまり使いたくない言葉なんですが・・・

これは『ヤバイ』です（笑）。

しらすは鰯の稚魚です。
鰯は水揚げ後、4時間くらいしかもちません。
そのために
ほぼ100％流通はしらす干しの状態。
つまり
釜茹でしてから干して。
しらす干しは
塩茹の際に
幾分、旨味が流れ出てしまう。

一方
今回の『生しらすの冷製パスタ』は
フライパンの中で加熱されるために
その全ての旨味をソースに凝縮できる。
ここが美味しいポイントですね。

火を通さないと食べられない魚に火を入れて。
生で食べられる魚を生で。
生で食べられる魚をあえて火を入れて。

最後が最も贅沢な食べ方だと思います。

しらすといえば生しらす丼を想像される方も多いでしょうね。
プロのコックが絶妙に火を入れて食べる・・・
漁師も食べることの出来ない最も贅沢な食べ方での提案です。

＜デザート＞
・ティラミス　（会員限定）

このメニューの流れで
デザートは『ティラミス』でしょ？

最高ですよ！

今回のティラミスは
シンプルな仕上がり。

下には
タルト生地

マスカルポーネのクリームをたっぷりと・・・

上にはコーヒーのグラニタ・・・

今回は
横には
生のスイカ。

上には
カンパリのグラニタ。

ミントのジェラート。

主役は
コーヒーとマスカルポーネ
それぞれの苦味と甘味のコントラストがたまらない。

そこに
グラニタの冷たさ。

元々、
マスカルポーネの甘味とコーヒーの苦味を楽しむデザートですが

カンパリの苦味が
上手くお皿をまとめてくれています。

複数の苦味と甘味と温度差が
時間差で感じられる。

最後まで楽しませてくれますよ！