＜前菜＞
・美瑛産カリフラワーのボイル アンチョビのソース
＜パスタ＞
・鶏肉とズッキーニのカルボナーラスパゲティ
＜メイン＞
・ペポーゾ パイナップル添え
＜デザート＞
・ライチのヨーグルト ココナッツのソース
＜前菜＞
・美瑛産カリフラワーのボイル アンチョビのソース
簡潔に言えば『温野菜のサラダ』みたいなものです。
しかし、ただの温野菜ではないです。
カリフラワーにペコリーノチーズ（羊のミルクのチーズ）と
アンチョビのソースが良く合います。
半熟の目玉焼きの黄身の部分に
ブロッコリーやカリフラワーを付けると
なんとも言えない・・・
美味しいソースのようなんです。
アンチョビとペコリーノチーズが黄身と作用しよるんでしょうね。
本当に奥深い味がします。
旧店舗の頃に最もリクエストの多かった前菜です。
これだけではないですよ。
今回の『カリフラワー』は美瑛のＫさん作。
北海道の友人Ｎの両隣ＫさんとＴさんはともにカリフラワーを作っています。
収穫時期は同じなので
同時期に両家からいただくらしい。
昨年夏、偶然に居合わせたので、友人のＮ宅で食べ比べました。
Ｔさんのは全く味がしなくて・・・
まるで「マウスピース」のようでした。
おそらく大阪のカリフラワーもマウスピースなんやろーなー。
一方、Ｋさんのはすごく甘い。
カリフラワーの味って？想像しにくくありませんか？
私はＫさんのおかげで再確認しましたね
想像してください。
ここに塩茹でしたカリフラワーがあります。
「マヨネーズある？｣って言いたくなりませんか？
私もＫさんのカリフラワーを食べるまでは・・・ね。
今回の美瑛産のカリフラワーは感動しましたね。
大阪では
こんな特Ａ級のカリフラワーを感じることはできないですからね。
なかなか食べられないという意味でもお薦めですよ。
ペコリーノチーズの塩加減がさらに甘味を引き立てます。
うまい！です。
＜パスタ＞
・鶏肉とズッキーニのカルボナーラスパゲティ
鶏肉でカルボナーラ？
創作イタリアンでありがちな。日本っぽい感じが・・・。
違うんです。
鶏肉と言うと軽い感じがしますが、
１週間漬けた鶏肉の塩漬け。
豚肉の塩漬け（パンチェッタ）の代わりに
鶏肉の塩漬けを使って・・・
だんだん輪郭がはっきりしてきたでしょ？
鶏肉の塩漬けの少し強めの塩分に
卵は黄身だけではなく全卵使います。
ローマ風ですね。
※ローマのカルボナーラは全卵のもそもそソースが一般的ですから。
そこに
何を合わせるか？試食を繰り返しました。
３週間前から準備をしていましたから。
結果、ズッキーニに決まりました。
鶏肉と卵。
さすがに親子だけあって合いすぎるというか無難になりすぎて味に変化が無い・・・
そこに
ズッキーニの炒めた時の甘みと少し苦いようなクセ？が
まとまりすぎた味をちょっとだけかき回す。
さざ波程度ですが。
このさざ波、これがアクセントですね。
ずばっと決まりましたね。
今までにない切り口のカルボナーラ。
美味しいですよ。
＜メイン＞
・ペポーゾ パイナップル添え
ペポーゾとは
こしょうのペーペpepeからきています。
ポーゾとは『風』
コショウ風という意味。
トスカーナの伝統料理のひとつ。
トマトがなかった１５世紀頃の料理。
フィレンツェのドゥオーモを作る際に、
大量のレンガが必要でした。
その労働者達は、１日中、交代でレンガを焼き続けたと言います。
そんなレンガ職人が作業のさなかに食べた煮込み料理。
胡椒をタップリ効かせた煮込み料理です。
肉を切るのにナイフは不要、
フォークでも簡単に切れます。
とても柔らかい。
煮込んでいる途中は
味見するとむせるほどに辛い！
えらいもんで
仕上がると、驚くほど辛い、ということはないです。
コショウ風味やな！程よい風味。
仕上げに
黒コショウを降るくらいですから。
そんな
コショウ風味のペポーゾには
甘い果物をあわせることが多いです。
今回は、酸味、甘味のバランスが良い
焼いたパイナップル。
一般的にはあまり人気の無いパイナップル（酢豚のせい？）
プロの上手な使い方を味わって欲しいですね。
ビール、赤ワインが
放せないですね。
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くえろ・くえら飯田