日本の酪農は
土地が狭いために
牛舎に入れて飼料をやってメタボ気味に育てる。
脂分が多い軟らかい肉質に仕上がる。
それに比べて
西洋は
土地が広いので
放牧して牧草を食べさせて育てる。
適度に運動しているし、餌もヘルシーなので、
赤身の多い締まった肉質に仕上がる。
イタリアでは
牛を育てるのに広大な土地が必要なんです。
イタリア北部のパルマやボローニャは平野が多い。
なので、
その広大な土地を使い酪農が盛んです。
一方、
ローマやその北のペルージャやアッシジは山が多いために、牛の放牧が難しい。
そのためローマ周辺では
狭い土地でも比較的、育てやすい豚や羊を飼っていた。
こうして豚・羊文化が誕生したらしい。
それが、
豚から作った生ベーコン「パンチェッタ」
羊乳で作られた「ペコリーノチーズ」
それらを使った代表的なパスタが、
カルボナーラであり、アマトリチャーナです。
アマトリチャーナとは
諸説あるんですが、
「アマトリーチェ風」という意味合いらしい。
アマトリーチェ（Amatrice）というのは
ローマの北部、ラツィオ州の町の名前です。
なので、その地を代表する食材を使ったパスタとして
そのままその地の名前がパスタについたんだと思います。
ローマに行くと
カルボナーラ、アマトリチャーナが名物といわれています。
もともとは
アマトリチャーナは
パンチェッタ、
その中でも豚の頬肉で作った『グァンチャーレ』という生のベーコンを使い、
仕上げに
ペコリーノチーズをかけるパスタです。
なんと、
アマトリチャーナの必須条件として
トマトは入っていないのです。
白いアマトリチャーナ（アマトリチャーナ ビアンカ）というパスタもあるんですよ。
しかしながら、
今年もローマに行きましたが、
グァンチャーレでなく普通のパンチェッタを使い、
ペコリーノチーズではなくパルミジャーノを使ったパスタも
アマトリチャーナとして出てきました。
つまり
時代の流れの中で
アマトリチャーナの枠が広がっているでしょうね。
アマトリチャーナは
くえろで最も人気のあるメニュー。
ローマの大衆的なレストラン（トラットリア）を目指す当店にとっては
喜ばしいことです。
そのため
「アマトリチャーナとは？」
という質問を多く受けます。
実際にローマに住んでいた
奥野シェフの意見を中心として
ローマのレストランの方や
ハム・チーズ屋の大将など、
生きた話を中心にまとめまてみました。
以上のアマトリチャーナの話は
あくまで、諸説あるうちの1つです。
しかしながら
最も支持されている説だと思います。
今週の『アマトリチャーナ ビアンカ』は
狭義の意のアマトリチャーナです。
アマトリチャーナ好きの方は見逃せませんよ！
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田