＜前菜＞
・ハマチのオイル漬け　玉ネギのオーブン焼き

＜パスタ＞
・剣先イカと春菊のスパゲティ

＜メイン＞
・もどりカツオのステーキ

＜デザート＞
・蜂蜜ヨーグルト　あんこ添え

＜前菜＞
・ハマチのオイル漬け　玉ネギのオーブン焼き

ツナを作りました・・・とは言っても・・・
今回はマグロではなく旬のハマチを使いました。
ツナの難しいところはパサパサになってしまうところ。
しかし、ハマチの脂分がしっとりとして美味しい仕上がりに。

そもそも、ツナなんか買えばええんちゃうん？と思っている方。
私も食べるまで思っていましたよ。
缶詰のツナ味はあくまで缶詰の味ですよ。
セロリなどの数種類の野菜に香り付けのローリエ。
『本物の味』というほどたいそうなものではありませんが、
きちんと作った味を感じてください。

まず、ツナを炊くためには野菜と鶏肉でダシを作らないといけません。
人参・大根・鶏肉の『皮』、セロリの『茎』、
玉ねぎの『ヘタ』、長ネギの先の『青い部分』
なんと
普通は捨てる部分でダシをとります。

どうせダシをとったら捨てるのだから・・・
イタリア人の生活の知恵！ですかね。関心しました。

こん身の自家製のハマチのオイル漬けに合わせるのは
こちらもこだわっている『玉ねぎ』。

玉ねぎをオーブンで１時間半かけて
ゆっくりと・じっくりと水分を飛ばして旨味を凝縮させます。

すると玉ねぎは『あまねぎ』になります。
常連の美容師のお客さまが命名。
見事なネーミングに関心しました。
私達も『あまねぎ』と呼んでいるんです（笑）。
その『あまねぎ』に黒オリーブとドライトマトのソースを付けて食べます。
その名の通りにめちゃめちゃ甘いです。
自家製のハマチのオイル漬けとともに食べるとたまりませんよ。

＜パスタ＞
・剣先イカと春菊のスパゲティ

旬の『剣先イカ』を一杯使います。

試食後の感想は
こんなに甘いかね？
旬ならではの甘さやな。

イカの火の入れ方も絶妙だし。

軟らかく甘い。

しかも
春菊をペーストにして
パスタに絡めています。
緑が鮮やかなソース。

子供の頃、春菊が嫌いでした。
苦くて臭くて。
鍋の時は春菊を避けながら食べていましたね。

そんな
苦味と香りの強い春菊。
しかも旬なんで味が濃い。

この春菊の子供が嫌がる特徴が
プロの職人の腕に掛かると美味しく仕上がるんですね。

イカと合わせると
全く苦味は感じないですね。
むしろ、その苦味がイカの甘味を引き立ています。

また
春菊の香りもイカの磯臭さを見事に消しています。

ペーストにして色だけは主張させていますが、
『春菊』の脇役ぶりがたまんないですよ（笑）。

旬の『剣先イカ』と『春菊』の組み合わせを感じていただければ嬉しいです。
食べ進めるほどに「なるほど！」と感じていただけると思います。

< ＜メイン＞ ・もどりカツオのステーキ

くえろでは初のカツオなので、初のもどりカツオ・・・ややこしいですね（笑）

カツオは臭いです。
どれだけ美味しいカツオも臭いです。
なので、
ミョウガや生姜で一生懸命臭いをごまかします（笑）

そんなこんなで
私はカツオが・・・
あれば食べますが自分からは注文しないと言う感じでした。

しかし
稲月シェフの手にかかり
初めて『美味しい！注文したい！』と思いました。

テーマは『臭い』とどう向き合うかです。

まず、新鮮であること。
なので、１日８食限定（週末）。平日は4食。
鮮度が命なので、今週は毎日仕入れる予定です。

次にイタリア料理の調理法で臭みを消す。
魚を絞める文化の無いイタリアの魚は臭いです。
なので、
絞めた臭みの無い魚を使用する和食よりも
イタリア料理の方が魚の臭みを消すことは得意と感じます。

粉をつけてバターで焼いて、生姜をからめて軽く焦がします。
最後にバルサミコ酢を。

上から青ネギと思いきや、
オリーブオイルで漬けた青ネギをふりかけます。

臭みの消えたカツオには
ナスの優しい甘みがよく合います。
かすかに香るバター、生姜と青ネギは前面に。

箸で食べるとしゃれた和食のようにも感じます。

いつも書きますが、
臭みは上手く手なずけると最高に美味しくなる良い例ですね。

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