＜前菜＞
・そば粉のクレープ サラダ仕立て
＜パスタ＞
・タリアッテッレ 剣先イカと茄子のトマトソース
＜メイン＞
・太刀魚のグリル カリフラワーのピューレ
＜デザート＞
・バナナのムース チョコレートソース
＜前菜＞
・そば粉のクレープ サラダ仕立て
粉モンです。
クレープと言ってもそば粉で作る『ガレット』。
ガレットにとろとろに炊いた豚肉をのせます。
玉ねぎ・セロリ
白ワイン・白ワイン酢
フェンネル・ローリエ・白粒コショウ
これらで豚肉を１日半マリネにしてから、
豚肉でとったダシに
玉ねぎとセロリとニンニクと赤ワインを加えて煮込みました。
その上には
ソテーした椎茸・エリンギ・エノキ・舞茸。
そして、日替りで数種類の生野菜をのせます。
さらに
焼きたての目玉焼きを。
黄身を潰して煮込んだ豚肉とキノコと生野菜と合わさると
男性が大好きなこってりした味わいです。
そして、脳天に突き抜けるような香りが・・・
『白トリュフ入りの塩』
この組み合わせはたまりません。
しかし、
目玉焼きも煮込みの肉も薄目の味付けです。
肉の味、赤ワインの風味、たまごの甘みを引き立てるために必要な最低限の塩。
上から
帯広産のゴーダチーズをすりおろします。
このバランスだ。
それぞれの味が時間差で感じられる。
一見トラットリア的なダイナミックな料理ですが
プロの技が垣間見れる一品です。
＜パスタ＞
・タリアッテッレ 剣先イカと茄子のトマトソース
お待たせいたしました。
先日の迷走した春菊のパスタの試食で
突如現れたパスタ。
つまり
前回にボツになったパスタをします（笑）。
ボツって！と突っ込まれそうですが、、、
けして、美味しくないわけではなかったのですよ。
前回は春菊と剣先イカがテーマでした。
混迷した挙句に
奥野シェフは春菊をあきらめるという、まさかのパスタが・・・。
それが今回のパスタです。
テーマに沿ってなかったのでボツになったのですが・・・。
そこで改めて
今週、剣先イカのトマトソースというテーマを設けました。
ベースはトマトソースには
昨年の春に漬けた自家製のしらすのロサマリーナ（しらすの唐辛子漬け）を使います。
しらすのロサマリーナが抜群の状態。
まさに食べ頃です。
すこしピリッとした濃厚なしらすのロサマリーナの入った魚介のトマトソース。
そこに主役の『剣先イカ』
しらすのロサマリーナの辛味によって『剣先イカ』が甘く感じます。
最も甘い『剣先イカ』の食べ方だと感じました。
さらに
焼いた茄子。
こちらも甘い。
こんなに唐辛子の効いたピリッとしたトマトソース。
なのに
試食のときは「甘い！甘い！」を連呼してしまいましたね。
奥野シェフが得意とする
ガツーンと濃厚な魚介のトマトソースです。
「らしい」ですよ。
奥野シェフのパスタ好きの方は期待を裏切らないですよ！
そして
しらすのロサマリーナ好きな方も期待を裏切らないですよ！
強くお薦めいたします。
＜メイン＞
・太刀魚のグリル カリフラワーのピューレ
今週は珍しく『太刀魚』を使います。
フライパンで焼いてからオーブンへ。
上には
カリフラワーのスライスを。
丸ごとではダメ。
軟らかい肉質の太刀魚には
スライスくらいの微妙な食感が◎
そして
ドライトマトとアンチョビを少々。
こちらも
脂ののった太刀魚に良く合います。
太刀魚の下には
カリフラワーのピューレが。
カリフラワーの甘みを感じてください。
さらに
横のごぼうが存在感があるんです。
ごぼうを
ベーコンとニンニクとともに、
牛乳で炊きました。
牛乳によってエグ味とアクを取り除き、
ベーコンの脂分とニンニクのコクによって
ごぼうの根っこ丸出しの土臭い香りが
季節の香りに感じます。
太刀魚はいろんな食材を受け止めますね。
懐の深さに感服いたしました。
オリーブオイルで食べる太刀魚もいいもんですよ。
もちろん
太刀魚は美味しいのですが、
食後は
野菜が印象に残りました。
野菜を前面に出すのではなく、
主役はそれぞれにあって、
その上で、脇役の野菜が主役を食ってしまう。
これが
プロの巧妙な野菜の食べさせ方、
感心させられました（笑）
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田