＜前菜＞
・とりササミ肉と春菊のソテー　生姜風味　林檎のピューレ添え　￥1,575

＜パスタ＞
・自家製イカナゴとホタルイカとそら豆のストラッシナーティ　　　　￥1,680

＜メイン＞
・サバのグリル　ジャガイモのピューレとカポナータ添え　　　　　 ￥1,575

＜デザート＞
・ライチのヨーグルト　ココナッツソース　　　　　　　　　　　　　　　　￥472

＜前菜＞
・とりササミ肉と春菊のソテー　生姜風味　林檎のピューレ添え

ササミはバターで焼いて、生姜と絡めて蒸し焼きに。
ソテーした春菊を合わせます。

春菊が主役。こんなに美味しく春菊を食べたことはないですね。

林檎のソースの酸味と甘み。果物にしては優しい。
しかし、
料理に使用すると強い個性があります。
その甘い個性を春菊の苦味を合わせると馴染むんです。
馴染むには
生姜のソースが春菊のエグ味を和らげるからこそ。

ささみと林檎は相性抜群です。

この前菜は
林檎によってササミが美味しく。
春菊によって林檎の果物感を抑え。
生姜によって春菊のエグ味を和らげ。
生姜だけでは美味しく無い、脇役だ、
脇役は主役のササミがあって初めて引き立つ。

この4種の相互関係。

食材の選択・バランス（量）・料理方法、
問題ないですね。
稲月シェフらしい繊細な味です。

見た目は大胆です。
春菊をたっぷり食べて欲しいです。
必ず「美味い！」と言わせてみせます！

＜パスタ＞
・自家製イカナゴとホタルイカとそら豆のストラッシナーティ

ホタルイカとそら豆に１年熟成のイカナゴのロサマリーナ（唐辛子漬け）を加え、
オイル系のソースで自家製のストラッシナーティ（耳たぶのような形のパスタ）を
食べてもらいます。

ストラッシナーティは一つずつ潰しながら、手作業で作る耳たぶのようなパスタ。
中央を押しながら作るので、周囲は盛り上がっています。
茹で上がった際、厚みによって異なる食感が趣き深い。
考えた方は計算したのかな？
だとしたら凄いですね。
ムニュとしたりモチモチしたり、そんな食感が特徴。

今年も３月にイカナゴを漬けました。

数年前はイカナゴ漁が不作で
全く漬けることができませんでした。
なので
いつでもあるというわけではない貴重な食材。
しかも
今回は昨年の３月に漬けた１年熟成のイカナゴを使用します。

そんなイカナゴにホタルイカを合わせます。

ホタルイカは丸ごと食べますよね。
つまり
ワタごと食べます。
そのため
味が濃厚ですね。
そんなホタルイカ特有の甘みとコクが
ピリッと辛いイカナゴによく合います。

さらに、そら豆は苦手な方も多いのではないでしょうか？
臭いと感じる方もおられますよね。
しかし、
そら豆の特有の匂いがやわらぎ
本来持つ甘みが引き立てられます。

そら豆は
イカナゴくらい強烈な個性を持つ食材と合わせると、
たまらなく美味しいですよ。

逆に言えば
そら豆くらい強い食材でないと負けてしまいますね。

そのくらい強い
１年熟成のイカナゴ。
発酵もすすみ完全に食べ頃を迎えています。
これが『くえろの味』といって良い代表的な魚介のパスタですね。

＜メイン＞
・サバのグリル　ジャガイモのピューレとカポナータ添え

サバのグリルをジャガイモのピューレとカポナータと共に食べていただきます。

鯖を塩・ローズマリー・ニンニク・オリーブオイルで
前日から漬けて、マリネにします。

蜂蜜とバルサミコ酢を混ぜたソースを皮面に塗って
オーブンに入れます。

最後にバーナーで
皮面に塗ったソースを炙って照りを出します。

まるで北京ダックのように（笑）

カポナータを添えます。

カポナータとは野菜のオリーブオイル炒め香草風味。
つまり『ラタトゥーユ』です。

ズッキーニ・玉ねぎ・セロリ・パプリカ・ナス・レンコン。
これらの種類の野菜が相互に影響し合い、
甘味、コク、食感、香りが複雑に混ざり合い立体感が出ています。

横には
ジャガイモを牛乳とパルメザンチーズとオリーブオイルでのばしたソースを。

仕上げにレモンの皮を振りかけます。

これが鯖？
こんな身近な食材が
プロの手によって変身するさまを楽しんでほしいですね。