今週はピーチと言う自家製麺です。
水と小麦粉で作る、もっちりとしたうどんの様なパスタです。
僕と稲月シェフが修行をしていた、シエナを代表するパスタです。

合わせた食材は、はまちと焼きナス。

先日仕入れ先に行った時に、活きの良いはまちが。
それをさばいて、自家製ツナならぬ、自家製はまちのオイル漬けにしました。
玉ねぎ、セロリ、人参などでスープを作って、それではまちを炊きます。
炊けたはまちはオリーブオイルで漬けて休ませます。
身はやわらかく、しっとりとした仕上がりです。

茄子は網にのせて直火でガンガン焼いていきます。
皮が黒く焼けて、茄子の中の水分が沸騰して、表面にぶくぶくしてきたら
水に落として皮をむきます。
焼いた風味が良いですね。

この2つの食材を合わせて自家製の手打ち麺に合わせます。

ソースはプッタネスカ。
にんにく、トマト、オリーブ、ケッパー、アンチョビでソースを作ります。
トマトの酸味とアンチョビの旨味。
ケッパー、オリーブが良いアクセントになります。

プッタネスカのソースにはまちと焼きナスを加えて少し煮込んで
味を馴染ませます。
そこへ自家製のピーチを加えます。
はまちのうま味と焼きナスのスモーキーな香りが良いですね。
もっちりとした麺の食感がソースに合います。

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