＜前菜＞
・きびなごのフリット　クリームソース　青のりの香り　　　　　　　　￥1,680

＜パスタ＞
・自家製カラスミとかぶらとはまぐりのペペロンチーノスパゲティ　￥1,680

＜メイン＞
・栗粉のガレット　豚ばら肉の煮込み　　　　　　　　　　　　　　　　￥1,680

＜デザート＞
・オレンジのプリン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥472

＜前菜＞
・きびなごのフリット　クリームソース　青のりの香り

キビナゴのフライを青のりの入ったクリームソースで食べていただきます。

初めて使う食材『青のり』。
合わせるのは『キビナゴ』。

キビナゴは10センチほどの小さい魚なので、
骨や内臓（ワタ）をとらずそのままフライにします。
甘い身と、ワタのほのかな苦味が特徴。

そのキビナゴを青のりのソースをつけると、
苦味が後味の良い『キレ』に感じるんですね。

ソースによって食材の印象が変わる。
これがソースの使い方ですね。
改めて感じました。

くせのあるニンニクの芽も甘く感じます。
アスパラもより甘く。
インゲン豆は豆の香りがより感じられます。

これらはソースの一体感ですね。

自然豊かな海のキビナゴが・・・
『青のりの風味』の作用でしょうか？
ブロッコリー・アスパラ・ニンニクの芽・インゲンが
まるで海で育ったかのように・・・
キビナゴと野菜達を青のりが上手く繋いでいます。
青のりの使い方を楽しんでほしいですね。

＜パスタ＞
・自家製カラスミとかぶらとはまぐりのペペロンチーノスパゲティ

かぶらとはまぐりのソースに
かぶらの葉のペーストを絡めて仕上げに自家製のカラスミをふりかけたパスタ。

自家製のカラスミを使ったパスタです。

一腹で3人前です。
つまり
1人前で一腹の1/3を使います。

試食を繰り返しましたね。

テーマは『バランス』
かぶらとはまぐり、そして自家製カラスミのバランス。

まずかぶらの葉とかぶらを合わせると
かぶらの葉のえぐ味とかぶらの臭みが相殺されて
かぶらの葉が西洋の香味野菜のように・・・
かぶらはより甘くなり・・・
バランスとは凄いですね。

さらに、
はまぐりの優しいコクが
両者のバランスを損なうことなく包み込んでいます。

このバランスはイタリア料理にしては繊細すぎます。

もしかすると、
和食の範疇ですかね。

そんな上品な味のパスタに
コクの強い自家製のカラスミをダイナミックにふりかけます。

味の変化を感じてほしいです。

カラスミを食べると
塩っ気と強いコクが、まるでチーズのようです。

かぶらの葉の鮮やかな緑色のソース。
かぶらの甘味。
はまぐり特有の上品な香り。
自家製からすみのパンチの効いた強いコクと塩っ気。
いずれも食欲をそそりますね。

今冬の1番の話題になりそうなメニューです。

食べてほしいですね。

＜メイン＞
・栗粉のガレット　豚ばら肉の煮込み

半熟の目玉焼きの黄身を潰して
数時間かけてとろとろに炊いた豚ばら肉と千切りキャベツ
これらを栗の粉のクレープで巻いています。

今回はそば粉ではなく『栗粉』を使いました。
一口食べると、栗の香りが鼻に抜けます。
そんなにパンチのある香りじゃあないんですが、
栗の香りは食欲をそそるんですね。

栗はデザートにもなるし、
今回のように前菜にもなるし、
果物と野菜の中間にある食材。
可能性が無限に感じる素敵な食材ですね。

そんな栗粉のガレットにとろとろに炊いた豚肉をのせます。

玉ねぎ・セロリ
白ワイン・白ワイン酢
フェンネル・ローリエ・白粒コショウ

これらで豚肉を１日半マリネにしてから、
豚肉でとったダシに
玉ねぎとセロリとニンニクを加えて煮込みました。

その上には
栗の香りを邪魔しないように
あっさりと千切りのキャベツ。

そして、人参のグラッセ。

さらに
焼きたての目玉焼きを。

何日も煮込んでトロトロの豚ばら肉の煮込みと千切りキャベツ。
上にのっかる半熟の目玉焼きの黄身を、
ナイフでちょーんとつついてやると、黄身が・・・

煮込みとキャベツと黄身。
そして、
時折、甘く食感の良い人参。
完璧ですね。

なお、栗粉がある分のみ、限定25食です。
完売後はそば粉になります。