＜前菜＞
・若鶏のフリカッセア　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥1,890

＜パスタ＞
・イカスミのスパゲティ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥1,680

＜メイン＞
・蝦夷鹿（えぞしか）のステーキ　チョコレートのソース
　ほうれん草のソテーと金時人参のピューレ　　　　　　　￥1,995

＜デザート＞
・パンナコッタ　ラズベリーのソース　　　　　　　　　　　　　￥472

＜前菜＞
・若鶏のフリカッセア

fricassea（フリカッセア）とは軽く煮込む西洋風の雑煮。
粉をつけてから焼いた鶏肉・キャベツ・椎茸を白ワインとトマトで軽く煮込みます。

モモ肉と手羽先で作った鶏肉のチューリップ。
その中にはグリーンオリーブを入れています。
その酸味が粉によって旨味が閉じ込められたジューシーな鶏肉に良く合います。
鶏肉を噛むと中からジュワっと肉汁とともにオリーブの酸味が・・・
鶏肉の脂分を和らげるオリーブのやや強めの酸味とは異なり
白ワインとトマトの優しい酸味は同じ酸味でも違いますね。
全体の味を整えています。2つの異なる酸味が特徴的です。

横にはポルチーニのペーストを巻き込んだソテーした鶏肉も。
仕上げにトリュフのオイルをふりかけます。
ポルチーニの強いコクと香り。
トリュフの強い香り。
特別な気分にさせてくれますよ。

さらに、浅めにボイルした鮮やかな緑色のスナップエンドウ。
深い緑色の菜の花。
食感と野菜臭さが良いアクセントになっています。

どれもこれも、鶏肉を美味しく食べさせるための脇役たちです。
しかし、そんな脇役たちも主役によって、より美味しく感じるんです。
特にオリーブを感じてほしいですね（笑）
とはいえ、
主役は2種類の鶏肉です。
鶏肉好きの方は強くお薦めさせていただきます。

＜パスタ＞
・イカスミのスパゲティ

イカのスミ漬けを熟成させて作った
自家製のイカスミソースのスパゲティ。

先々週の金曜日に
イカのワタで塩漬けを作りました。

いつもは１週間なんですが、
今回は２週間ほど熟成させています。
（１週間以上の準備期間を要するために大変なんですが、
　人気のパスタなので頑張ります！）

その墨の塩漬けにトマトソースを混ぜて
イカスミソースを作ります。

イカスミソースは
実はトマトソースなんですよ。

業務用のソースを使用して
あさりなどの具材を入れてアレンジすれば
簡単には出来るんですが・・・

奥野シェフは料理マニアなので、
いちから作らないと気がすまないので・・・

皆さん付き合ってやってください（笑）。

くえろの『イカスミソース』はトマトソースが多めなので、
一般的なイカスミソースよりは色が薄いです。

しかし、
味は濃厚ですよ。
私の説明も濃いですが（笑）。

『くえろのイカスミ』のファンの方、
大変お待たせいたしました。

なんせ
リクエストno１ですから。
私たちの表現したい感覚を感じていただければ幸です。

2週間かかるので、作り足せません。

しかし、
慌てなくても大丈夫です。
80食くらいありますので（笑）。

＜メイン＞
・蝦夷鹿（えぞしか）のステーキ　チョコレートのソース
　ほうれん草のソテーと金時人参のピューレ

北海道から届いた鹿肉をステーキにして甘くないカカオのソースで食べてもらいます。
付け合せは、ほうれん草と金時人参のピューレ、自然な甘味を合わせます。

高齢化した農村地帯。
最近の若者は猟銃の資格をあまり取らない。
一方、熊は危険なので市町村が予算を付けて駆除。

天敵が居なくなった鹿は莫大に増える。
農家は鹿に畑を荒されて悩まされている。
解体の設備を整えて鹿肉の販売。

駆除→狩猟
食害を製品へ

そんな理由で安く送っていただくことに。

鹿は牛の1/10の脂肪分らしく、ヘルシーな肉質です。
稲月は赤身の肉に火を入れるのが上手い！そして嬉しそう。
さすが、トスカーナで7年修行しただけのことはある。

チョコレートのソースを合わせます。
とはいえ、甘くはないですよ。カカオの利いた苦くて塩っ気のあるソース。

付け合せはソテーした甘いほうれん草。
金時人参の甘いピューレ。
自然な甘味が鹿肉によく合います。

今回の鹿は、Ｔさんが撃った3歳のメス。
Ｔさんは熊も撃てる資格を持つ腕の良いハンター。
へたくそが撃つと暴れて血が回って臭くなる。
一撃で即死させてすみやかに血抜きをする。

鮮度が良く匂いの少ない蝦夷鹿。これでも稲月・奥野には少し物足りないらしい（笑）。
私には十分野生の香りが感じられましたが・・・。

いろいろ試しましたが、ある程度の匂いはあります。
これ以上匂いを消したら
稲月「鹿を食べる必要がある？豚か牛でいいんじゃないの？」

冬のジビエを堪能してください。