＜前菜＞
・自家製リコッタと鮭のグリル 春キャベツとそら豆のスープ ￥1,680
＜パスタ＞
・牛すじとキノコの自家製タリオリーニ ￥1,680
＜メイン＞
・蝦夷鹿（えぞしか）のステーキ チョコレートのソース ￥1,995
なばなのソテーと金時人参のピューレ
＜デザート＞
・バナナのムース ￥472
＜前菜＞
・自家製リコッタと鮭のグリル 春キャベツとそら豆のスープ
春キャベツとそら豆のスープに浮かんだ鮭のオーブン焼きを
自家製リコッタのソースで食べていただきます。
リコッタとは再び (ri) 煮た (cotta) という意味。
チーズ生成過程で出来たホエー(乳清）を煮詰めて作ったフレッシュなチーズです。
今回は牛乳に生クリーム、ヨーグルトを混ぜたものにレモンを入れます。
すると、当然に分離します。たんぱく質の成分が凝固します。
その凝固物を集め絞ったものです。
鮭をオーブンで焼きます。
その上に自家製のリコッタチーズに
ピスタチオ、オリーブ、レモンの皮を加えたソースを塗ります。
リコッタチーズとは思えない複雑さがあります。
ナッツの食感と風味、オリーブの酸味と風味、
レモンの皮の風味が・・・。
さらに、隠し味程度に入れている自家製ベーコンのコクが。
鼻からも舌からも厚みを感じるソースです。
鮭の下にはスープが。
春キャベツ・そら豆に魚のダシを加えます。
春を予感させる優しい甘味のスープが。
そのスープの上に白いソースが塗られているサーモンが浮いているようで、
アートな感じの盛り付けも楽しんで欲しいです。
＜パスタ＞
・牛すじとキノコの自家製タリオリーニ
数日間煮込んだ牛すじとキノコのラグー（煮込み）。
ラグーに合わせる自家製のパスタは中華そばくらいの細い麺のタリオリーニ。
けして上品じゃないです！
血湧き肉躍る、食材達のぶつかり稽古のような味。
パンチが効いています。
複数のキノコの香り。
牛すじの香り。
パルメザンチーズの香り。
自家製パスタの小麦の香り。
ローズマリーの香り。
これらの調和。
シェフが調和させたのだが・・・
ちょうどよい分量、タイミングで
食材に導かれたような絶妙なバランス。
なかでもキノコが。
原木栽培の椎茸に
地元の舞茸・シメジ・ヒラタケ・エリンギのそれぞれの異なる香りとコクが
複雑に混ざり合い味に厚みを出しています。
このキノコ達の競演は『旬』の一言ですね。
それぞれのキノコの主張が◎。
さらに
牛すじはもともとは臭いので、処理が必要なんです。
牛すじを炒めてから、玉ねぎ・ニンニク・赤ワインを加えます。
その強いキノコのダシと
玉ねぎ・ニンニクが見事に処理されています。
ここは和食を5年修行した奥野シェフの
仕事の丁寧なところですね。
自家製のタリオリーニは卵黄・小麦の甘み・香りが良いです。
タリオリーニは中華そばのように細いです。
極力水分を抑えたカチカチの生地。
機械では回らない硬さ。手で打たないと困難。
ゆえに
針金のようなしっかりとしたコシ。
そんな細い麺に良く絡む粘っこいソース。
仕上げに大胆にふりかけるパルメザンチーズ。
同じく、仕上げのローズマリーが最高なんです。
食後、残り少なくなるソースは
パンを付けて拭って欲しいですね。
＜メイン＞
・蝦夷鹿（えぞしか）のステーキ チョコレートのソース
なばなのソテーと金時人参のピューレ
北海道から届いた鹿肉をステーキにして甘くないカカオのソースで食べてもらいます。
付け合せは、なばなと金時人参のピューレ、自然な甘味を合わせます。
高齢化した農村地帯。
最近の若者は猟銃の資格をあまり取らない。
一方、熊は危険なので市町村が予算を付けて駆除。
天敵が居なくなった鹿は莫大に増える。
農家は鹿に畑を荒されて悩まされている。
解体の設備を整えて鹿肉の販売。
駆除→狩猟
食害を製品へ
そんな理由で安く送っていただくことに。
鹿は牛の1/10の脂肪分らしく、ヘルシーな肉質です。
稲月は赤身の肉に火を入れるのが上手い！そして嬉しそう。
さすが、トスカーナで7年修行しただけのことはある。
チョコレートのソースを合わせます。
とはいえ、甘くはないですよ。カカオの利いた苦くて塩っ気のあるソース。
付け合せはソテーしたほんのり苦いなばな。
金時人参の甘いピューレ。
自然な苦味と甘味が鹿肉によく合います。
今回の鹿は、Ｔさんが撃った3歳のメス。
Ｔさんは熊も撃てる資格を持つ腕の良いハンター。
へたくそが撃つと暴れて血が回って臭くなる。
一撃で即死させてすみやかに血抜きをする。
鮮度が良く匂いの少ない蝦夷鹿。これでも稲月・奥野には少し物足りないらしい（笑）。
私には十分野生の香りが感じられましたが・・・。
いろいろ試しましたが、ある程度の匂いはあります。
これ以上匂いを消したら
稲月「鹿を食べる必要がある？豚か牛でいいんじゃないの？」
冬のジビエを堪能してください。