＜前菜＞
・エビとレンコンのサラダ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥1,680

・水牛のモッツァレラチーズのブルスケッタ（会員限定）　　　　　￥525

＜パスタ＞
・リガトーニ　自家製パンチェッタとそら豆のアマトリチャーナ　￥1,680

＜メイン＞
・初カツオのソテー　バルサミコ風味　揚げ茄子添え　　　　　￥1,680

＜デザート＞
・カシスのソルベ　　　　　　　・バニラのジェラート　　　　　　　各￥367　

・ヘーゼルナッツのセミフレッド　オレンジのカラメルソース（会員限定）　　￥787

＜前菜＞
・エビとレンコンのサラダ

数種類の生野菜のサラダに
エビとレンコンと生ハムの切り落としをソテーして
旨味の含んだ脂ごとドレッシングのようにかけて食べるサラダ。

久々の奥野シェフの前菜。
生ハムの切り落としを刻んでソテーした
上品な旨みの強いコクのある油。
そして
エビの香りと甘味とコクを含んだダシ。

それらのダシを含んだ油を一緒に焼いてレンコンに吸わせます。

残ったダシ油を生野菜にダーッとかけます。

強いコクのダシ油に負けないように
自己主張の強い野菜を揃えました。
セロリ・レタス・玉ねぎ・大根・水菜・人参。
数種類の野菜を加えたサラダ。
全て地元の野菜です。
収穫したての新鮮な野菜だからこそ感じられる野菜特有の風味を
舌だけでなく鼻からも感じてほしいですね。

こんなやんちゃな地元の野菜vs色気のある生ハムの切り落とし
見ごたえある組み合わせですね（笑）

久々のガッツリ系の前菜を堪能してください。
どんなビールでも完全に合います。
あと赤ワインもガンガンいけますよ！

＜パスタ＞
・リガトーニ　自家製パンチェッタとそら豆のアマトリチャーナ

自家製パンチェッタのトマトソースにそら豆を加えて
仕上げにペコリーノチーズ（羊のミルクのチーズ）を振りかけたパスタ。

今週の春の食材は『そら豆』です。

そら豆は見た目は薄い黄緑色で優しそうですが
繊細な食材ではありません。

むしろ臭いが嫌いな方も多いですね・・・

だから
自家製パンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）のトマトソース
つまり、アマトリチャーナですね。

2ヶ月半の間、熟成させた濃厚なパンチェッタを
加熱したフライパンに入れると
待ちに待ったという感じで
脂が弾けるように出てきます。

そこに
たくさんの野菜を入れた濃厚なトマトソースを加えると
パンチの効いたアマトリチャーナが仕上がります。

パンチェッタのコク。
トマトソースの酸味と
野菜の甘味。

ペコリーノチーズの塩っ気と香りとコク。

完璧にバランスのとれたソースですね。

さすがローマの名物パスタと言われるだけのことはある。

そんな出来上がっているソースに
今更、何を加えられるもか・・・

そこで登場するのが『そら豆』です。

そら豆は強いんですよ。
全然、馴染みよるんです。

嫌われるあの香りも
アマトリチャーナのソースに絡められると
食欲の出る香りに感じるんです。

春のアマトリチャーナという感じがしました。

アマトリチャーナ好きの方は
必ず食べておかないといけないパスタですよ！

＜メイン＞
・初カツオのソテー　バルサミコ風味　揚げ茄子添え

生姜とバルサミコのソースで食べる初カツオのステーキ。

カツオは臭いです。
どれだけ美味しいカツオも臭いです。
なので、
ミョウガや生姜で一生懸命臭いをごまかします（笑）

そんなこんなで
私はカツオが・・・
あれば食べますが自分からは注文しないと言う感じでした。

しかし
稲月シェフの手にかかり
初めて『美味しい！注文したい！』と思いました。

テーマは『臭い』とどう向き合うかです。

まず、新鮮であること。
なので、１日８食限定（週末）。平日は4食。
鮮度が命なので、今週は毎日仕入れる予定です。

次にイタリア料理の調理法で臭みを消す。
魚を絞める文化の無いイタリアの魚は臭いです。
なので、
絞めた臭みの無い魚を使用する和食よりも
イタリア料理の方が魚の臭みを消すことは得意と感じます。

粉をつけてバターで焼いて、生姜をからめて軽く焦がします。
最後にバルサミコ酢を。

上から青ネギと思いきや、
オリーブオイルで漬けた青ネギをふりかけます。

臭みの消えたカツオには

揚げた茄子を添えます。
かすかに香るバター、生姜と青ネギは前面に。

箸で食べるとしゃれた和食のようにも感じます。

臭みは上手く手なずけると
最高に美味しくなる良い例ですね。