＜前菜＞
・ホタテと海老のグリル　パッパアルポモドーロ　　　　￥1,680

・フェンネルのソーセージのブルスケッタ（会員限定）　￥525

＜パスタ＞
・牛肉とごぼうの自家製タリオリーニ　　　　　　　　　￥1,680

＜メイン＞
・さごしのソテー　あさりのスープ仕立て　
　ジャガイモと白ネギのグリル　バジル風味　　　　　　￥1,680

＜デザート＞
・渋皮栗のジェラート　・ヨーグルトのジェラート　各￥367　盛り合せ￥577

・洋梨とピスタチオのジェラートのパフェ（会員限定）　　￥787

＜前菜＞
・ホタテと海老のグリル　パッパアルポモドーロ

パッパとはお粥。
つまり、トマトのお粥です（笑）。

お粥といっても米ではありません。
パンを砕いたものにトマトを加えて・・・
パンで作るお粥。
スープにパンをふやかした状態です。

ホタテと海老そしてベーコンを焼きます。
その下にトマトのパッパをひきます。
なんと、パッパをソースにします。
前菜の主役に持ってくると思いきや、
裏切られました。

パンとは思えない。
しっかりとコクはあるんですが、どこか優しいソースです。
いつまでも舐め続けたい味ですね。

稲月シェフの料理といえば繊細で飾り付けたものが多いです。
しかし、話を聞いてみると
「田舎臭い料理もやりたいですよ」と、言っていました。
今回はその田舎臭さが出てますね。
もちろん、
盛り付けや食材の合わせ方はさすがプロ。
味は田舎臭い。
見た目はハイカラですかね。

＜パスタ＞
・牛肉と新ごぼうの自家製タリオリーニ

数日間煮込んだ牛肉と新ごぼうのラグー（煮込み）。
ラグーに合わせる自家製のパスタは中華そばくらいの細い麺のタリオリーニ。

けして上品じゃないです！
血湧き肉躍る、食材達のぶつかり稽古のような味。
パンチが効いています。
牛肉の煮込みの香り。
パルメザンチーズの香り。
自家製パスタの小麦の香り。
なんといっても
ごぼうの土の香り。
これらの調和。

シェフが調和させたのだが・・・
ちょうどよい分量、タイミングで
食材に導かれたような絶妙なバランス。

なかでもごぼうが。
純粋な和の食材が牛肉の煮込み合うのは何となく想像できますが、
パルメザンチーズにも合うんですね。

牛肉のラグーのソースは
牛肉を炒めてから、玉ねぎ・ニンニク・赤ワインを加えます。
別に特別なことはしてないです（笑）
シンプルなラグーソース。
黒こしょう程度で、特別に強い香草も使いません。

しいて言えば
ごぼうの香りが香草です。

牛肉のラグーとはいえ
『ごぼう』が主役です。

そんなソースには
細めんのパスタ（タリオリーニ）を合わせます。

自家製のタリオリーニは卵黄・小麦の甘み・香りが良いです。
タリオリーニは中華そばのように細いです。
極力水分を抑えたカチカチの生地。
機械では回らない硬さ。手で打たないと困難。
ゆえに、
針金のようなしっかりとしたコシ。
そんな細い麺に良く絡む粘っこいソース。
仕上げに大胆にふりかけるパルメザンチーズ。
同じく、仕上げのローズマリーが最高なんです。
食後、残り少なくなるソースは
パンを付けて拭って欲しいですね。

＜メイン＞
・さごしのソテー　あさりのスープ仕立て　
　ジャガイモと白ネギのグリル　バジル風味

あさりのスープで食べるさごしのソテー。

さごしとは鰆（さわら）の子供です。
脂も少なく身がしまっています。
淡白とはいえ、やはり青身魚。特有の匂いがあります。
この匂いを消してやるとさごしの旨味を感じていただけます。

今週は
仕入先の魚屋さんが
新鮮なさごしをたくさんもっていたので、
フライパンで塩焼きにします。

小細工無しです。

しかし、それだけでは・・・

なので
あさりの濃厚なスープの中へ
少しの間、入っていただいて
軽く炊かせていただきます（笑）。

ここは
あさりなんですよね。

さごしの味を邪魔しないというか・・・
程よいコク、風味が

白ワインに合うんですね。

さらに
ジャガイモ。

そして
ネギを焼いて。
バジルのソースで和えて魚の下に引きます。

バジルのミドリが華やかです。

また
バジルの香りが
２杯目の白ワインを誘いますね。

盛り付けは
華やかに仕上げますが、
調理法は実にシンプル。

食材を生かした魚料理です。