＜前菜＞
・タラのポレンタ粉揚げ カリフラワーのグラタン添え ￥1,680
・サーモンのブルスケッタ（会員限定） ￥525
＜パスタ＞
・生ハムとゆり根のカルボナーラスパゲティ ￥1,575
＜メイン＞
・栗粉のガレット 生野菜と金時人参のグラッセ ￥1,680
＜デザート＞
・チョコクランチのジェラート ・白ブドウのヴィンサントのジェラート 各￥３６７ 盛り合せ￥577
・シュープラリネクリーム コーヒーのジェラート（会員限定） ￥７８７
＜前菜＞
・タラのポレンタ粉揚げ カリフラワーのグラタン添え
とうもろこしの粉をつけて揚げたタラをトマトソースで食べていただきます。
原形は 『バッカラ リボルゼーネ』
リボルノ地方の干しタラのトマト煮。
今回は、干しタラではなく、『生のタラ』
さらに、トマト煮込みではなく、
ポレンタの粉を付けて揚げたタラにトマトソースをかけました。
ポレンタとは粗挽きのトウモロコシの粉です。
一般的には、だし汁で炊いてネトネトの状態で食べるか
揚げて芋のような感じで食べます。
しかし、今回はタラに付けて揚げました。
タラはほろっと身が崩れる独特な肉質。
そんなタラの表面にプチプチした食感のポレンタ
しかも、揚げているのでよりプチプチが増していて
食感のコントラストが最高に良いです。
タラの下には炊いて細かくなったカリフラワーに
アンチョビ・パルメザンチーズ・パン粉を加えたグラタン。
アンチョビとパルメザンチーズのコクが淡白なタラによく合います。
トマトソースを少し付けてグラタンと一緒に食べてください。
炊いて細かくなったカリフラワーとほろっと崩れたタラの大きさが程よい。
一体感があって味を感じやすいです。
味ももちろんですが、食感が楽しい料理にアレンジされています。
稲月シェフの遊び心を感じてほしいですね。
＜パスタ＞
・生ハムとゆり根のカルボナーラスパゲティ
春のそら豆のカルボナーラ
夏のトウモロコシのカルボナーラ
秋の栗のカルボナーラ
に続く
冬の『ゆり根のカルボナーラ』。
パルマ産の14ヶ月熟成のプロシュート（生ハム）を2枚使ってダシをとって、
卵黄、生クリーム、パルメザンチーズの味付け。
今回はゆり根の土の香りを生かすべく、
ベーコンではなく生ハムと合わせました。
『赤身の部分に白い細かい点々（アミノ酸の結晶化）がでている生ハムは美味しいんです。』
数年前、バルセロナに行った時に
現地で3年修行している友人Ｍさんに会いました。
そのＭさんが勤めていたレストランの仕入先のハム屋さんに
連れて行ってもらった時に、
お店の人に教えていただきました。
もちろんＭさんの通訳付きで（笑）
話はそれましたが
今回の生ハムも
白い結晶がでています。
27ヶ月熟成のパルメザンチーズに合わせても
全く引けをとらない味ですよ。
そんな凄いレベルのぶつかり合いの中でも
『ゆり根』は存在感がありますね。
芋のような食感・土の香り。
凄い食材ですね。
このカルボナーラは
和食を5年修行していた奥野シェフならではの組み合わせ。
つまり
タマゴとゆり根の相性は◎。
茶碗蒸し・ゆり根のタマゴとじなど。
そんなゆり根と
イタリア代表の生ハム・パルメザンチーズとのぶつかり合い。
見ごたえ、食べ応えありますよ。
カルボナーラ好きの方はお見逃し無く！
＜メイン＞
・栗粉のガレット 生野菜と金時人参のグラッセ
半熟の目玉焼きの黄身を潰して
数時間かけてとろとろに炊いた豚ばら肉と生野菜。
これらを栗の粉のクレープで巻いています。
今回はそば粉ではなく『栗粉』を使いました。
一口食べると、栗の香りが鼻に抜けます。
そんなにパンチのある香りじゃあないんですが、
栗の香りは食欲をそそるんですね。
栗はデザートにもなるし、
今回のように前菜にもなるし、
果物と野菜の中間にある食材。
可能性が無限に感じる素敵な食材ですね。
そんな栗粉のガレットにとろとろに炊いた豚肉をのせます。
玉ねぎ・セロリ
白ワイン・白ワイン酢
フェンネル・ローリエ・
白粒コショウ
これらで豚肉を１日半マリネにしてから、
豚肉でとったダシに
玉ねぎとセロリとニンニクを加えて煮込みました。
その上には
栗の香りを邪魔しないように
あっさりと千切りのキャベツ。
そして、人参のグラッセ。
さらに
焼きたての目玉焼きを。
何日も煮込んでトロトロの豚ばら肉の煮込みと千切りキャベツ。
上にのっかる半熟の目玉焼きの黄身を、
ナイフでちょーんとつついてやると、黄身が・・・
煮込みとキャベツと黄身。
そして、
時折、甘く食感の良い人参。
完璧ですね。
なお、栗粉がある分のみ、限定25食です。
完売後はそば粉になります。
