＜前菜＞
・マグロのソテー　サルサベルデのソース　￥1,680

・蝦夷鹿の煮込みとラルドのブルスケッタ（会員限定）　￥735

＜パスタ＞
・金柑と生ハムのカルボナーラスパゲティ　￥1,575

＜メイン＞
・和牛モモ肉のグリル　ゴルゴンゾーラソース　￥1,890

＜デザート＞
・キハダの蜂蜜のジェラート　・コーヒーのジェラート　各￥367　盛り合せ￥577

・バレンタインチョコのケーキ　山林農園の生苺のジェラート（会員限定）　￥892

＜前菜＞
・マグロのソテー　サルサベルデのソース

ソテーしたマグロと生野菜を
パセリのソースで食べていただきます。

肉食文化の西洋人でも『マグロ』は大好きというのがわかる料理。

表面は焼き目はついていますが、
切った断面は真っ赤のレア状態。
プロの焼き具合です。

食感はとり肉というかササミのように感じます。
まさにお肉のような魚ですね。

というか
肉と間違う方も多いと思いますよ！

隣には、季節の生野菜たちが・・・

サルサベルデ（パセリ）のソースが。
自家製ベーコンとパン、パセリを入れています。

この隠し味の肉っ気が
生野菜とマグロのソテーを上手く繋いでいます。

肉を食べたような満足感なのにやはり魚なんで軽いです。
魚が好きな年配の方から
肉が好きな若い学生さんをも魅了する料理です。
私はマグロの料理の中で最も好きな食べ方ですね。

＜パスタ＞
・金柑と生ハムのカルボナーラスパゲティ

卵黄と生ハムとペコリーノチーズの濃厚なソースを
金柑の柑橘系の香りで食べるカルボナーラ。

くえろには季節のカルボナーラがあります。

春の『そら豆のカルボナーラ』
夏の『トウモロコシのカルボナーラ』
秋の『栗のカルボナーラ』
冬の『ゆり根のカルボナーラ』

そして
冬にはもう１つ『金柑のカルボナーラ』

卵黄・パルメザンチーズ
ペコリーノチーズ・生クリーム
ここに金柑の酸味が合うんですね。

しかも、
金柑は皮を食べる少し変わった果物。
今回は金柑をスライスして皮も実も入れます。

しかし、
もともと果汁が多くないので、分離することなく上手く酸味が加わっています。

その酸味は、
同じ柑橘類のレモンやオレンジと比べると優しいですね。

そのため、
ハーブの香りを含んだ強いコクを持つ自家製ベーコンではなく
優しい繊細なコクの生ハムを合わせました。

『和』を代表する上品な金柑にパルマ産の14ヶ月熟成の生ハム。
日本とイタリア、最高の組み合わせですね。

仕上げに、
粒の黒コショウをガリガリおろします。
おろしたてのコショウが持つ爽やかな香りが全体を引き立てます。

さらに、おろしたペコリーノロマーノをふりかけるんです。

ペコリーノの塩分と香りが
金柑と生ハムの上品なコクを上手く引き立てています。

あっさりしているにもかかわらず
お酒がほしくなるほどしっかりとしたコクがあります。

金柑のシーズンもそろそろ終わりですね。
カルボナーラ好きの方は見逃せませんよ！

＜メイン＞
・和牛モモ肉のグリル　ゴルゴンゾーラソース

脂肪分が少ない赤身のモモ肉に
濃厚なゴルゴンゾーラチーズのソースで脂肪分を足すステーキ。

仕入先の協力もあって国産牛肉が手頃な値段で入荷。

モモ肉って筋っぽくて硬いイメージがありませんか？

しかし、美味しい肉は、そうでもないんですね。

モモの赤身がイタリアっぽいんです。
つまり
脂の味で食べる日本のステーキではなく、
赤身の味。肉臭さ。なんというか草のような香りがする・・・
肉の本来の味を感じていただけますね。

牛の育った環境が想像できますよ。

そんなシンプルなステーキには
熟成のすすんだゴルゴンゾーラチーズのソースを付けて食べていただきます。

赤身の肉に脂肪分を足してやるんですね。
たまりませんよ！

肉を焼くには繊細な技術が必要です。

目を離せないので、シェフが１人では難しいです。

奥野シェフがパスタをして、稲月シェフがメインを仕上げる。
役割分担が必要。

稲月シェフはシエナ・フィレンツェという肉料理が有名なトスカーナで計７年修行。

肉を焼く技術は素晴らしく、美味しく焼きますよ。

食材の説明も大切ですが、
稲月シェフの焼く技術の方も感じていただきたいですね。