＜前菜① 海の前菜3種の盛り合わせ＞
・ズワイガニのオリーブオイルマリネ
・甘エビのオレンジ風味
・ホタテ貝と自家製からすみ ￥1,600
＜前菜② 山の前菜③種の盛り合わせ＞
・水牛のモッツァレラチーズと
パルマ産生ハムのカプレーゼ
・豚肉の煮込みのパニーノ
・キノコのブルスケッタ トリュフの香り ￥1,600
＜パスタ①＞
・真ダラとジャガイモのラビオリ アンチョビバターソース ￥1,700
＜パスタ②＞
・イカスミのスパゲティ ￥1,700
＜メイン＞
・蝦夷鹿（えぞしか）のグリル ￥1,950
＜デザート＞
・コーヒーゼリー ￥250
・ミルクのジェラート ￥350
・ピーナッツのジェラート ￥350
・ジェラート2種盛り ￥550
・フォンダンショコラ ￥1,200
＜ドリンク＞
・ドイツ産 ラガービール（限定10本） ￥850
・ドイツ産 ランドビア（限定5本） ￥900
（メール会員さん割引あり）
＊仕入先の都合で少量の入荷。
かすかに花の香りがするピルスナータイプのビールです。
・桃と白葡萄のスパークリングジュース（数量限定） ￥1,200
・チェリービール ￥650
（残念ながら、残り1ケースで終売になる予定です。）
・美瑛産生トマトのジュースと白ワインのカクテル（ラスト1本） ￥600
・美瑛産トマトジュース（ラスト1本） ￥550
＜前菜①＞
・海の前菜3種の盛り合わせ
（・ズワイガニのオリーブオイルマリネ ・甘エビのオレンジ風味 ・ホタテ貝と自家製からすみ）
焼いたズワイガニをオリーブオイルでマリネしたもの。
オレンジでマリネした甘エビをミントをのせて食べてもらいます。
ホタテを軽くソテーしたものに
自家製のからすみを挟み込みます。
魚介を使った前菜を3種類を盛り合わせます。
ズワイガニ、甘エビ、ホタテの順番に食べて欲しいですね。
焼いてカニの芳ばしい風味を出したズワイガニと
オレンジでマリネされて、
酸味よって、より甘みが増した甘エビ。
ともに、
優しい素材感を大切にしている繊細な味付け。
一方、
ホタテは自家製カラスミをしっかり挟んでいるいんで
味が濃厚でコクが強い！
白ワインやビールの方はたまらない一品になっています。
魚好きにはニンマリの一皿ですよ！
＜前菜②＞
・山の前菜3種の盛り合わせ
（・水牛のモッツァレラチーズとパルマ産生ハムのカプレーゼ ・豚肉の煮込みのパニーノ
・キノコのブルスケッタ トリュフの香り ）
水牛のモッツァレラと生ハムの組み合わせ
トロトロに煮込んだ豚バラ肉を自家製パンで挟みます。
自家製パンにキノコのペーストを塗り、白トリュフのオイルで仕上げます
牛のミルクではなく
水牛、つまりバッファローのミルクで作ったモッツァレラ
しかも
冷蔵で空輸で入ってきます。
日本で見かけるのは
船便の冷凍のモッツァレラが多いんですが
食感がね・・・残念なんです。
冷蔵の水牛のモッツァレラと14ヶ月熟成のパルマ産の生ハムです。
美味しいに決まってますね。
＜パスタ＞
・真ダラとジャガイモのラビオリ アンチョビバターソース
くえろ・くえら初のラビオリです。
餃子のようにパスタの皮で具材を包んだパスタ。
ラビオリって
レストランで食べるもので
当店のような大衆店がやるパスタではないと思っていました。
稲月シェフがくえろに来てくれたのが
5年前です。
飯田「ここでどんなパスタをやりたい？」
稲月「まずは自家製の生パスタからでラビオリに手を出したいね！」
飯田「あかんって！そんな需要はないよ！うちのような大衆店ではパスタといえばスパゲティやから
ペンネでさえもあんまり出ないし、ニョッキなんかは全然あまんもんなぁ」
稲月「それでも大衆店でラビオリを食べさせるお店にしたい！」
5年前の話なので
今とは若干、状況は異なりますが（笑）
それでも
ラビオリはまだまだお客様が要求しているパスタとは
遠いとは思うんですが
そこらではなかなか食べられないレベルのラビオリに仕上がっています。
中からタラの具材が
外はアンチョビソースが。
どんだけ説明しても
食べないとわざわざ包む理由がわかりにくいと思うんですが。
あえて
少しだけ掛けば
噛むでしょ
中からソース状になったタラが出てくる。
外は濃厚な
アンチョビソース。
この時間差を演出したいがために
かなりの手間隙をかけながら・・・
パスタでお腹をいっぱいにしたい方には
お勧めできませんね。
お酒を飲める前菜のようなパスタ。
（実際に前菜でラビオリを出すシェフもいるらしいです。）
今回はクリスマスという
特別な日を利用させていただいて
稲月シェフが当店に来た時にしたかった
『ラビオリ』を提案させていただきます。
フォンダンショコラや蝦夷鹿が霞むほど
私はお勧めしたいですね（笑）。
＜パスタ＞
・イカスミのスパゲティ
イカのスミ漬けを熟成させて作った
自家製のイカスミソースのスパゲティ。
先々週の金曜日に
イカのワタで塩漬けを作りました。
いつもは１週間なんですが、
今回は２週間ほど熟成させています。
（１週間以上の準備期間を要するために大変なんですが、
人気のパスタなので頑張ります！）
その墨の塩漬けにトマトソースを混ぜて
イカスミソースを作ります。
イカスミソースは
実はトマトソースなんですよ。
業務用のソースを使用して
あさりなどの具材を入れてアレンジすれば
簡単には出来るんですが・・・
シェフは料理マニアなので、
いちから作らないと気がすまないので・・・
皆さん付き合ってやってください（笑）。
くえろの『イカスミソース』はトマトソースが多めなので、
一般的なイカスミソースよりは色が薄いです。
しかし、
味は濃厚ですよ。
私の説明も濃いですが（笑）。
『くえろのイカスミ』のファンの方、
大変お待たせいたしました。
なんせ
リクエストno１ですから。
私たちの表現したい感覚を感じていただければ幸です。
2週間かかるので、作り足せません。
今回はほうれん草を加えて
仕上げに野生の柚子の皮を・・・
稲月シェフ風のイカスミに仕上がってますよ！
強くお勧めさせていただきます。
＜メイン＞
・蝦夷鹿（えぞしか）のグリル
北海道から届いた鹿肉をステーキにして甘くないカカオのソースで食べてもらいます。
付け合せは、ごぼう。土の香りを合わせます。
高齢化した農村地帯。
最近の若者は猟銃の資格をあまり取らない。
一方、熊は危険なので市町村が予算を付けて駆除。
天敵が居なくなった鹿は莫大に増える。
農家は鹿に畑を荒されて悩まされている。
解体の設備を整えて鹿肉の販売。
駆除→狩猟
食害を製品へ
そんな理由で安く送っていただくことに。
鹿は牛の1/10の脂肪分らしく、ヘルシーな肉質です。
稲月は赤身の肉に火を入れるのが上手い！そして嬉しそう。
さすが、トスカーナで7年修行しただけのことはある。
チョコレートのソースを合わせます。
とはいえ、甘くはないですよ。カカオの利いた苦くて塩っ気のあるソース。
付け合せはごぼう。
土の香りが鹿肉によく合います。
今回の鹿は、Ｔさんが撃った3歳のメス。
Ｔさんは熊も撃てる資格を持つ腕の良いハンター。
へたくそが撃つと暴れて血が回って臭くなる。
一撃で即死させてすみやかに血抜きをする。
鮮度が良く匂いの少ない蝦夷鹿。これでも稲月・奥野には少し物足りないらしい（笑）。
私には十分野生の香りが感じられましたが・・・。
いろいろ試しましたが、ある程度の匂いはあります。
これ以上匂いを消したら
稲月「鹿を食べる必要がある？豚か牛でいいんじゃないの？」
冬のジビエを堪能してください。
・
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＜デザート＞
・フォンダンショコラ キャラメルのソース
くえろのクリスマスを代表するメニューに定着しつつある
フォンダンショコラです。
今年で4年連続ですね。
今年のフォンダンショコラは
キャラメルのソースが出てきます。
毎年、小堺さんの気分ですね（笑）
その場で焼き上げたフォンダンショコラは
カットしたら中からとろ～りと、キャラメルの芳ばしいソースが出てきます。
こんなに特別感のあるデザートは、なかなかないですよね。
そして
付け合せですが、クリスマスをイメージした真紅のジェラート。
カシスとベリーのジェラート。
この果実味たっぷりの酸味のジェラートがとても重要！
苦味の効いたチョコの生地に
芳ばしいキャラメルのソース。
濃厚なんですが
甘さは強いですね。
そこで
このカシスとベリーのジェラートの酸味が、素晴らしい役割が。
試食でも
「このジェラートがたまらんな！」との声がスタッフからも漏れてきていました。
あんなに素晴らしい
フォンダンショコラを食べているのに
横のジェラートまでも褒めてしまうほど
脇役ですが主役を喰ってしまいそうなほど
見た目の赤い色と酸味が
素晴らしいですよ！
さらに
メレンゲ菓子で作った雪だるまが冬の気分にさせてくれます。
一年を締めくくるにはふさわしいデザートに仕上がっていますよ！
先週のモンブランも素晴らしかったですが
あのモンブランをクリスマスに出せないのは
今週のフォンダンショコラがあるからです。
モンブランを食べて感動された方も
フォンダンショコラで
今一度、簡単の声を上げにいらしてください。
お待ちしています。
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