＜前菜＞
・きびなごのフリット クリームソース 青のりの香り
＜パスタ＞
・栗と自家製ベーコンのカルボナーラスパゲティ
＜メイン＞
・豚バラ肉の軽い煮込み 西洋わさび風味
＜デザート＞
・オレンジのプリン
＜前菜＞
・きびなごのフリット クリームソース 青のりの香り
初めて使う食材『青のり』。
合わせるのは『キビナゴ』。
キビナゴは10センチほどの小さい魚なので、
骨や内臓（ワタ）をとらずそのままフライにします。
甘い身と、ワタのほのかな苦味が特徴。
そのキビナゴを青のりのソースをつけると、
苦味が後味の良い『キレ』に感じるんですね。
ソースによって食材の印象が変わる。
これがソースの使い方ですね。
改めて感じました。
くせのあるニンニクの芽も甘く感じます。
アスパラもより甘く。
インゲン豆は豆の香りがより感じられます。
これらはソースの一体感ですね。
ブロッコリーの上にはアンチョビがのっています。
塩味が効いていて、アクセントになりますね。
自然豊かな海のキビナゴが・・・
『青のりの風味』の作用でしょうか？
ブロッコリー・アスパラ・ニンニクの芽・インゲンが
まるで海で育ったかのように・・・
キビナゴと野菜達を青のりが上手く繋いでいます。
青のりの使い方を楽しんでほしいですね。
＜パスタ＞
・栗と自家製ベーコンのカルボナーラスパゲティ（限定30食）
くえろには季節のカルボナーラがあります。
春は『そら豆のカルボナーラ』
夏は『トウモロコシのカルボナーラ』
秋は『栗のカルボナーラ』
冬は『ゆり根のカルボナーラ』
4つの中で最初に出来たのが今週の『栗のカルボナーラ』です。
秋を感じられるパスタです。
２ヶ月半の間、しっかり熟成させたベーコンをフライパンにのせると
はじけるように油がでてきます。
その油に卵黄、生クリームがよく合うんです。
そんなまったりとした濃厚なソースに栗の香りが移ります。
まるで栗ご飯のように・・・
匂いを嗅いでも『栗』
口に入れると、ふわっと秋の香りが。
普通のカルボナーラではあまり味わえない風味。
鼻からも味わってほしいです。
仕入先曰く、
「栗は落ちるときはほとんど同時やからな。
ある時期はたくさんあるが、ぴたっと終わるからな」
そらそうですよね。
栗は自然のもんやから作付けをずらしたりできないですよね。
ただ南から順番に落ちていくだけですね。
旬が短いので年1回です。
カルボナーラ好きの方は、お見逃しのないように！
なお、自家製のベーコンが30人前しか作れませんでした。
なので、限定30食とさせていただきます。
栗は45人前くらいあります。
なので、完売後は『栗と生ハムのカルボナーラ』を予定しています。
気になる方はお早い目にお願いいたします。
＜メイン＞
・豚バラ肉の軽い煮込み 西洋わさび風味
朝晩は寒くなってきましたね。
メインはホッとする土の香り。
付け合せは
レンコン・ごぼうのソテーに、さつま芋のピューレと泥臭い根菜類が。
そんな土で育った鹿児島の豚。
深い土の香りを感じる皿です。
ソースは
酸味が感じられます。
バルサミコ酢？・・・にしては優しい酸味。
なるほど、赤ワインか・・・！
それだけではないこの厚み。
深く優しい酸味の正体は『西洋わさび』。
赤ワインの酸味と
鼻に抜ける軟らかいわさびの風味が特徴のソース。
豚バラ肉の脂のしつこさは抑えられ、
脂の甘みが最高です。
やはり、豚肉は
レンコン・ごぼうの土の香りによく合います。
さつま芋にパルメザンチーズを加えた濃厚な風味の甘いピューレ。
豚肉はもちろん
土の香りにも合います。
それぞれの組み合わせの変えて味の変化を楽しんで欲しいです。
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こちらは若干プライベートに近いです。
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堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田