＜前菜＞
・とりササミ肉と春菊のソテー 生姜風味 林檎のピューレ添え
＜パスタ＞
・とりモモ肉とパプリカのスパゲティ 黒オリーブ風味
＜メイン＞
・和牛モモ肉のタリアータ サラダとパルミジャーノ
＜デザート＞
・ライチのヨーグルト ココナッツのソース
＜前菜＞
・とりササミ肉と春菊のソテー 生姜風味 林檎のピューレ添え
ササミはバターで焼いて、生姜と絡めて蒸し焼きに。
ソテーした春菊を合わせます。
春菊が主役。
こんなに美味しく春菊を食べたことはないですね。
林檎のソースの酸味と甘み。
果物にしては優しい。
しかし、
料理に使用すると強い個性があります。
その甘い個性を春菊の苦味を合わせると馴染むんです。
馴染むには
生姜のソースが春菊のエグ味を和らげるからこそ。
ささみと林檎は相性抜群です。
この前菜は
林檎によってササミが美味しく。
春菊によって林檎の果物感を抑え。
生姜によって春菊のエグ味を和らげ。
生姜だけでは美味しく無い、脇役だ、
脇役は主役のササミがあって初めて引き立つ。
この4種の相互関係。
食材の選択・バランス（量）・料理方法、
問題ないですね。
稲月シェフらしい繊細な味です。
見た目は大胆です。
春菊をたっぷり食べて欲しいです。
必ず「美味い！」と言わせてみせます！
＜パスタ＞
・とりモモ肉とパプリカのスパゲティ 黒オリーブ風味
とにかく甘い。
その後、
塩辛さが追っかけてくるパスタ。
一般的には
人間の味覚は甘みよりも塩分の方が早く感じます。
余韻が甘いでしょ？
しかし
今回は甘みが先に感じます。
というのも
赤・黄、2色のパプリカだけでなく
パプリカのペーストが入っています。
とにかく
1口目はパプリカの甘み。
そして
脂ののったとりのモモ肉の甘み。
塩分の効いた黒オリーブのペーストと
仕上げにかけるおろしたペコリーノロマーノ。
ローマ産羊のミルクのチーズなんですが塩分が強いです。
これらの塩っ気によって
モモ肉とモモ肉から出る脂とコクが甘く感じる。
日本人が好きな甘くて塩っぽい味。
もちろん
たっぷり入ったモモ肉とチーズのコクもしっかりと感じます。
そして
何よりも黒オリーブの香り。
知っていましたか？
若いのがグリーンオリーブ。
完熟したのが黒オリーブです。
そんな完熟した黒オリーブのコクと香り。
ペコリーノチーズの香り。
その香りによって
モモ肉だけでなくパプリカも甘く。
まさに相乗効果。
登場する食材は何一つ無駄なものは無い。
荒々しい食材同士なのに
絶妙なバランスによってまとまっている
完成されたパスタに仕上がっています。
＜メイン＞
・和牛モモ肉のタリアータ サラダとパルミジャーノ
タリアータとは、イタリア語で「切った」という意味。
薄く切った肉料理全般を指します。
とにかく、シンプルな調理法なので、肉質が大切です。
今回は昨年末から交渉していた国産牛肉が
仕入先の協力もあって
手頃な値段で入荷しました。
薄くと言えども
イタリア基準のくえろですから。
肉厚なモモ肉を用意しています。
そう、今回はモモ肉なんです。
足って筋っぽくて硬いイメージがありませんか？
しかし、美味しい肉は
そうでもないんですね。
モモの赤味の部分がイタリアっぽいんです。
つまり
脂の味で食べる日本のステーキではなく、
赤身の味。肉臭さ。なんというか草のような香りがする・・・
肉の本来の味を感じていただけますね。
牛の育った環境が想像できますよ。
シンプルな肉料理は初めてですね。
それは肉を焼くということは
繊細な技術が必要です。
目を離せないので
シェフが１人では難しいです。
奥野シェフがパスタをして
稲月シェフがメインを仕上げる。
役割分担が必要です。
稲月シェフはシエナ・フィレンツェという肉料理が有名なトスカーナで計７年修行。
肉を焼く技術は素晴らしいです。
美味しく焼きますよ。
食材の説明も大切ですが、
稲月シェフの焼く技術の方も感じていただきたいですね。
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こちらは若干プライベートに近いです。
よかったら見てください。
堺市のイタリア料理屋 くえろ・くえら飯田